厨师炒菜卫生制度

PAGE厨师炒菜卫生制度一、总则1.目的为确保公司食堂（或餐饮企业）的炒菜制作过程符合卫生标准，保障员工（或顾客）的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂（或本餐饮企业）内所有从事炒菜制作的厨师及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保炒菜制作过程的卫生安全。二、厨师个人卫生要求1.健康管理厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职厨师应在上岗前提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨师若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，防止头发掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟、不嚼口香糖、不吃零食。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食材符合卫生标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等植物性食材时，应确保其农药残留不超标。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.验收程序食材到货后，厨师应与采购人员共同对食材进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、感官性状等。检查食材的包装标识是否完整、清晰，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。对验收合格的食材，应及时入库或进入厨房进行处理；对验收不合格的食材，应立即退货或按照相关规定进行处理，严禁不合格食材进入厨房。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库内的食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，定期清理库存，避免积压变质。食品仓库不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得与非食品同库存放。2.食材分类储存粮食类应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。肉类、禽类、水产类等动物性食材应冷冻或冷藏保存，温度分别控制在18℃以下和08℃之间，避免反复解冻、冷冻。蔬菜、水果类应冷藏保存，或根据其特性进行保鲜处理，防止腐烂变质。干货类应存放在干燥、阴凉的地方，注意防潮防虫。五、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，对厨房地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房进行大扫除，包括擦拭门窗、通风设备、照明灯具等，确保厨房环境整洁明亮。2.消毒管理餐具、炊具使用后应及时清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、炊具应存放在清洁、专用的保洁柜内。定期对厨房内的抹布、拖把等清洁工具进行清洗消毒，防止交叉污染。厨房内的食品加工设备、容器等应定期进行清洁消毒，确保其表面无污垢、无异味。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行。六、炒菜制作过程卫生1.加工前准备厨师在炒菜前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的食材、调料和工具。对食材进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等，确保食材干净卫生。检查食材的质量，如发现变质、异味等问题，不得用于炒菜制作。2.加工过程要求按照一洗、二切、三炒的顺序进行操作，避免交叉污染。切配好的食材应及时炒制，避免长时间放置导致变质。炒菜时应使用清洁卫生的食用油，避免使用变质或重复使用的油脂。严格控制炒菜的温度和时间，确保食材熟透，杀灭有害微生物。炒菜过程中应注意观察食材的变化，避免烧焦或炒糊，产生有害物质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，包括使用时间、品种、用量等。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在08℃之间。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与监督1.自查自纠厨师应每天对自己的工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正存在的问题。食堂负责人（或餐饮企业管理人员）应定期对厨房卫生状况进行检查，对发现的问题及时督促整改。2.定期检查公司（或餐饮企业）应定期组织对食堂（或餐饮企业）的卫生状况进行全面检查，并做好记录。检查内容包括厨师个人卫生、食材采购与验收、食材储存、厨房环境卫生、炒菜制作过程、食品留样等方面。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。鼓励员工对食堂（或餐饮企业）的卫生状况进行监督，对发现的问题及时报告，对表现优秀的员工给予奖励。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师及相关工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食材处理与加工卫生、厨房环境卫生等方面。培训可邀请专业人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。2.操作技能培训加强对厨师的操作技能培训，提高其炒菜制作水平和卫生意识。培训内容包括食材加工技巧、烹饪方法、火候掌握、食品添加剂使用等方面，通过实际操作演示、案例分析等方式进行培训。十、奖惩制度1.奖励对严格遵守本制度，在卫生管理工作中表现突出的厨师及相关工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.处罚