烘焙厨房卫生制度

PAGE烘焙厨房卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙厨房的食品卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烘焙厨房的各项操作流程，防止食品污染、交叉污染，预防食物中毒等食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司[烘焙厨房具体名称]内所有从事烘焙食品制作、加工、储存、销售等相关工作的人员及场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，确保烘焙厨房的卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入烘焙厨房工作的人员必须持有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告病情及诊治情况。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保双手各个部位都能充分清洁。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。在操作过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。如必须咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并远离食品操作区域。三、环境卫生要求1.厨房布局与设施烘焙厨房应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品包装、储存销售等流程进行分区设置，避免食品交叉污染。厨房应具备良好的通风、采光、照明设施，保持空气流通，室内温度、湿度应适宜食品加工制作的要求。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水，保持地面清洁卫生。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，高度应达到[具体高度要求]，并保持墙面清洁。天花板应平整、无裂缝、无脱落物，定期进行清洁消毒。厨房内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾存放区域清洁无异味。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对烘焙厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、台面等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免使用可能污染食品的清洁剂。定期对烘焙厨房进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。烘焙设备和工具应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。设备和工具使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。对于直接接触食品的设备和工具，应使用食品级材料制作，并符合食品安全标准。清洁工具应专用，不得与食品接触。清洁工具使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质､油脂酸败､霉变生虫､污秽不洁､混有异物､掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无鼠害、虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，定期检查库存食品的质量状况，发现有变质、损坏等情况的食品应及时清理，不得继续使用。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等内容。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作食品前，应检查食品原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质。如发现原料有问题，不得使用，并及时清理。加工制作食品的设备、工具、容器等应清洁卫生，必要时进行消毒处理。加工过程中应保持设备、工具、容器的清洁，避免交叉污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工制作区域。2.加工过程控制食品加工制作应严格按照工艺流程进行，确保食品加工熟透，防止外熟内生。加工过程中应注意控制温度、时间等关键参数，保证食品质量安全。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工制作过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与不洁物品接触等。接触生食品后应洗手消毒后再接触熟食品。制作好的食品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品再次受到污染。3.加工环境卫生加工制作区域应保持清洁卫生，随时清理废弃物和杂物。加工过程中产生的垃圾应及时清理，放入垃圾桶内，不得随意丢弃在地面上。定期对加工制作区域进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。六、食品包装与销售卫生要求1.食品包装食品包装应使用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无害、无异味，具有良好的密封性和防潮性。包装食品时应确保包装完好，无破损、无泄漏。包装上应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。食品包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行包装操作。2.食品销售销售食品的场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。销售区域应定期进行清洁消毒，确保销售环境符合卫生要求。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。销售的食品应陈列整齐，分类摆放，并按照先进先出的原则进行销售。不得销售过期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品。应建立食品销售记录制度，记录内容包括食品的名称、规格、数量、销售日期及购买者姓名、联系方式等信息。销售记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、卫生检查与监督1.自查制度烘焙厨房应建立每日卫生自查制度，由专人负责对厨房的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、食品加工制作、食品包装与销售等环节进行检查。自查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，包括检查时间、检查项目、发现的问题及整改措施等内容。对自查中发现的问题应及时整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对烘焙厨房进行全面卫生检查，检查频率应根据实际情况确定，一般每月不少于一次。定期检查应由公司管理人员、卫生管理人员等组成检查组进行，检查内容应涵盖本卫生制度的各项要求。检查组应认真填写卫生检查报告，对检查结果进行总结分析，提出改进意见和建议，并督促相关部门和人员进行整改落实。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时制定整改措施，认真组织整改，并按时将整改情况报告监管部门。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织烘焙厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工制作卫生要求、食品包装与销售卫生要求等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励员工自主学习卫生知识，提高自身卫生意识和操作技能。公司可提供相关的学习资料和平台，支持员工的学习活动。2.职业道德教育加强对烘焙厨房工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，树立良好的职业形象。教育员工严格遵守本卫生制度，诚实守信，确保食品安全质量。对违反职业道德和卫生制度的行为，应进行批评教育和相应的处罚。九、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的部门和个人应具备以下条件：严格遵守本卫生制度，认真履行卫生管理职责，卫生工作成绩显著；积极参与卫生管理创新活动，提出合理化建议并取得良好效果；及时发现和消除食品安全隐患，避免食品安全事故的发生等。2.处罚对违反本卫生制