2026年烹饪大师技艺竞赛模拟试题

2026年烹饪大师技艺竞赛模拟试题一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.四川菜中，最具代表性的调味料是？A.鱼露B.郫县豆瓣酱C.咖喱粉D.生抽2.制作法式鹅肝酱时，最佳的鹅肝成熟度是多少？A.全程生熟B.七分熟C.全程熟透D.八成熟3.粤菜中的“脆皮烧鸡”，其皮部酥脆的关键工艺是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.淋油定型D.腌制时间过长4.日式料理中，用于调味和增香的“味醂”主要成分不包括？A.米酒B.食盐C.糖D.醋5.意大利菜中，手工制作意面时，面团的最佳湿度是多少？A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55%D.60%-65%6.制作西班牙海鲜饭时，哪种海鲜最适合作为主料？A.虾仁B.鱿鱼C.海带D.鱼排7.清真菜系中，禁止使用的肉类是？A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.猪肉8.泰式料理中，用于去腥增香的“南姜”属于哪种植物？A.姜B.蒜C.生姜D.草果9.制作法式蜗牛时，常用的酱汁是？A.番茄酱B.布尔格浓酱C.鱼露酱D.青柠酱10.韩式烤肉中，最常用的腌制调料是？A.鱼露B.韩式辣酱C.酱油D.蜂蜜二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.以下哪些属于川菜的经典味型？A.鱼香B.麻辣C.咸鲜D.酸甜E.酱香2.制作日式寿司时，常用的馅料包括？A.鲜鱼B.海苔C.黄瓜D.鸡肉E.蛋黄3.法式甜点中，常用的装饰材料有？A.水果B.巧克力C.奶油D.糖珠E.香草4.制作中式汤羹时，常用的去腥技巧包括？A.先焯水B.加姜片C.高火煮沸D.慢火熬煮E.加料酒5.西班牙Tapas中，常见的冷盘有？A.帕埃利亚B.布拉塔芝士C.海鲜汤D.小番茄配蒜E.炸鳕鱼三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.粤菜中的“白切鸡”需要经过油炸定型。（×）2.制作意大利肉酱面时，番茄酱需要提前炒制12小时以上。（√）3.日式刺身中，三文鱼的最佳保存温度是0℃以下。（√）4.清真菜系中，可以使用非清真食材制作混合调味料。（×）5.泰式柠檬鱼中，柠檬汁可以直接加入热汤中。（×）6.法式焦糖布丁需要使用新鲜鸡蛋。（√）7.韩式烤肉中，牛排的最佳腌制时间是24小时。（√）8.中式炒菜时，大火快炒可以保持食材的鲜脆。（√）9.西班牙海鲜饭中，番红花是必不可少的香料。（√）10.制作日式天妇罗时，面糊需要加入大量的淀粉。（×）四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作要点和调味技巧。2.说明法式鹅肝酱的制作流程和品质判断标准。3.解释粤菜“脆皮烧鸡”的工艺原理，包括烤制和淋油的关键步骤。4.列举三种日式料理中常用的去腥方法，并说明其原理。5.描述西班牙海鲜饭的食材搭配原则和烹饪技巧。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合中西方饮食文化的差异，论述烹饪技艺中的地域性与创新性。2.分析现代餐饮业对传统烹饪技艺的传承与改良，并提出个人见解。答案与解析一、单选题1.B（四川菜以郫县豆瓣酱为标志性调料，其独特的香辣风味是川菜的基础。）2.B（法式鹅肝酱讲究七分熟，即内部保持一定流动性，口感最佳。）3.C（脆皮烧鸡的关键在于淋油定型，高温使鸡皮迅速收缩成酥脆状态。）4.D（味醂主要成分是米酒、食盐和糖，不含醋。）5.C（意面面团湿度控制在50%-55%时，揉面效果最佳，不易粘连。）6.A（西班牙海鲜饭以虾仁为主料，搭配番红花和米饭，体现地中海风味。）7.D（清真菜禁止使用猪肉。）8.C（南姜是生姜的一种，常用于泰式料理去腥。）9.B（法式蜗牛通常使用布尔格浓酱，黄油与香草的混合酱汁。）10.B（韩式烤肉以韩式辣酱腌制，突出甜辣风味。）二、多选题1.A、B、E（川菜经典味型包括鱼香、麻辣和酱香，咸鲜和酸甜属于其他菜系。）2.A、C、E（寿司馅料常用鲜鱼、黄瓜和蛋黄，鸡肉和海苔属于配料。）3.A、B、D（法式甜点装饰常用水果、巧克力和糖珠，奶油和香草属于内馅。）4.A、B、D（去腥技巧包括焯水、加姜片和慢火熬煮，高火煮沸会破坏食材风味。）5.B、D、E（Tapas冷盘常见布拉塔芝士、小番茄配蒜和炸鳕鱼，帕埃利亚和海鲜汤属于热菜。）三、判断题1.×（白切鸡通过蒸煮定型，无需油炸。）2.√（番茄酱需提前炒制12小时以上，使风味充分释放。）3.√（刺身保存需在0℃以下，防止细菌滋生。）4.×（清真菜禁止使用非清真食材。）5.×（热汤加柠檬汁会破坏鱼肉口感。）6.√（焦糖布丁需新鲜鸡蛋保证口感。）7.√（牛排腌制24小时更入味。）8.√（大火快炒可保持食材鲜脆。）9.√（番红花是西班牙海鲜饭的灵魂香料。）10.×（天妇罗面糊需低淀粉，避免油腻。）四、简答题1.川菜“麻婆豆腐”要点：-豆腐选用嫩豆腐，切丁焯水去腥；-调味以豆瓣酱、花椒、辣椒、姜蒜为主；-炒制时先炒香底料，再加入豆腐和鲜汤，最后勾芡收汁。2.法式鹅肝酱流程：-鹅肝解冻后去筋膜，平铺冷藏发酵；-用黄油、香草和盐调味，低温慢烤；-品质判断标准：色泽金黄、口感细腻、入口即化。3.脆皮烧鸡原理：-烤制前用香料腌制去腥，挂糖色；-200℃烤至八成熟后，高温淋油使鸡皮酥脆。4.日式去腥方法：-焯水（去除血腥）；-加姜片（中和异味）；-酱油腌制（鲜味渗透）。5.西班牙海鲜饭原则：-食材需新鲜，海鲜为主，搭配番红花和米饭；-烹饪时先炒香蒜末，加入高汤慢煮，最后大火收汁。五、论述题1.地域性与创新性：-地域性体现在食材和调味差异