饮食卫生安全管理制度

饮食卫生安全管理制度一、目的与适用范围本制度以“零食物中毒、零交叉污染、零责任事故”为终极目标，适用于本单位内所有涉及食品采购、贮存、初加工、切配、烹饪、备餐、留样、洗消、配送、餐厨废弃物处理及外包供餐的环节，覆盖正式员工、实习生、劳务派遣人员、临时帮工、供应商驻场人员及参观实习人员。二、组织架构与职责1.食品安全领导小组由法定代表人任组长，分管副职任副组长，成员包括食品安全管理员、采购部、仓储部、厨房部、洗消部、人事部、安保部、工程部、外包供餐项目负责人。每月召开一次例会，重大接待任务前48小时加开一次风险评估会。2.食品安全管理员须持中级以上《食品安全管理员》证书，每日9:00前完成“日管控”电子记录，每周一向领导小组提交“周排查”报告，每季度邀请第三方机构进行“月调度”抽查，对高风险品种实施靶向快检。3.部门职责采购部：建立“合格供应商+备用供应商”双名录，每年对供应商飞行审核不少于两次，审核表归档三年。仓储部：执行“色标+区位+时间”三维管理，原料、半成品、成品、化学品四区分离，任何物品落地即为污染，须重新清洁外包装。厨房部：实行“红案、白案、凉菜、烧腊、面点”五区独立，固定刀具、墩头、毛巾、手套、围裙，每日班后拍照上传“工具归位图”。洗消部：设立“三池三机”——去残池、洗涤池、消毒池，洗碗机、消毒柜、保洁柜，餐具消毒后表面光洁度≥90%，每季度委托疾控部门抽检。工程部：负责冷链温度在线监测，探头校准误差≤±0.5℃，一旦断链5分钟即触发短信+声光报警，值班人员15分钟内到场处置并记录。三、人员健康管理1.招聘筛查拟录用人员须出示近6个月内食品行业健康证明，并进行诺如病毒、甲肝、伤寒副伤寒三项补充检测，不合格者一票否决。2.健康晨检每日6:50由专设护士使用红外额温枪、手持式酒精检测仪、手部紫外线检测仪进行“三测”，发现发热≥37.3℃、酒精味、手部伤口即暂停上岗，发放《暂时调离告知书》，待症状消失后凭二级以上医院复课证明返岗。3.培训考核新员工入职8小时内完成“食品安全第一课”线上学习并满分通过；老员工每月滚动培训不少于2小时，内容含最新食源性疾病案例、过敏原管理、反食品浪费、应急处置演练；全年累计缺课超过4小时者取消当年评优资格。四、场所与设施管理1.功能布局按照“生进熟出、脏进净出、高洁净区置于末端”的单向流线设计，地面坡度≥1.5%，排水沟出口安装金属防鼠栅，缝隙≤6mm。2.空气洁净凉菜、裱花、分餐间设独立空调净化机组，空气沉降菌≤30CFU/皿·5min，每日班前紫外线空气消毒30分钟，记录累计照射时间，灯管使用1000小时强制更换。3.水质安全自备井每季度委托检测《生活饮用水卫生标准》全项，二次供水箱每半年清洗消毒，清洗后水质余氯≥0.05mg/L，检测报告张贴于公告栏。五、采购与验收1.采购原则坚持“鲜肉不过午、鲜鱼不过夜、叶菜不过天、冰鲜不过周、冻品不过季”，禁止采购四季豆、发芽土豆、野生蘑菇、河鲀、散装食用油、散装酱醋。2.索证索票每批次原料须随车附带“三证一票”——产品合格证、检疫证、产地证明和发票，进口原料加附中文标签、核酸检测合格证明、消毒证明，扫描PDF上传“阳光食品”平台。3.现场快检到货30分钟内完成农残、瘦肉精、氯霉素、甲醛、亚硝酸盐五项快检，不合格立即封存拍照，2小时内完成退货或销毁，记录保存三年。六、贮存管理1.温度分区冷藏0–8℃、冷冻≤–18℃、热保温≥60℃，专设“0–1℃冰鲜禽肉间”，湿度85–90%，减少汁液流失。2.色标管理红色：生畜肉；蓝色：生禽肉；绿色：水产品；黄色：半成品；白色：即食食品；褐色：调味品；橙色：化学洗消剂；任何容器、保鲜膜、周转筐须与色标一致。3.先进先出使用“电子货位卡+二维码”系统，扫码自动记录入库时间，系统每日9:00生成临期预警，临期≤48小时原料由厨师长签字确认优先使用或报损。七、初加工与切配1.解冻规范冷冻原料在0–4℃冷藏间解冻，表面温度≤8℃，解冻时间≤48小时，禁止常温或流水解冻；解冻后中心温度≤4℃，若超出即转为员工餐或销毁。2.交叉防控生、熟、素、荤四案四刀，墩头每日班后用82℃热水+碱性泡沫清洗5分钟，再浸入200ppm含氯消毒液3分钟，沥干后入紫外线刀具消毒柜。