肉鸡屠宰行业卫生制度

PAGE肉鸡屠宰行业卫生制度一、总则（一）目的为加强肉鸡屠宰行业的卫生管理，确保肉鸡产品质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。（二）适用范围本制度适用于本公司从事肉鸡屠宰及相关加工活动的所有场所、设施、设备、人员及操作流程。（三）基本原则1.预防为主原则从肉鸡屠宰的源头抓起，采取有效的预防措施，防止污染和疫病传播，确保产品卫生安全。2.全程监管原则对肉鸡屠宰的全过程进行严格监管，包括肉鸡收购、屠宰加工、储存运输等环节，确保每个环节都符合卫生要求。3.科学规范原则依据科学的卫生标准和规范要求，制定和执行各项卫生管理制度，确保操作流程的科学性和规范性。4.责任追究原则明确各部门和人员在卫生管理中的职责，对违反卫生制度的行为进行责任追究，确保制度的有效执行。二、人员卫生要求（一）健康管理1.所有从事肉鸡屠宰及相关工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便跟踪管理。（二）个人卫生1.进入工作场所前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品，不得穿工作服进入非工作区域。2.保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服或围裙擦手。3.不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。4.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事接触直接入口食品的工作。（三）培训教育1.定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规知识、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。2.新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。3.培训记录应妥善保存，以备查阅。三、场所与设施卫生要求（一）选址与布局1.肉鸡屠宰厂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、水源充足且水质符合国家规定标准的地方，不得建于居民区内，与学校、医院、养殖场等污染源保持适当的安全距离。2.厂区应合理布局，划分为生产区、生活区、办公区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。生产区应设置原料接收区、屠宰加工区、产品整理区、冷藏库、污水处理区等，各区域应按照生产流程有序排列，避免物料和人员的往返流动。3.车间布局应符合工艺要求，做到人流、物流分开，避免交叉污染。车间内设置更衣室、洗手消毒间、屠宰加工间、分割包装间、检验室等功能区域，各区域之间应设置有效的隔离设施，如门、帘等。（二）厂房与设施1.厂房应坚固、耐用、通风良好，具有良好的采光和照明设施。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，便于清洁和消毒。2.屠宰加工车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁，无污垢、无异味，定期进行清洗和消毒。3.更衣室应配备足够数量的更衣柜，供员工存放工作服、工作帽等个人物品。更衣室应保持清洁、通风良好，定期进行消毒。4.洗手消毒间应设置足够数量的洗手设施，如水龙头、洗手液、消毒毛巾等。洗手设施应采用非手动式开关，便于员工使用。消毒间应配备紫外线灯、臭氧发生器等消毒设备，定期对洗手消毒间进行消毒。5.冷藏库应具备良好的保温性能，温度应控制在规定的范围内，以保证肉鸡产品的质量安全。冷藏库应定期进行清洁、消毒，防止霉菌、细菌等微生物滋生。6.污水处理区应设置完善的污水处理设施，对屠宰过程中产生的污水进行有效处理，达标后排放。污水处理设施应定期进行维护、保养，确保其正常运行。（三）清洁与消毒1.建立清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒频率、方法和责任人。2.每天工作结束后，应对车间、设备、工具等进行全面清洁，清除污垢、血迹、杂物等。3.定期对车间、更衣室、洗手消毒间等区域进行消毒，可采用物理消毒方法（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学消毒方法（如使用消毒剂喷洒、浸泡等）。消毒剂应符合国家相关标准要求，使用时应按照规定的浓度和方法进行操作。4.对冷藏库应定期进行除霜、清洁和消毒，防止霉菌、细菌等微生物滋生。5.清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、方法、使用的消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅。四、设备与工具卫生要求（一）设备要求1.肉鸡屠宰加工设备应符合卫生要求，材质应无毒、无味、耐腐蚀，便于清洗和消毒。设备表面应光滑、无裂缝、无死角，易于清洁和维护。2.屠宰设备应定期进行维护、保养和检修，确保其正常运行。设备的传动部件、刀具等应定期更换，以保证设备的性能和卫生状况。3.冷藏设备应定期进行检查和维护，确保其温度控制准确、运行正常。冷藏设备的蒸发器、冷凝器等部件应定期清洁，防止结霜、结冰影响制冷效果。（二）工具要求1.屠宰加工过程中使用的刀具、案板、钩子、推车等工具应保持清洁，定期进行清洗和消毒。刀具应锋利，便于操作，使用后应及时清洗干净，并存放在专用的刀具架上。2.