餐饮企业食品质量安全监察手册

餐饮企业食品质量安全监察手册一、总则1.1目的与依据为全面规范本餐饮企业食品采购、储存、加工、供应等各环节的质量管理与安全控制，保障消费者饮食安全与身体健康，提升企业品牌信誉与市场竞争力，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本企业实际情况，特制定本手册。1.2适用范围本手册适用于本企业所有门店及相关部门的食品质量安全管理与监察工作，涵盖从食材采购验收、仓储管理、加工制作、餐用具消毒到成品供应、人员健康、环境卫生等各个环节。全体员工均须严格遵守本手册规定。1.3基本原则食品质量安全管理遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则。坚持源头把控、过程严管、持续改进，确保提供给消费者的食品符合安全标准。二、食品采购与验收管理2.1供应商选择与管理建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具备稳定供货能力的供应商。定期对供应商进行评估与审计，包括其生产经营资质、质量保证能力、产品合格证明等。对不符合要求的供应商应及时终止合作。2.2采购索证索票采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存相关凭证，包括但不限于营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符、记录清晰，实现可追溯。2.3到货验收设立专门的验收区域和验收人员。到货时，应对食品及原料的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性、标签标识等进行严格查验。对不符合要求的食品及原料，坚决拒收并做好记录。冷藏冷冻食品还需查验运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合规定。三、食品储存管理3.1储存条件控制根据食品特性，将其分类存放在相应的常温、冷藏或冷冻环境中。冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应达到规定要求。定期监测并记录储存环境温度，确保温控设备正常运行。3.2储存规范食品应分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。生熟食品、半成品与成品应分开存放，并有明显标识。3.3仓库管理保持仓库清洁、干燥、通风，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒有害物品及个人生活用品。食品储存应与墙壁、地面保持适当距离，便于通风和检查。定期对仓库食品进行盘点，确保账实相符。四、食品加工制作过程控制4.1从业人员健康与卫生从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。工作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油。4.2加工场所与设备清洁消毒加工经营场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗定期清扫。加工设备、工具、容器等应在使用前、使用后进行彻底清洗消毒，并保持干燥。刀具、砧板等应生熟分开使用并有明显标识。清洁消毒设施应运转正常，消毒用品应符合国家标准。4.3加工过程控制严格遵守食品加工操作规程，控制加工时间和温度。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于规定值。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却后再冷藏。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品的加工工具、容器、砧板等严格分开。不得使用过期、变质、回收的食品原料及非食品原料。五、食品储存管理（注：此处原文第四章已有“食品储存管理”，为避免重复，此节调整为“餐用具清洗消毒与保洁”）5.1餐用具清洗消毒餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂），并严格按照规定的浓度和时间操作。消毒后的餐用具应符合卫生标准。5.2消毒效果监测定期对消毒后的餐用具进行抽样检验，确保消毒效果。化学消毒时，应定时监测消毒剂浓度，并做好记录。消毒设施设备应定期维护保养，确保正常运行。5.3餐用具保洁消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放并有明显标识。不得使用未经消毒的餐用具。六、食品供应与餐食配送管理6.1备餐管理备餐间应保持清洁，设有空气消毒设施。备餐人员应严格遵守个人卫生要求。供餐时间超过规定时限的食品，应在规定温度下存放。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理者除外）。6.2餐食配送外卖配送应使用符合食品安全要求的容器，确保配送过程中食品不受污染。需要保温或冷藏的食品，配送时应采取相应的保温或冷藏措施，并在规定时间内送达。配送箱（包）应定期清洁消毒。七、从业人员健康与卫生管理7.1健康管理建立从业人员健康档案，记录健康检查情况。从业人员上岗前应接受健康知识培训，掌握基本的食品安全知识。企业应建立晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。7.2个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。工作期间不从事与食品加工无关的活动，如吸烟、饮食等。进入加工区域前，应穿戴好清洁的工作衣帽，头发不得外露。八、环境卫生管理8.1场所清洁每日对加工经营场所进行彻底清扫，保持地面、台面、墙角、门窗、排水沟等无垃圾、无油污、无积水。定期对通风排烟设施、空调滤网等进行清洁。8.2废弃物处理食品加工产生的废弃物应分类收集，存放在带盖的容器内，并及时清运。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。废水排放应符合环保要求。8.3防蝇防鼠防虫加工经营场所应安装必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门纱窗、灭蝇灯、防鼠板、粘鼠板等。定期检查设施完好情况，并采取有效措施消除蝇、鼠、蟑螂等有害生物。九、食品安全事故应急处置9.1应急预案与报告制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责、处置程序和措施。发生疑似食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，及时向企业负责人报告，并按规定向监管部门报告，不得瞒报、迟报、漏报。9.2事故处置立即封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备等，保护好事故现场。积极配合相关部门开展调查处理，对已售出的可疑食品应及时召回。对中毒人员应及时协助送医救治。9.3后续处理事故处理完毕后，应对事故原因进行分析总结，采取整改措施，防止类似事故再次发生。完善应急预案，加强员工培训和应急演练。十、监督检查与持续改进10.1内部自查企业应建立健全内部食品安全管理制度和岗位责任制，指定专人负责食品安全管理工作。定期开展食品安全自查，包括日常巡查和定期检查，对发现的问题及时整改，并做好记录。10.2记录与档案管理建立完善的食品安全管理档案，包括供应商资质、采购验收记录、加工制作记录、消毒记录、温度监测记录、健康管理记录、自查整改记录等。记录应真实、完整、规范，保存期限符合规定要求。10.3培训与考核定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，考核合格后方可上岗。培训内容应包括法律法规、标准规范、操作技能、应急处置等。10.4持续改进根据自查结果、监管部门意见、消费者反馈等，不断完善食品安全管理制度和措施。对发生的问题进行根源