厨房清洁卫生消毒制度

PAGE厨房清洁卫生消毒制度一、总则1.目的为确保公司厨房环境的清洁卫生，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房清洁卫生消毒工作应遵循预防为主、全面覆盖、规范操作、责任到人的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行。二、清洁卫生要求1.厨房设施设备清洁炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每日清洁，去除油污、食物残渣等，定期进行深度清洁和保养。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，食品分类存放，防止交叉污染。洗碗机、消毒柜等餐具清洁消毒设备应按照操作规程正确使用，定期维护，确保其正常运行和消毒效果。厨房的台面、墙面、地面应保持清洁，无污渍、水渍，每日工作结束后进行清扫和擦拭。2.餐具清洁餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，分类放置在专用的餐具回收区域。采用洗碗机清洗餐具时，应按照洗碗机的操作说明进行设置，确保餐具清洗干净。人工清洗餐具时，应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。3.食品加工区域清洁食品加工区域应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清扫，清除台面、案板、刀具等表面残留的食物和污渍。加工肉类、禽类、水产类等易腐食品的案板、刀具等应专用，并在使用后及时清洗消毒。在食品加工过程中，应注意防止交叉污染，生熟食品分开加工、存放，使用不同的案板、刀具和容器。4.厨房垃圾处理厨房垃圾应及时清理，日产日清，不得在厨房内堆积。垃圾桶应保持清洁，定期消毒，垃圾袋应扎紧，防止垃圾泄漏和异味散发。厨房垃圾应分类收集，分别处理，可回收垃圾应进行回收利用，不可回收垃圾应按照环保要求进行处理。三、消毒要求1.消毒方法热力消毒：通过高温杀灭细菌、病毒等病原体。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、烤箱消毒等方法。煮沸消毒时，应将餐具等物品完全浸没在水中，水沸后保持1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；烤箱消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用消毒剂进行消毒。常用的消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等。使用化学消毒剂时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。浸泡消毒时，应将餐具等物品完全浸没在消毒剂溶液中，浸泡时间根据消毒剂的种类和浓度而定，一般为510分钟。紫外线消毒：利用紫外线的杀菌作用进行消毒。紫外线灯应安装在厨房内无人的情况下使用，照射时间不少于30分钟。2.消毒频率餐具：每餐使用后必须进行消毒，可根据实际情况选择热力消毒或化学消毒。食品加工工具和容器：每日使用后进行消毒。厨房环境：每周至少进行一次全面消毒，可采用化学消毒或紫外线消毒。3.消毒记录每次消毒都应做好记录工作，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。四、人员要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等。2.培训教育定期组织厨房工作人员参加清洁卫生消毒知识培训，提高其卫生意识和操作技能。培训内容包括厨房清洁卫生消毒制度、相关法律法规、食品卫生知识、消毒方法和操作规范等。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能，能够正确履行职责。五、监督检查1.内部监督设立专门的厨房清洁卫生消毒监督小组，定期对厨房的清洁卫生消毒工作进行检查。监督小组应制定详细的检查标准和检查表，对厨房设施设备、餐具、食品加工区域、厨房垃圾处理等进行全面检查。对检查中发现的问题应及时记录，并责令相关责任人限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合卫生监督部门的检查，接受其监督和指导。对于卫生监督部门提出的问题和整改要求，应认真落实，及时反馈整改情况。六、奖惩措施1.奖励对在厨房清洁卫生消毒工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与清洁卫生消毒工作，提高工作质量。2.惩罚对违反厨房清洁卫生消毒制度的个人或团队，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。