餐饮卫生值班制度

PAGE餐饮卫生值班制度一、总则1.目的为加强餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的身体健康，特制定本值班制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、储存、销售场所。公司全体员工，包括值班人员、厨师、服务员、采购人员等均需遵守本制度。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮卫生安全。二、值班人员职责1.值班负责人职责全面负责值班期间餐饮卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。对值班期间发生的卫生问题及时进行处理，并向上级汇报。监督检查各岗位人员的卫生操作情况，对违规行为进行纠正和处罚。协调解决值班期间与餐饮卫生相关的各类问题，保障餐饮服务的正常进行。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。对食材进行严格的检验和处理，杜绝使用变质、过期食品。按照卫生要求妥善储存食品原料和成品，防止交叉污染。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等，确保就餐区域卫生良好。为顾客提供清洁的餐具和用餐用品，并按照规定进行消毒处理。注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的服务形象。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作，对不符合卫生要求的食品及时反馈。4.采购人员职责严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购食品的质量安全。认真检查所采购食品的质量、保质期等，索取并留存相关票据和证明文件。按照卫生要求运输和储存食品原料，防止在采购过程中受到污染。三、餐饮卫生标准1.食品原料卫生标准采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止霉变、虫害。对易腐食品原料应采取冷藏或冷冻措施，确保储存温度符合要求。2.食品加工过程卫生标准食品加工前应认真清洗、整理，去除杂质和有害物质。加工过程应生熟分开，避免交叉污染，使用的刀具、案板等工具应定期消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。3.餐饮具卫生标准餐饮具应洗净、消毒，消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，应使消毒后的餐饮具达到规定的温度和时间要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。4.餐厅环境卫生标准餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行擦拭和消毒。餐桌、椅等设施应摆放整齐，表面清洁，定期进行擦拭。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持餐厅环境整洁。四、卫生检查与监督1.日常卫生检查值班人员应在每日营业前、营业期间和营业结束后对餐饮卫生状况进行检查，重点检查食品原料、加工过程、餐饮具、餐厅环境等方面的卫生情况。厨师应在每餐加工前对食材进行检查，确保食材卫生安全；服务员应在顾客就餐前后对餐桌、餐具等进行清洁和检查。采购人员应在采购食品原料时对其质量和卫生状况进行检查，不符合要求的食品原料不得采购。2.定期卫生检查公司每周组织一次全面的餐饮卫生检查，由值班负责人带队，对各餐饮门店进行检查。检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生、设备设施卫生等方面，按照卫生标准进行评分，并记录检查结果。对检查中发现的问题及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改，并跟踪整改情况。3.专项卫生检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时组织专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日餐饮卫生专项检查等。专项检查应针对特定的卫生问题或风险点进行深入检查，确保餐饮卫生安全。4.卫生监督公司设立卫生监督小组，定期对餐饮卫生情况进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并督促落实。鼓励员工对餐饮卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。接受政府相关部门的卫生监督检查，积极配合整改存在的问题，确保餐饮服务符合法律法规和行业标准要求。五、清洁消毒制度1.清洁消毒要求餐饮具应按照规定进行清洗、消毒，确保消毒效果符合卫生标准。厨房设备、工具、餐桌、椅等应定期进行清洁消毒，保持表面清洁卫生。餐厅地面、墙壁、天花板等应定期进行清扫和消毒，防止积尘、霉变。食品加工场所应保持清洁，每天营业结束后进行全面清洁消毒。2.清洁消毒方法餐饮具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等），具体方法应按照相关标准执行。厨房设备、工具的清洁消毒可使用专用清洁剂和消毒剂进行擦拭或浸泡消毒。餐厅地面、墙壁、天花板的清洁可使用扫帚、拖把等工具进行清扫，消毒可使用喷雾消毒剂进行喷洒。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录台账，详细记录餐饮具、设备设施等的清洁消毒时间、方法、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、食品储存与保鲜制度1.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、虫害。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求，避免食品变质。食品原料和成品应分开储存，防止交叉污染。食品储存区域应保持清洁，定期进行清扫和消毒。2.食品保鲜措施对新鲜的蔬菜水果等易腐食品，应采取保鲜措施，如冷藏、保鲜膜包裹等，延长其保鲜期。对肉类、禽类、水产品等食品，应按照要求进行冷冻储存，确保其在保质期内质量安全。食品储存过程中应注意观察食品的质量变化，发现变质、异味等情况应及时处理。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，核对库存数量与账目是否相符，确保库存食品数量准确。及时清理过期、变质食品，按照规定进行处理，防止过期食品流入市场。七、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实报告自身健康状况，如发现身体不适或患有上述疾病，应及时就医并向公司报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工和销售工作。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等应洗手消毒，洗手应按照规范的洗手步骤进行，确保手部清洁卫生。3.卫生培训公司定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、清洁消毒知识等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。通过培训提高员工的卫生意识和操作技能，确保餐饮卫生管理工作的有效实施。八、食品安全事故应急处理制度1.应急处理原则食品安全事故应急处理应遵循快速反应、以人为本、减少危害、依法处理的原则。一旦发生食品安全事故，应立即采取措施，控制事态发展，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。2.事故报告与通报发现食品安全事故后，应立即报告值班负责人，值班负责人应在第一时间向上级领导报告，并同时向当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。公司应及时通报相关部门和人员，做好事故应急处理的协调工作。3.应急处理措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。协助医疗机构救治中毒人员，提供相关信息和资料。配合食品药品监管部门进行调查处理，如实提供情况，不得隐瞒、谎报。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食品安全事故处理结束后，应及时总结经验教训，完善食品安