厨房卫生值制度

PAGE厨房卫生值制度一、总则1.目的本制度旨在确保公司厨房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康，提高工作效率，为公司营造一个整洁、安全、健康的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、监督有力的原则，确保厨房卫生工作落到实处。二、厨房环境卫生要求1.操作间卫生操作台面应保持清洁，无油污、水渍和食物残渣。每餐结束后，需及时清理台面，并用清洁剂擦拭干净。炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备使用后应及时清洁，定期进行深度保养，确保设备表面无油污、内部无积垢。厨房墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网。定期进行清洁，可根据实际情况每季度或半年进行一次全面粉刷。地面应保持干净、干燥，无油污、食物残渣。每日营业结束后，需使用拖把和清洁剂进行拖地，定期进行打蜡保养。2.餐具、厨具卫生餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。厨具应定期清洗、消毒，刀具、案板等应生熟分开使用，并做好标识。使用后应及时清洗，放置在通风干燥处晾干。洗碗池应保持清洁，无油污、食物残渣。每餐结束后，需使用清洁剂和刷子进行清洗，定期进行消毒处理。3.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。过期食品应及时清理，不得继续使用。三、食品加工卫生要求1.原材料采购采购的食品原材料应符合国家相关食品安全标准，索证索票齐全。严禁采购腐败变质、过期、三无食品等。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，确保可追溯。2.食品加工过程加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应严格分开使用，并做好标识。食品加工过程应遵循合理的工艺流程，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前需洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、戴首饰等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录。四、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立厨房人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等，保持厨房环境整洁。五、厨房卫生检查制度1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生进行检查，包括操作间卫生、餐具厨具卫生、食品储存卫生等方面。检查结果应做好记录，发现问题及时整改。厨房工作人员应在每餐结束后对各自负责的区域进行清洁和自查，确保卫生达标。2.定期检查公司应每周组织一次全面的厨房卫生检查，由厨房管理人员牵头，相关部门人员参与。检查内容包括厨房环境卫生、食品加工卫生、人员卫生等方面。每月进行一次厨房卫生专项检查，重点检查食品储存卫生、食品添加剂使用等情况。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，限期整改，并跟踪复查。3.卫生检查标准制定详细的厨房卫生检查标准，明确各项卫生指标的合格范围。检查标准应符合国家相关法律法规及行业标准要求，确保可操作性和科学性。卫生检查结果应进行量化评分，根据评分情况对厨房工作人员进行奖惩。六、厨房卫生清洁与消毒制度1.清洁制度厨房应制定详细的清洁计划，明确各区域、各设备的清洁周期和责任人。清洁计划应根据厨房的实际使用情况和卫生要求进行制定，确保全面覆盖、不留死角。每餐结束后，应对操作间、餐具厨具、食品储存区域等进行及时清洁。清洁过程中应使用合适的清洁剂和工具，按照规定的操作流程进行，确保清洁效果。定期对厨房墙壁、天花板、地面等进行全面清洁，可根据实际情况每季度或半年进行一次。清洁时应注意安全，避免损坏设备和设施。2.消毒制度餐具、厨具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具、厨具应达到国家规定的卫生标准。食品加工设备、容器等应定期进行消毒，可根据设备的材质和使用情况选择合适的消毒方法。消毒频率应根据实际情况确定，确保设备和容器的卫生安全。厨房内的空气、水等应符合国家卫生标准。可采用通风换气、紫外线消毒等方式改善厨房内的空气质量，定期对饮用水进行检测和消毒处理。七、厨房卫生事故应急预案1.应急组织机构及职责成立厨房卫生事故应急领导小组，由公司分管领导担任组长，厨房管理人员、安全管理人员等为成员。应急领导小组负责全面指挥和协调厨房卫生事故的应急处置工作。明确应急领导小组各成员的职责，确保在事故发生时能够迅速响应、各司其职。2.事故报告与预警厨房工作人员发现卫生事故或疑似卫生事故时应立即报告厨房管理人员，厨房管理人员应及时报告应急领导小组。报告内容应包括事故发生的时间、地点、症状、人数等信息。应急领导小组接到报告后，应立即启动预警机制，组织相关人员进行调查和评估，判断事故的严重程度，采取相应的应急措施。3.应急处置措施对于一般的厨房卫生事故，如轻微食物中毒等，应立即停止供应可疑食品，对中毒人员进行催吐、洗胃等初步急救处理，并及时送往医院救治。同时，对厨房进行全面检查，查找事故原因，采取相应的整改措施。对于严重的厨房卫生事故，如多人食物中毒、食品污染等，应立即启动应急预案，迅速组织救援力量，对中毒人员进行全力救治，同时向上级主管部门和相关政府部门报告。配合相关部门进行调查处理，采取控制现场、封存食品及原料、设备等措施，防止事故扩大。4.后期处置事故处理完毕后，应及时对事故原因进行调查分析，总结经验教训