餐饮餐厅卫生管理制度

PAGE餐饮餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮餐厅的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮餐厅内所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、员工更衣室等，以及所有从事餐饮服务相关工作的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行清洗消毒。负责厨房区域的环境卫生，及时清理垃圾和废弃物。对食材进行严格的验收，确保食材的新鲜度和卫生质量。3.服务员职责保持餐厅环境的整洁卫生，及时清理餐桌、地面等区域的杂物。正确使用餐具和服务用品，确保其清洁卫生。协助厨师做好食品上桌前的卫生检查工作。按照规定的程序进行餐具的清洗消毒和摆放。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商。确保采购的食材新鲜、无变质，索证索票并做好记录。对采购的食材进行初步检查，发现问题及时退换。5.仓库管理员职责负责仓库的卫生管理，保持仓库通风良好，货物摆放整齐。定期清理仓库，检查食材的储存条件，防止食材受潮、变质。做好库存食材的出入库记录，先进先出，避免积压。三、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅地面应保持清洁，无油污、水渍，定期进行清扫和拖地。墙壁、天花板应保持干净，无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭。门窗应保持洁净，玻璃明亮，定期进行清洁。餐厅内的桌椅、餐具等应摆放整齐，无破损、污渍。2.厨房环境卫生要求设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。厨房墙壁、炉灶、抽油烟机等应定期进行清洗，去除油污和污垢。厨房地面应保持干燥，无积水，防止滑倒。厨房内的设备、工具应摆放有序，使用后及时清洗消毒。3.储物间环境卫生要求储物间应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、变质。货架应定期清理，货物应分类存放，标识清晰。储物间内不得存放有毒、有害物品，与食品保持一定的距离。4.员工更衣室环境卫生要求员工更衣室应保持整洁，衣物摆放整齐。定期对更衣室进行清扫和消毒，保持空气流通。配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶等。四、食品卫生管理1.食材采购卫生选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的卫生责任。采购的食材应新鲜、无变质，具有有效的检验检疫证明。对采购的食材进行严格的验收，检查其外观、气味、质地等，发现问题及时退换。做好食材采购记录，包括供应商名称、地址、联系方式、采购日期、品种、数量等。2.食材储存卫生食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮变质。定期检查食材的储存情况，清理过期、变质的食材。3.食品加工卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，保持个人卫生。食品加工过程应符合食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。加工食品的设备、工具应定期清洗消毒，确保其卫生安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。4.食品留样卫生每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样量不少于125g。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，保存48小时。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒时间和温度应符合要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应在保洁设施内分类存放，摆放整齐。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前应进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等。七、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对餐厅各区域进行卫生检查。检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。2.考核与奖惩将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励。对违