加工卫生制度

PAGE加工卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织在加工过程中的卫生安全，保障产品质量，防止食品污染和交叉污染，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本加工卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食品加工、生产、储存、运输等环节的场所、设备、人员及操作流程。3.基本原则加工卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、持续改进的原则，确保加工过程符合卫生标准，保障消费者健康。二、加工场所卫生要求1.选址与布局加工场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、环境整洁且远离污染源的区域。内部布局应合理，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括原料预处理区、加工区、包装区等；准清洁区应包括工具清洗消毒区、内包装材料存放区等；一般作业区应包括原料仓库、外包装材料仓库、成品仓库等。2.建筑与设施加工场所的建筑结构应坚固耐用、易于清洁，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落物，便于清洁和消毒。应配备完善的通风、采光、照明设施，确保加工场所空气流通、光线充足。通风设施应能有效排出异味、湿气和有害气体，防止异味和有害气体在加工场所内积聚。加工场所应设有与生产规模相适应的给排水系统，排水应畅通无阻，不得有积水现象。排水管道应定期清理，防止堵塞和异味产生。应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、清洁剂、干手器等，并应设置在方便员工使用的位置。洗手设施附近应配备消毒用品，如酒精棉球、消毒洗手液等。应设置专门的更衣室，为员工提供足够的衣柜和鞋柜，用于存放个人衣物和鞋子。更衣室应保持清洁、通风良好，并有专人管理。3.清洁与消毒加工场所应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、设备等进行全面清洁，清除污垢、杂物和灰尘。定期对加工场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂喷洒、擦拭等）。消毒后应进行效果监测，确保消毒效果符合卫生标准。清洁和消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、区域、方法、操作人员等，以便追溯和查询。三、加工设备与工具卫生要求1.设备选型与安装加工设备应选用符合卫生标准、易于清洁和维护的产品，设备的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不会对食品造成污染。设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作、清洁和维护。设备之间应保持适当的间距，避免相互干扰和交叉污染。2.清洁与维护每天工作结束后，应对加工设备进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣和食品残留。清洁时应使用适当的清洁剂和工具，避免损坏设备表面。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件磨损情况等，及时更换损坏的零部件，确保设备正常运行。维护保养工作应做好记录，记录内容包括维护保养日期、设备名称、维护保养内容、操作人员等。对于直接接触食品的设备表面，应定期进行消毒处理，消毒方法可参照加工场所的消毒要求执行。消毒后应使用无菌水冲洗干净，防止消毒剂残留对食品造成污染。3.工具管理加工过程中使用的工具应保持清洁卫生，如刀具、案板、容器、量具等。工具使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥的地方。不同类型的工具应分开存放，避免交叉污染。对于接触不同食品原料或半成品的工具，应进行区分标识，防止混淆使用。定期对工具进行检查和更换，发现工具损坏或不符合卫生要求时，应及时更换，确保工具的卫生质量。四、人员卫生要求1.健康管理所有从事加工工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带，以备检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触食品的加工工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事加工工作。进入加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得穿着工作服、工作帽、口罩等进入非加工区域。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。工作时应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品或食品原料。如手部有伤口，应及时包扎并戴手套后再进行操作。3.卫生培训公司/组织应定期对员工进行卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、加工卫生知识、个人卫生要求等。培训应覆盖所有员工，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。卫生培训应做好记录，记录内容包括培训日期、培训内容、培训人员、参加人员等，以便评估培训效果和员工的卫生知识掌握情况。五、加工过程卫生要求1.原料采购与验收原料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的原料应符合国家相关标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原料。原料验收应严格按照标准进行，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收合格的原料应及时入库储存，对验收不合格的原料应及时处理，不得进入加工环节。2.加工操作规范加工过程应严格按照工艺流程和操作规范进行，确保食品加工的安全性和稳定性。加工人员应熟练掌握加工技能，严格遵守操作规程，不得擅自更改加工工艺和操作方法。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。在加工过程中，应注意控制食品的加工温度、时间、水分含量等参数，确保食品加工质量符合标准要求。对于需要加热处理的食品，应确保加热温度和时间足够，以杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.成品包装与储存成品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无味、无污染。包装过程应严格控制包装质量，确保包装密封良好，防止食品受到污染和变质。成品储存应按照产品的特性和要求进行分类存放，储存条件应符合标准规定。储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、生虫等。定期对成品进行检查和盘点，发现问题应及时处理。对于超过保质期或质量不合格的成品，应及时清理，不得销售或使用。六、卫生监督与检查1.内部监督公司/组织应建立健全卫生监督管理制度，设立专门的卫生管理机构或配备专职卫生管理人员，负责对加工过程的卫生状况进行监督检查。卫生管理人员应定期对加工场所、设备、工具、人员等进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、设备清洁、工具消毒、人员卫生等。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。建立卫生检查记录制度，对每次卫生检查的情况进行详细记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、发现问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对于相关部门提