餐馆卫生责任制度

PAGE餐馆卫生责任制度一、总则1.目的为加强餐馆卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本责任制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有工作人员及涉及食品加工、储存、销售等相关环节。3.基本原则餐馆卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、加工到销售全过程符合卫生标准。二、卫生管理职责分工1.餐馆负责人职责全面负责餐馆的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐馆卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施落实到位。负责与卫生监督部门沟通，配合做好相关检查和整改工作。2.厨房部门职责负责食品加工区域的卫生管理，严格按照卫生标准进行食材处理、烹饪和餐具清洗消毒。保持厨房环境整洁，定期清洁炉灶、抽油烟机、冰箱等设备，防止油污和细菌滋生。对食品加工过程中的废弃物进行及时清理，分类存放，定期处理。确保食品添加剂的使用符合国家标准，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.服务部门职责负责餐厅就餐区域的卫生维护，及时清理餐桌、地面、墙壁等，保持环境整洁舒适。做好餐具的摆放和清洁工作，确保餐具无破损、无污渍。对顾客使用后的餐具及时回收，送至厨房进行清洗消毒。注意个人卫生，着装整洁，佩戴口罩和手套，为顾客提供良好的服务环境。4.采购部门职责严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合卫生标准。索取并保存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。对采购的食品进行验收，检查食品的质量、包装、保质期等，杜绝采购变质、过期食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、供应商等信息。5.清洁部门职责负责餐馆公共区域的日常清洁工作，包括卫生间、走廊、楼梯等，定期消毒，保持环境清洁卫生。按照规定的时间和频率对餐馆进行全面清洁，包括地面打蜡、门窗玻璃擦拭等。对清洁工具进行定期清洗和消毒，妥善保管，防止交叉污染。配合其他部门做好特殊区域的清洁工作，如厨房油污清理等。三、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生要求采购人员应具备相关的食品安全知识，熟悉食品采购的卫生标准和要求。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品原料，避免采购来源不明或不符合卫生标准的食品。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，确保食品质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、卫生要求、售后服务等条款。2.验收卫生要求食品到货后，验收人员应及时进行验收，检查食品的外观、气味、包装等是否符合要求。核对食品的数量、规格、保质期等信息与采购订单是否一致。对验收合格的食品，应在验收单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。3.储存卫生要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存的食品应做好标识，标明食品名称、规格、生产日期、保质期等信息。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。四、食品加工卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。检查加工设备和工具是否清洁卫生，如有损坏或污染应及时更换或清洗。对加工所需的食品原料进行再次清洗和整理，去除杂质、泥土等。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、加工和盛放。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生，杀灭食品中的有害微生物。严格控制食品添加剂的使用量和范围，按照国家标准进行添加，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准和要求，能够有效杀灭餐具上的细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，进行分类清洗。先用洗涤剂清洗餐具表面的油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免相互挤压和污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐具的清洗时间、消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。清洗消毒记录应保存至少两年，以备卫生监督部门检查。六、餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅工作人员应随时保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面上的食物残渣、垃圾等。定期擦拭餐桌、椅子、门窗等表面，保持无灰尘、无污渍。对餐厅的墙壁、天花板等进行定期清洁，防止灰尘、蜘蛛网等积累。2.通风换气安装有效的通风设备，保持餐厅内空气流通，及时排出异味和油烟。定期开窗通风，确保餐厅内空气质量符合卫生标准。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期对餐厅进行检查，发现虫害及时采取措施进行消杀，避免使用对人体有害的杀虫剂。七、人员健康与卫生管理1.健康检查餐馆所有工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，避免从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩和手套。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应结合实际案例进行，提高工作人员的卫生意识和操作技能。对新入职员工应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。八、卫生检查与考核1.日常检查餐馆负责人应每日对餐馆的卫生状况进行检查，重点检查食品加工区域、就餐区域、餐具清洗消毒等环节的卫生情况。各部门负责人应每日对本部门的卫生工作进行自查，及时发现问题并整改。检查人员应做好检查记录，记录检查时间、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，由餐馆负责人带队，各部门负责人参加，对餐馆的各个区域进行详细检查。每月进行一次卫生考核，对各部门的卫生管理工作进行评分，考核结果与绩效挂钩。3.整改措施对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知要求，及时采取有效措施进行整改，确保问题得到彻底解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。九、食品安全事故应急处理1.应急处理预案制定食品安全事故应急处理预案，明确事故报告流程、应急处理措施、责任分工等内容。定期组织工作人员进行应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处理措施积极配合相关部门进行