餐饮卫生标准化管理操作手册

餐饮卫生标准化管理操作手册前言餐饮卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉和市场竞争力。为全面提升本单位餐饮服务的卫生管理水平，规范各项操作行为，有效预防食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全，特制定本《餐饮卫生标准化管理操作手册》（以下简称《手册》）。本《手册》依据国家及地方相关法律法规、标准规范，并结合餐饮行业实际运作特点编制而成。它是指导本单位全体从业人员开展各项卫生管理工作的规范性文件，也是确保餐饮服务全过程符合卫生要求的行动指南。全体员工必须认真学习、熟练掌握并严格遵照执行。本《手册》将根据法律法规的更新及实际操作中发现的问题定期进行评审与修订，以保持其适用性和有效性。一、从业人员健康与卫生管理1.1健康管理从业人员的身体健康是保障餐饮卫生的第一道防线。所有直接从事食品采购、储存、加工、制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人员，必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全症状的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈或症状消失并经确认无碍后方可重新上岗。建立从业人员健康档案，详细记录个人健康状况、健康证信息及健康检查结果。1.2个人卫生1.2.1基本要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（如戒指、手链、耳环等，小型耳钉等不易脱落的除外）。工作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用“七步洗手法”彻底清洁。手部清洗消毒后，应避免再接触不洁物品。1.2.2着装规范从业人员工作时应穿着整洁的工作服、工作帽。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。操作直接入口食品的人员，还需佩戴口罩，并将头发、胡须等完全遮盖。进入操作间前，应更换专用工作鞋，禁止穿着工作鞋进入卫生间或其他非工作区域。不得在工作场所内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。二、经营场所环境卫生管理2.1场所设计与布局餐饮服务场所应具有与经营规模相适应的面积和空间，功能分区明确，流程合理，防止食品在储存、加工、供应过程中受到污染。应设置独立的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、保洁等区域。各区域之间应有明显标识，并采取有效措施防止交叉污染。2.2日常清洁与维护每日营业前、后及营业过程中，应对经营场所进行清洁。地面、墙面、门窗、天花板等应保持清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。通风、排烟、排气设施应运转正常，并定期清洁维护，防止油污积聚和异味产生。照明设施应充足，光线均匀，以满足食品加工和就餐区域的需要，并定期清洁灯具，防止灰尘污染食品。2.3清洁工具与化学品管理清洁工具应专用，并按区域或用途分开存放，用后及时清洗消毒，保持清洁干燥。清洁化学品（洗涤剂、消毒剂等）应符合国家有关标准，并有明确标识，专人管理，专柜存放，远离食品加工区域，防止误用。使用时应严格按照产品说明书的要求进行稀释和操作。三、食品采购、储存与加工制作过程卫生控制3.1食品采购与验收采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供货商，并查验其营业执照、食品生产经营许可证等证明文件。对采购的每批次食品及相关产品，应索取并留存供货商出具的购货凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。验收时应严格按照食品安全标准和采购要求进行查验。检查食品的感官性状是否正常，有无腐败变质、异味、变色等现象；检查包装是否完好，标签标识是否符合规定（如生产日期、保质期、成分表、储存条件等）；对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。不符合要求的食品及相关产品不得接收。3.2食品储存食品储存应遵循“先进先出”的原则，并根据食品的性质和储存要求分类、分架、隔墙、离地存放。常温储存的食品应放置在干燥、通风、避光、清洁的环境中；需冷藏的食品（冷藏温度通常为0℃～4℃）和冷冻的食品（冷冻温度通常为-18℃以下）应分别存放在相应的冷藏设备和冷冻设备中，并定期监测和记录温度。生食品、半成品和熟食品应分开放置，防止交叉污染。食品与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂等）不得混存。食品储存场所应保持清洁，定期清扫，防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入。3.3食品加工制作3.3.1原料预处理加工前，应对食品原料进行认真清洗。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻，解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免反复解冻。3.3.2加工过程控制食品加工过程中，应严格遵守操作规程，防止交叉污染。生熟食品的加工工具（如刀具、砧板、容器等）和容器应严格分开使用并有明显标识，使用后应分别清洗消毒。烹饪食品时，应保证食品烧熟煮透，中心温度达到安全要求。对特殊加工工艺（如生食、冷食类食品），应严格控制加工过程的卫生条件，确保安全。在加工制作过程中，不得使用过期、变质、回收的食品，不得滥用食品添加剂。使用食品添加剂应遵循“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的原则，并严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用。3.3.3备餐与供餐备餐应在专用备餐间内进行，备餐间应定时进行空气消毒，并保持清洁。操作人员进入备餐间前应再次进行手部清洁消毒，并佩戴口罩、工作帽。供餐时，应注意保持食品的温度。热食供应温度宜保持在60℃以上，冷食供应温度宜保持在10℃以下。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤熟肉等），特殊情况需重新加热的，加热后中心温度应达到70℃以上。四、餐用具清洗消毒与保洁4.1清洗消毒餐饮具使用后应立即清洗消毒。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。可采用物理消毒（如热力消毒：煮沸、蒸汽、红外线消毒柜等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）的方法。采用化学消毒时，应确保消毒剂的浓度、作用时间符合要求，并在消毒后用流动清水将残留消毒剂冲洗干净。消毒后的餐用具应符合国家有关消毒效果评价标准。4.2保洁消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次受到污染。保洁设施应密闭或有防尘、防蝇、防蟑螂等措施，并定期清洁消毒。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放并有明显标识。五、卫生管理与记录5.1卫生管理制度与责任建立健全各项卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生管理职责，落实到人。定期对从业人员进行食品安全知识和卫生操作技能的培训和考核，提高从业人员的卫生意识和操作水平。5.2卫生检查与整改定期开展卫生自查工作，对食品采购、储存、加工制作、餐用具消毒、环境卫生、人员卫生等各个环节进行检查，及时发现并消除卫生安全隐患。对检查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人及完成时限，并跟踪整改效果。5.3记录与档案管理建立并认真记录各项卫生管理记录，包括从业人员健康检查记录、培训记录、食品采购验收记录、食品储存温度监测记录、餐用具清洗消毒记录、卫生检查及整改记