医院饭堂卫生管理制度

PAGE医院饭堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强医院饭堂卫生管理，保障医院职工、患者及家属的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于医院饭堂的所有工作人员、就餐人员以及与饭堂运营相关的各类活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关卫生标准制定，确保饭堂运营符合法律法规要求。二、人员卫生管理1.健康管理饭堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果及患病情况等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照六步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。进入食品处理区前应更换工作服，离开食品处理区时应换下工作服，不得穿着工作服进入非食品处理区。3.培训教育定期组织饭堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和业务水平。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断更新知识，提升服务质量。三、环境卫生管理1.环境清洁要求保持饭堂内外环境整洁，每天定时清扫、拖地，清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应保持良好的通风、排气条件，安装有效的通风设备，定期清洁通风口，确保通风良好。定期对饭堂进行全面消毒，消毒范围包括餐厅、厨房、餐具、厨具、桌椅等。消毒应按照规定的浓度和时间进行，确保消毒效果。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在饭堂内堆放过夜。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.设施设备维护定期检查饭堂的设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，确保设备正常运行。发现设备故障应及时报修，维修记录应详细记录设备故障情况及维修情况。对饭堂的门窗、桌椅、餐具等进行定期维护和保养，确保其完好无损，正常使用。门窗应保持关闭，防止蚊虫、老鼠等进入饭堂。定期清理饭堂的排水管道，防止堵塞，保持排水畅通。3.卫生防护措施在食品处理区设置防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、灭蝇灯、纱门纱窗等，防止鼠、虫、尘等污染食品。食品储存区域应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受潮、变质。对食品处理区的刀具、案板、容器等进行定期消毒，防止交叉污染。不同类型的食品应使用专用的刀具、案板和容器进行处理。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格遵守食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商采购食品及食品原料。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。建立食品采购索证索票制度，对采购的食品及食品原料进行严格查验，确保食品质量安全。查验内容包括食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及超过保质期的食品。2.贮存管理食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。仓库内应设置不同类型食品的存放区域，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象或超过保质期的，应立即清理销毁，并做好记录。食品贮存应遵循相应的贮存条件要求，如冷藏、冷冻、常温等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点每月定期对食品仓库进行库存盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对盘点结果进行记录和分析，如发现库存差异较大或有异常情况，应及时查找原因并采取相应措施进行处理。根据库存盘点结果，合理安排食品采购计划，避免食品积压或缺货。五、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒，做到生熟分开。加工不同类型的食品应使用专用的工具、容器，避免交叉污染。食品加工应在专用的食品处理区内进行，食品处理区应保持清洁卫生，通风良好。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品。2.加工过程要求食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工熟透。加工过程中应注意食品的温度、时间等参数，避免食品未煮熟煮透导致食品安全事故。烹饪食品时应避免使用过多的油脂、盐、糖等调料，保持食品的清淡、健康。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照规定的温度和时间进行保存。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量及使用时间等信息。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒两种方式。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。定期对餐饮具清洗消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期消毒。保洁设施应能够防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。餐饮具应分类存放，并有明显的标识。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方，避免再次污染。每餐使用前应对保洁设施内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或重新消毒。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。定期对饭堂进行食品安全自查，自查频率不少于每月一次。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加自查次数。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉饭堂的运营情况和食品安全管理制度。2.自查内容人员卫生方面，检查工作人员的健康状况、个人卫生习惯、培训教育情况等。环境卫生方面，检查饭堂内外环境的清洁卫生情况、设施设备的维护情况、卫生防护措施的落实情况等。食品采购与贮存方面，检查食品采购渠道、索证索票制度的执行情况、食品贮存条件及库存盘点情况等。食品加工与制作方面，检查食品加工过程的操作规范、食品添加剂的使用情况等。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查餐饮具清洗消毒的程序、保洁设施的使用情况等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决自查中发现的问题。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等信息，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有科学性、实用性和可操作性。定期对应急预案进行演练，演练频率不少于每年一次。演练内容应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理等环节，提高员工的应急处置能力。根据演练结果和实际情况，及时对应急预案进行修订和完善，确保应急预案的有效性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告医院食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。对中毒人员进行及时救治，做好患者的安抚工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待事故调查结束后按照规定进行处理。3.后续整改食品安全事故处置结束后，应及时对事故原因进行分析总结，查找事故发生的原因和存在的问题。根据事故原因和存在的问题，制定针对性的整改措施，加强饭堂卫生管理，防止类似事故再次发生。对食品安全事故的处置情况进行记录和存档，包括事故报告、调查处理过程、整改措施及整改结果等信息。九、监督与考核1.监督检查医院食品安全管理部门应定期对饭堂进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。检查过程中应做好记录，发现问题应及时下达整改通知书，要求饭堂限期整改。对饭堂的监督检查结果应进行通报，对存在问题较多或整改不力的饭堂，应进行重点关注和督促整改。2.考核评价建立饭堂卫生管理考核评价制度，对饭堂的卫生管理工作进行量化考核评价。考核评价内容包括食品安全管理制度的