案板应采用无毒、无味、易清洁的材料制成，表面应平整、光滑，无裂缝、无孔洞。案板使用后应及时清洗，并用消毒剂进行消毒。3.钩子、推车等工具应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。工具使用后应放置在指定的区域，不得随意丢弃或堆放。（三）清洁与消毒1.设备和工具使用后应及时进行清洗，清除附着的污垢、血迹、杂物等。清洗时应使用合适的清洁剂和工具，确保清洗效果。2.定期对设备和工具进行消毒，可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如使用消毒剂浸泡、喷洒等）。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.清洁消毒工作应做好记录，包括设备和工具的名称、清洁消毒的时间、方法、使用的消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅。五、肉鸡收购与验收卫生要求（一）收购要求1.收购的肉鸡应来自非疫区，具有动物检疫合格证明，且健康状况良好。2.肉鸡收购应严格按照相关标准和规范进行操作，不得收购病死、毒死或死因不明的肉鸡。3.收购的肉鸡应妥善存放，避免挤压、碰撞，防止造成损伤和污染。（二）验收要求1.对收购的肉鸡进行严格验收，检查肉鸡的外观、色泽、气味、健康状况等是否符合要求。2.核对肉鸡的数量、重量、品种等信息是否与收购合同一致。3.对验收合格的肉鸡进行登记，记录肉鸡的来源、数量、重量、收购时间等信息。验收不合格的肉鸡应及时处理，不得进入屠宰加工环节。六、屠宰加工卫生要求（一）宰前检验1.肉鸡进入屠宰厂后，应进行宰前检验，检查肉鸡的健康状况、动物检疫合格证明等。2.对疑似患病或染疫的肉鸡，应及时隔离观察，并送兽医部门进行诊断和处理。3.宰前检验合格的肉鸡应在规定的时间内进行屠宰加工，避免长时间停留造成应激和污染。（二）屠宰流程1.肉鸡屠宰应按照科学合理的工艺流程进行操作，包括致昏、放血、脱毛、净膛、分割等环节。2.致昏应采用符合卫生要求的方法，确保肉鸡在无痛苦的情况下迅速失去知觉，便于后续操作。放血应充分，保证肉鸡体内血液排放干净，以提高产品质量。3.脱毛应采用适当的脱毛设备和方法，确保脱毛效果良好，同时避免损伤鸡体皮肤。脱毛后应及时对鸡体进行清洗，去除残留的羽毛和污垢。4.净膛应彻底清除肉鸡体内的内脏、粪便等杂物，确保鸡体内部清洁卫生。净膛后的鸡体应进行冲洗干净，沥干水分。5.分割应在清洁卫生的环境中进行，按照产品标准要求进行分割操作，确保分割后的鸡肉产品符合质量安全标准。分割过程中应注意防止交叉污染，刀具、案板等工具应保持清洁。（三）卫生控制1.在屠宰加工过程中，应严格控制环境卫生，保持车间内清洁卫生，防止污染。定期对车间地面、墙壁、天花板等进行清扫、消毒，对设备、工具等进行清洗、消毒。2.操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品，遵守操作规程，避免因操作不当造成污染。3.对屠宰加工过程中产生的废弃物，如羽毛、内脏、粪便等，应及时清理，妥善处理，防止污染环境。七、产品整理与包装卫生要求（一）整理要求1.分割后的鸡肉产品应进行整理，去除残留的杂质、血迹等，确保产品表面清洁卫生。2.对整理后的鸡肉产品进行质量检验，检查产品的外观、色泽、气味、规格等是否符合标准要求。（二）包装要求1.包装材料应符合食品卫生标准要求，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。包装前应对产品进行再次检查，确保产品质量合格。3.包装应严密、牢固，标明产品的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。包装标识应清晰、准确、完整，符合国家相关规定要求。八、储存与运输卫生要求（一）储存要求1.肉鸡产品应储存在清洁、通风良好、温度适宜的冷藏库或冷冻库中，储存温度应符合产品的质量安全要求。2.产品应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。不同批次、不同品种的产品应分开存放，并有明显的标识。3.定期对储存的产品进行检查，检查产品的质量状况、储存环境等是否符合要求。发现问题应及时处理，确保产品质量安全。（二）运输要求1.肉鸡产品运输应采用符合卫生要求的运输工具，如冷藏车、保温箱等，确保产品在运输过程中的温度稳定。2.运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止污染产品。运输工具应具备良好的密封性，防止产品受到外界污染。3.产品在运输过程中应轻装轻卸，避免碰撞、挤压，防止产品受损。运输过程中应做好防护措施，并标明产品的名称、规格、数量等信息。九、检验与记录（一）检验要求1.建立完善的检验制度，对肉鸡收购、屠宰加工、产品整理、包装、储存、运输等环节进行全程检验。2.检验项目包括肉鸡的健康状况、产品的外观、色泽、气味、规格、微生物指标、理化指标等。检验方法应符合国家相关标准要求。3.配备专业的检验人员，检验人员应具备相应的资质和技能，熟悉检验标准和方法。检验人员应严格按照操作规程进行检验，确保检验结果准确可靠。（二）记录要求1.对肉鸡屠宰及相关加工活动的全过程进行记录，记录内容应包括肉鸡收购时间、来源、数量、重量、动物检疫合格证明编号；屠宰加工时间、操作人员、设备运行情况；产品整理、包装时间、规格、数量；储存温度、时间、批次；运输工具、运输时间、目的地等信息。2.记录应真实、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定要求，以便追溯和查询。十、附则（一）监督与检查1.公司应建立卫生监督检查制度，定期对肉鸡屠