冷荤间熟食间卫生制度

PAGE冷荤间熟食间卫生制度一、总则1.目的为确保冷荤间和熟食间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内冷荤间和熟食间的食品加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理冷荤间和熟食间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷荤间和熟食间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。操作时应避免食品受到污染，严禁在冷荤间和熟食间内吸烟、饮食、吐痰以及从事与食品加工无关的其他活动。三、环境卫生要求1.场所清洁冷荤间和熟食间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，做到无灰尘、无污渍、无杂物。定期对冷荤间和熟食间进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒剂的使用应严格按照说明书进行配比和操作，确保消毒效果。2.通风换气冷荤间和熟食间应安装有效的通风设施，保持空气流通，室内温度应控制在适宜范围内，防止食品变质和滋生细菌。通风设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施冷荤间和熟食间应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、防虫网等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。定期对防蝇、防鼠、防虫设施进行检查和维护，确保其有效性。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行杀灭。四、设备设施卫生要求1.加工设备冷荤间和熟食间的加工设备应定期进行清洁和消毒，确保设备表面无污垢、无异味。加工设备应定期进行维护和保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障，确保设备正常运行。2.冷藏设备冷荤间和熟食间应配备足够数量的冷藏设备，用于储存食品原料、半成品和成品。冷藏设备的温度应保持在规定范围内，确保食品的质量安全。冷藏设备应定期进行清洁和除霜，检查设备的制冷效果，及时清理冷藏设备内的积水和杂物，防止细菌滋生。3.工具用具冷荤间和熟食间使用的工具用具应专用，不得与其他区域混用。工具用具应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。刀具、砧板等工具用具应生熟分开，并有明显的区分标识，防止交叉污染。五、食品采购与储存卫生要求1.食品采购冷荤间和熟食间的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保食品来源安全可靠。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。冷藏食品应及时放入冷藏设备，不得在常温下长时间存放。冷藏食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，发现变质或过期食品应及时清理。食品储存区域应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。六、食品加工卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后，方可进入冷荤间和熟食间进行加工操作。2.加工过程食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到交叉污染，接触直接入口食品的工具、容器等应专用，并保持清洁卫生。加工后的食品应及时放入冷藏设备或加热处理，防止食品变质。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。冷荤间和熟食间内不得进行食品原料的粗加工和其他无关的活动。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量等。七、食品销售卫生要求1.销售环境冷荤间和熟食间的销售区域应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面。销售食品应使用专用的工具、容器，不得用手直接接触食品。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应佩戴口罩，防止飞沫污染食品。销售人员应具备基本的食品安全知识，了解食品的储存条件、保质期等信息，能够正确指导消费者购买和食用食品。3.销售记录应建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。销售记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。八、卫生检查与监督1.自查制度冷荤间和熟食间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对食品加工、储存、销售等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品采购与储存卫生、食品加工卫生、食品销售卫生等方面的内容。2.定期检查公司应定期组织对冷荤间和熟食间进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容应包括卫生制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、培训与考核1.培训计划制定冷荤间和熟食间工作人员的培训计划，定期组织培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训计划应根据实际情况制定，确保培训的针对性和有效性。培训时间、地点、内容等应提前通知工作人员。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高工作人员的学习积极性和培训效果。邀请食品卫生专家或专业机构进行培训，确保培训内容的专业性和权威性。3.考核制度建立工作人员考核制度，对培训效果进行考核。考核内容应包括理论知识和实际操作技能等方面。对考核合格的工作人员颁发培训合格证书，作为其继续从事冷荤间和熟食间工作的依据。对考核不合格的工作人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、奖惩制度1.奖励对严格遵守卫生制度，在食品卫生工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升等，以激励工作人员积极做好食品卫