餐馆卫生制度管理制度

PAGE餐馆卫生制度管理制度一、总则1.目的为加强餐馆卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有工作人员及与餐饮服务相关的各项活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐馆负责人职责全面负责餐馆的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。定期组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对餐馆的卫生状况进行定期检查，及时发现和解决卫生问题。负责与卫生监督部门的沟通与协调，积极配合卫生监督检查工作。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。妥善保管食品原料，防止食品变质、污染。严格执行个人卫生要求，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。3.服务人员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等，为顾客提供良好的就餐环境。正确使用餐具、茶具等，确保其清洁卫生。协助厨房工作人员做好食品传递过程中的卫生保护工作。注意个人卫生，保持良好的服务形象。三、环境卫生管理1.餐厅环境每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污渍和杂物。定期对餐厅进行消毒，可采用紫外线消毒或化学消毒剂擦拭等方式，消毒频率根据实际情况确定，但每周至少一次。保持餐厅通风良好，及时更换空气，确保空气清新。餐厅内不得堆放杂物，保持通道畅通。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后，对炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等厨房设备进行清洁，清除油污和食物残渣。定期对厨房地面、墙面、天花板进行清洁消毒，防止油污积聚和霉菌滋生。厨房内的垃圾桶应加盖，每日清理，保持垃圾桶周围环境清洁。厨房应配备必要的通风设备和排烟系统，确保厨房空气流通，减少油烟和异味。3.餐具、茶具及其他用品餐具、茶具等应严格按照清洗消毒流程进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。定期检查餐具、茶具的质量，如有损坏或不符合卫生标准的应及时更换。餐厅内使用的其他用品，如桌布、餐巾、筷子套等，应保持清洁，定期清洗更换。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，确保食品来源安全可靠。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件，并留存复印件备查。严格按照食品安全标准采购食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、购货日期等。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架、货柜，不得将食品直接堆放在地面上。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，确保贮存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量状况，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害。五、食品加工过程管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全标准的食品原料，不得加工使用。食品加工过程中，应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品应及时食用或妥善贮存，不得在常温下长时间存放。如需冷藏或冷冻的食品，应尽快放入相应的冷藏或冷冻设备中保存。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于食品加工制作后48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应做好记录，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其清洗消毒效果符合要求。设备的维护保养记录应妥善保存。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入含有洗涤剂的清洗池中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。3.消毒效果监测餐馆应定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒温度检测等方法进行检测。消毒效果监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因并采取有效措施进行整改。七、人员培训与健康管理1.人员培训餐馆应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握培训内容。定期对员工的培训效果进行考核，考核结果应与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高卫生意识和操作技能。2.健康管理餐馆应建立员工健康档案，记录员工的健康状况及体检信息。员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。如员工在工作期间发现患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。八、卫生检查与考核1.卫生检查餐馆负责人应定期组织卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。卫生检查应采用日常检查、定期检查、专项检查等多种方式进行，确保检查全面、细致。检查人员应认真填写卫生检查记录，详细记录检查时间、检查部位、存在问题及整改情况等信息。2.考核餐馆应建立卫生考核制度，对各岗位人员的卫生管理工作进行考核评价。考核结果应与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对于卫生管理工作表现优秀的部门和个人，应给予表彰和奖励；对于卫生管理工作不力，存在严重卫生问题的部门和个人，应给予批评教育、经济处罚等处理措施。九、投诉与处理1.投诉受理餐馆应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便消费者对餐馆的卫生问题进行投诉。对于消费者的投诉，应及时受理，并做好记录，记录内容包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉内容等。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉内容进行调查核实，并采取有效措施进行处理。对于