卤水店卫生制度及流程

PAGE卤水店卫生制度及流程总则1.目的本卫生制度及流程旨在确保卤水店的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于本卤水店内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的活动及场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生要求1.健康管理所有卤水店工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即报告主管领导，停止从事接触直接入口食品的工作，并及时就医治疗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。食品采购与贮存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存至少两年。采购的食品应具有合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。2.验收要求食品到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的感官性状、包装标识、合格证明文件等，确保食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.贮存要求应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架、货柜等。食品加工过程卫生1.加工场所卫生卤水店的食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢残留。加工场所应配备足够数量的清洁设备和工具，如清洁布、拖把、扫帚、垃圾桶等，并定期进行清洗消毒。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除异味和湿气，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢残留。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。加工设备和工具应定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.加工过程卫生食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品在空气中暴露时间过长等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期处理。食品加工过程中使用的添加剂应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应进行保洁，放入专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录应做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等。清洗消毒记录应保存至少两年。环境卫生管理1.日常清洁卤水店应制定环境卫生清洁制度，明确清洁区域、清洁频率、清洁标准等。每日营业结束后，应对食品处理区、就餐区等进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗等，清除污垢、垃圾等。每周应对卤水店进行一次大扫除，包括对厨房设备、通风管道、冷藏冷冻设备等进行全面清洁消毒。2.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入卤水店。定期检查卤水店内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药剂进行虫害防治。3.废弃物处理卤水店应设置专门的废弃物存放场所，废弃物应分类存放，不得与食品混放。废弃物应及时清理，定期运至指定的处理场所进行处理，防止废弃物滋生蚊虫、污染环境。处理废弃物的容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品安全自查1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。食品安全自查计划应根据卤水店的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容食品安全自查内容应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应按照相关法律法规及行业标准的要求进行，对发现的问题应及时进行整改。3.自查记录应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查范围、自查内容、发现问题及整改情况等。食品安全自查记录应保存至少两年。食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，容器应密封，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃之间。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样日期、留样食品名称、留样数量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应保存至少两年。投诉与处理1.投诉受理应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便消费者进行投诉。接到消费者投诉后，应及时受理，并做好记录，记录内容包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉内容等。2.投诉处理对消费者投诉的问题应及时进行调查处