饭店卫生安全规章制度

PAGE饭店卫生安全规章制度一、总则1.目的为加强饭店卫生安全管理，保障顾客身体健康和生命安全，维护饭店正常经营秩序，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工和进入饭店的所有人员。3.基本原则饭店卫生安全管理遵循预防为主、防治结合、全面管理、责任到人的原则，确保卫生安全工作落实到每一个环节。二、卫生安全管理职责1.管理机构及职责饭店成立卫生安全管理领导小组，由总经理担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和统筹协调饭店卫生安全管理工作，制定卫生安全管理目标和计划，决策重大卫生安全事项。总经理职责全面负责饭店卫生安全管理工作，确保卫生安全管理工作与饭店经营活动协调发展；组织制定和实施卫生安全管理规章制度，定期检查和评估卫生安全管理工作成效；负责与相关政府部门沟通协调，及时了解和掌握卫生安全法规政策变化，确保饭店卫生安全管理工作符合要求。各部门负责人职责负责本部门卫生安全管理工作的组织实施，确保本部门员工严格遵守卫生安全规章制度；组织开展本部门卫生安全培训和教育活动，提高员工卫生安全意识和操作技能；定期检查本部门卫生安全状况，及时发现和消除安全隐患；负责本部门卫生安全事故的报告和初步处理工作，并配合饭店做好后续调查和处理工作。2.员工卫生安全职责遵守饭店卫生安全规章制度，积极参加卫生安全培训和教育活动，提高自身卫生安全意识和操作技能。严格按照卫生安全操作规程进行工作，确保工作过程中的卫生安全。发现卫生安全隐患及时报告上级领导，并积极协助采取措施消除隐患。爱护和正确使用卫生安全设施设备，不得擅自拆除、损坏或挪用。积极参与饭店卫生安全管理工作，提出合理化建议和意见，共同维护饭店卫生安全环境。三、食品卫生安全管理1.食品采购与贮存食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，定期清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。食品贮存区域应设置明显的标识，区分食品类别、贮存条件等信息，防止食品交叉污染。2.食品加工与制作厨房工作人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食品中毒事故发生。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，使用时做好记录。厨房应配备必要的消毒设备，对餐具、厨具等进行定期消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。3.食品销售与服务餐厅服务员应保持良好的个人卫生习惯，为顾客提供清洁、卫生的就餐环境。食品销售应使用清洁、卫生的餐具和包装材料，不得重复使用一次性餐具。服务员应及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁。顾客就餐后，应及时对餐桌进行消毒处理。饭店应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用冷藏设施内，并有专人负责管理。四、环境卫生管理1.公共区域卫生饭店公共区域（包括大厅、走廊、楼梯、电梯等）应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无污渍、水渍，墙壁、天花板应无灰尘、蜘蛛网。公共区域的门窗、玻璃应保持明亮干净，定期擦拭。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾存放点应定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。2.客房卫生客房应每日进行清扫整理，更换床上用品、洗漱用品等。客房内的家具、电器设备等应保持清洁，无灰尘、污渍。卫生间应保持清洁卫生，马桶、洗手盆、淋浴间等应定期消毒，无异味。卫生间的毛巾、浴巾等应一客一换，洗净后高温消毒。客房内的空气应保持清新，可通过开窗通风或使用空气净化设备等方式改善空气质量。3.厨房卫生厨房应保持清洁整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无油污、无积垢。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清理维护，确保正常运行和卫生安全。厨房垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。厨房排水管道应定期疏通，防止堵塞。五、设施设备安全管理1.设施设备维护与保养饭店应建立设施设备维护保养制度，定期对各类设施设备进行检查、维护和保养，确保设施设备正常运行。设施设备的维护保养应明确责任人员，制定详细的维护保养计划，并做好记录。维护保养计划应包括设备名称、维护保养内容、维护保养时间等信息。对于关键设施设备，如消防设备、电梯、空调等，应委托具有专业资质的单位进行定期检测和维护保养，并留存相关记录。2.设施设备安全检查饭店应定期组织设施设备安全检查，检查内容包括设备运行状况、安全防护装置、电气系统、消防设施等。安全检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查人员。对于检查中发现的安全隐患，应立即采取措施进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求。对于重大安全隐患，应立即停止使用相关设施设备，并及时向上级领导报告。设施设备安全检查和隐患整改情况应做好记录，并存档备查。3.设施设备操作规程饭店应制定各类设施设备的操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作。操作规程应明确设备的启动、运行、停止步骤，以及操作过程中的安全注意事项。操作人员应经过专业培训，熟悉设备性能和操作规程，取得相应的操作资格证书后方可上岗操作。设施设备在运行过程中，操作人员不得擅自离岗，如发现设备异常情况应立即停机，并及时报告上级领导。六、人员健康与卫生管理1.员工健康管理饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得在工作场所吸烟、随地吐痰。2.员工卫生培训饭店应定期组织员工卫生培训，培训内容包括食品卫生安全知识、环境卫生知识、个人卫生知识等。培训应邀请专业人员进行授课，并做好培训记录。新员工入职时应进行卫生安全培训，并经考试合格后方可上岗。员工卫生培训应定期进行考核，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。通过卫生培训，使员工掌握卫生安全知识和技能，提高员工卫生安全意识，确保员工在工作过程中遵守卫生安全规章制度。七、卫生安全事故应急处理1.应急组织机构与职责饭店成立卫生安全事故应急处理领导小组，由总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面领导和指挥饭店卫生安全事故应急处理工作。应急处理领导小组下设应急救援小组，包括抢险救援组、医疗救护组、后勤保障组、事故调查组等。各应急救援小组应明确职责分工，确保应急处理工作有序进行。2.应急救援预案制定饭店应制定卫生安全事故应急救援预案，预案应包括事故报告程序、应急救援措施、应急物资储备等内容。应急救援预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。应急救援预案应明确各类卫生安全事故的应急处置流程，如食品中毒事故、火灾事故、电梯故障事故等。针对不同类型的事故，应制定相应的应急救援措施，确保事故得到及时、有效的处理。3.事故报告与处理发生卫生安全事故后，现场人员应立即报告上级领导，并采取必要的应急措施，防止事故扩大。上级领导接到报告后，应立即启动应急救援预案，并及时向当地政府相关部门报告。应急救援小组应迅速赶赴事故现场，按照各自职责分工开展应急救援工作。医疗救护组负责对受伤人员进行救治，抢险救援组负责采取措施消除事故隐患，后勤保障组负责提供应急物资和生活保障，事故调查组负责对事故原因进行调查和分析。事故处理结束后，饭店应及时总结经验教训，针对事故原因采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。同时，应配合政府相关部门做好事故调查处理工作，并按照要求提交事故报告。八、监督检查与考核1.监督检查制度饭店建立卫生安全监督检查制度，定期对饭店卫生安全管理工作进行监督检查。监督检查可采用日常检查、专项检查、定期检查等方式进行。监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉卫生安全法律法规和行业标准。监督检查应制定详细的检查表，并做好记录。对于监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。被检查部门应按照整改通知书的要求进行整改，并将整改情况及时反馈给监督检查部门。2.考核制度饭店建立卫生安全考核制度，对各部门和员工的卫生安全管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生安全规章制度执行情况、卫生安全工作成效、事故发生情况等。考核应制定详细的考核标准和评分办法，定期进行考核评分。考核结果应与部门和员工的绩效挂钩，对卫生安全管理工作成绩突出的部门和员工给予表彰和奖励，对卫生安全管理工作不力的部门和员工进行批评教育和处罚。3.奖惩措施对于在卫生安