3.过敏原控制设立“含麸质、甲壳、鱼类、蛋类、花生、大豆、乳及乳制品、坚果”八大类独立容器及贴标，切配人员更换蓝色低敏手套，操作台铺设一次性蓝色垫布，用后即弃。八、烹饪与中心温度1.烹饪曲线红肉中心温度≥75℃维持15秒，禽肉≥80℃维持30秒，鱼类≥70℃维持10秒，汤汁翻滚≥3分钟；使用插入式热电偶探针，每锅抽取最大厚度块记录，数据实时上传HACCP云平台。2.复热管理剩余菜品复热中心温度≥75℃，仅限一次，复热后2小时内销售完毕，超出时间做报损处理，称重拍照上传。3.食品添加剂实行“五专”——专人、专柜、专秤、专簿、专锁，使用电子天平精度0.1g，记录精确到0.01g，禁止超范围、超剂量、改变工艺目的使用。九、备餐与售餐1.时间控制烹饪完毕至第一顾客取餐≤90分钟，热链售餐台温度≥60℃，冷链售餐台≤8℃，每30分钟记录一次，超出温度区间立即停售。2.防尘防飞沫设置60cm高玻璃隔板，售餐人员佩戴一次性医用口罩+透明面屏，手套每30分钟更换一次，打喷嚏、触摸头发或手机后立即更换。3.个人餐具鼓励自带餐盒，现场提供75%酒精喷壶，顾客餐前自行消毒，公勺公筷每2小时更换一次，掉地即报废。十、食品留样1.留样量与容器每份≥125g，使用灭菌广口瓶，密封后贴二维码标签，0–8℃专用留样柜保存。2.留样时间正餐、夜宵、接待餐、活动餐全部留样，保存≥48小时，重大活动≥72小时，到期后使用高压蒸汽灭菌30分钟再丢弃，避免二次污染。3.应急启用一旦发生疑似食物中毒，留样柜立即封条，任何人不得启封，待市场监管部门现场取样后方可解锁，全程录像。十一、餐具洗消与保沽1.一刮二洗三冲四消毒五保洁刮渣后浸泡在45℃含碱洗涤液5分钟，喷淋水压≥0.2MPa，消毒采用热力+化学双保险，热力≥85℃维持5分钟，化学使用150ppm含氯消毒水2分钟，消毒后表面无积水、无洗涤剂残留。2.洁净度检测每周随机抽取10件，使用ATP荧光检测仪，RLU读数≤30为合格，发现不合格立即追溯同批次餐具重新清洗。3.封闭转运洗净餐具放入底部镂空的不锈钢保洁车，车门关闭，顶部覆盖洁净纱布，从洗消间到备餐间不超过5分钟，避免二次污染。十二、配送与外卖1.车辆管理安装双温冷藏车，温度探头每30秒回传云端，车厢内壁使用304不锈钢，圆弧角设计，每日班后用400ppm季铵盐擦拭，每月一次空载紫外线照射30分钟。2.时间窗烹饪完毕到顾客食用≤3小时，热食≥60℃，冷食≤8℃，超出时间窗自动触发平台预警，骑手须停车检测并拍照上传。3.封签管理使用一次性防拆封签，封签编号与订单二维码绑定，顾客接收时破损可拒收并全额赔付，封签回收后统一粉碎处理。十三、餐厨废弃物与有害生物防控1.分类收集设置“厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾”四色桶，厨余垃圾桶使用120L厚壁脚踏式，桶盖密封缝隙≤2mm，每日14:00、21:00两次由有资质单位清运。2.油脂管理安装油水分离器，出口油脂含量≤100mg/L，收集的废弃油脂交由取得生态环境部门许可的单位处理，联单保存五年。3.四害防控外门设置60cm高自动闭合防鼠板，门缝加装橡胶密封条，排水沟出口安装防鼠网，室内使用粘鼠板、诱蝇灯、蟑螂屋，每月更换一次并绘制密度分布图，发现密度超标立即启动专业消杀。十四、应急管理与事故处置1.分级响应Ⅳ级（轻微不适3人以下）：现场隔离、留样封存、逐级上报；Ⅲ级（疑似食物中毒3–9人）：启动应急预案，2小时内向辖区市场监管局报告；Ⅱ级（10–29人）：封存全部食品，配合疾控流调；Ⅰ级（30人以上或死亡）：立即停产停业，24小时内提交初步调查报告。2.信息报送统一使用“食品安全事故报告系统”，任何人不得擅自对外发布信息，对外口径由法人指定发言人负责。3.善后恢复事故处置完毕后，经第三方风险评估合格方可复产，一周内完成全员再培训，一个月内开展一次实战演练。十五、自查、考核与持续改进1.日常自查各部门每日班后使用“食安自查”小程序打分，低于90分立即整改并上传前后对比照片。2.内部飞行检查领导小组每月组织一次不提前通知的交叉检查，发现