酒类工艺学试题及答案

酒类工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）A.清香型白酒工艺B.浓香型白酒工艺C.酱香型白酒工艺D.米香型白酒工艺2.葡萄酒发酵过程中，酒精发酵主要是由（）完成。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌3.啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是（）A.增加麦芽的表面积B.杀死麦芽中的微生物C.使麦芽糖化D.提高麦芽的蛋白质含量4.黄酒酿造中，淋饭酒母的主要作用是（）A.提供糖化酶B.提供酒母C.增加酒的香气D.调节酒的酸度5.酱香型白酒的典型风味物质是（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.酱香成分（如吡嗪类等）6.果酒酿造时，为防止氧化，常添加的物质是（）A.二氧化硫B.氢氧化钠C.碳酸钙D.氯化钠7.啤酒的苦味主要来自于（）A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水8.白酒固态发酵时，发酵窖池的材质对酒质有影响，浓香型白酒常用（）窖池。A.泥窖B.石窖C.不锈钢窖D.陶窖9.葡萄酒陈酿过程中，使用橡木桶的主要目的是（）A.增加酒的颜色B.增加酒的单宁和香气C.提高酒的酒精度D.防止酒的氧化10.米香型白酒的代表品牌是（）A.茅台B.五粮液C.汾酒D.桂林三花酒二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于白酒生产原料的有（）A.高粱B.小麦C.大米D.玉米2.葡萄酒的酿造工艺包括（）A.采摘B.压榨C.发酵D.陈酿3.啤酒酿造的主要原料有（）A.麦芽B.啤酒花C.水D.酵母4.黄酒按含糖量可分为（）A.干黄酒B.半干黄酒C.半甜黄酒D.甜黄酒5.白酒的香型有（）A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型6.果酒酿造过程中可能出现的问题有（）A.发酵不彻底B.氧化变质C.微生物污染D.酒精度过高7.啤酒的质量指标包括（）A.酒精度B.原麦汁浓度C.苦味质D.色度8.白酒酿造中，大曲的作用有（）A.提供糖化酶B.提供酒化酶C.增加酒的香气成分D.调节发酵温度9.葡萄酒的分类方式有（）A.按颜色分B.按含糖量分C.按酿造方法分D.按产地分10.黄酒酿造的特点有（）A.采用多种微生物混合发酵B.发酵过程中产生大量乳酸C.发酵温度较低D.以大米等为原料三、判断题（每题2分，共20分）1.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的质量越好。（）2.葡萄酒发酵时，温度越高，发酵速度越快，酒的质量越好。（）3.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒的质量影响不大。（）4.黄酒酿造过程中不需要进行杀菌处理。（）5.酱香型白酒的生产周期一般比浓香型白酒长。（）6.果酒酿造时，二氧化硫添加量越多越好。（）7.啤酒的泡沫性能与啤酒花的质量有关。（）8.白酒固态发酵时，发酵窖池的卫生状况对酒质没有影响。（）9.葡萄酒陈酿时间越长，酒的口感一定越好。（）10.米香型白酒的香气成分主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒固态发酵的特点。2.葡萄酒酿造中，二氧化硫的作用有哪些？3.啤酒酿造中，麦芽汁煮沸的目的是什么？4.黄酒酿造中，麦曲的作用是什么？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同香型白酒在工艺和风味上的差异。2.分析葡萄酒陈酿对酒质的影响。3.探讨啤酒酿造中原料质量对啤酒品质的影响。4.谈谈黄酒酿造工艺的传承与创新。答案一、单项选择题1.B2.C3.A4.B5.D6.A7.B8.A9.B10.D二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.特点：采用固态醅发酵，发酵过程缓慢，微生物种类丰富，能产生多种风味物质；发酵周期长，酒质醇厚；可利用多种原料，工艺灵活；能充分保留原料的营养成分和香气。2.作用：杀菌，抑制微生物生长；抗氧化，防止葡萄酒氧化变质；促进色素和单宁的溶解，稳定葡萄酒颜色；调节发酵，抑制酵母菌活性。3.目的：杀灭麦芽汁中的微生物，保证发酵的纯种进行；使酶失活，稳定麦芽汁成分；蒸发水分，浓缩麦芽汁；促进蛋白质凝固和沉淀，提高啤酒稳定性；溶出酒花中的有效成分，赋予啤酒苦味和香气。4.作用：提供糖化酶，将原料中的淀粉分解为可发酵性糖；提供多种微生物，参与发酵过程，产生多种风味物质；调节发酵过程中的温度和酸度。五、讨论题1.工艺上，酱香型多次蒸煮、发酵、取酒，周期长；浓香型泥窖发酵；清香型地缸发酵，工艺简单。风味上，酱香型酱香突出，醇厚丰满；浓香型窖香浓郁；清香型清香纯正。2.陈酿使葡萄酒口感更柔和，单宁更细腻；促进香气融合，产生复杂香气；使酒的颜色逐渐变浅、更稳定；但过长陈酿可能使酒风味衰退。3.麦芽质量影响啤酒的色泽、风