饭店库房卫生制度

PAGE饭店库房卫生制度一、总则1.目的为加强饭店库房管理，确保库存物资的质量安全，保障饭店餐饮服务的正常供应，特制定本卫生制度。本制度旨在规范库房环境、物资存储及相关操作流程，防止食品及其他物资受到污染，降低食品安全风险，维护饭店的良好形象和顾客健康。2.适用范围本制度适用于饭店内所有库房，包括食品库房、酒水饮料库房、餐具用品库房、办公用品库房等各类存放物资的区域。3.职责分工库房管理员：负责库房日常卫生清洁、物资整理与摆放，严格执行本制度规定的各项卫生要求，对库房卫生状况负直接责任。采购部门：在采购物资时，应选择符合卫生标准的供应商，确保所采购物资的质量安全，并向库房管理员提供相关产品卫生信息。质量控制部门：定期对库房物资进行检查，监督库房卫生制度的执行情况，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改结果。餐饮部门及其他使用部门：合理使用库房物资，及时反馈物资卫生问题，配合库房管理部门共同维护库房卫生。二、库房环境要求1.选址与布局库房应选择干燥、通风、防潮、防虫、防鼠的位置，远离污染源和嘈杂区域。库房内部应合理划分不同物资的存储区域，如食品区、非食品区、常温区、冷藏区、冷冻区等，并有明显的标识。各区域之间应保持一定的间距，便于货物搬运和卫生清洁。2.建筑与设施库房建筑应坚固、不漏雨、地面平整、易于清洁消毒。墙面、天花板应采用无毒、无味易清洁的材料装修，无裂缝、无脱落现象。库房应配备良好的通风设备，保证空气流通，防止异味积聚。通风口应安装防虫、防鼠网。根据存储物资的需要，配备相应的照明设备，确保光线充足，便于物资查看和盘点。照明灯具应保持清洁，无积尘、无损坏。库房应设有专门的排水系统，排水畅通，无积水现象。排水口应安装防鼠网，定期清理排水管道，防止堵塞。3.温度与湿度控制食品库房应根据食品特性，设置适宜的温度和湿度环境。一般常温食品库房温度应保持在0℃30℃之间，相对湿度控制在40%70%；冷藏食品库房温度应保持在0℃8℃；冷冻食品库房温度应保持在18℃以下。酒水饮料库房温度应根据不同酒水的储存要求进行控制，一般常温存放的酒水温度保持在5℃30℃之间，对于有特殊温度要求的酒水，应严格按照规定温度储存。定期对库房温度、湿度进行监测和记录，确保温湿度符合要求。如发现温湿度异常，应及时采取措施进行调整。可安装温湿度计，便于实时观察温湿度变化情况。三、物资存储卫生要求1.食品存储食品入库前应进行严格的验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合食品安全标准。禁止采购和入库变质、过期、三无食品及其他不符合卫生要求的食品。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品不得直接接触地面和墙壁，应放置在货架或垫板上，垫板应保持清洁、干燥，离地面至少10厘米，离墙壁至少5厘米。库存食品应摆放整齐，标识清晰，注明食品名称、规格、生产日期、保质期、进货日期等信息。对于易串味的食品，应单独存放或采取密封措施。冷藏、冷冻食品应严格按照规定温度储存，不得随意改变温度设置。存放冷藏、冷冻食品的设备应定期除霜、清洁，确保制冷效果良好。食品库房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。消毒可采用物理方法（如紫外线照射）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒频率应根据库房实际情况和卫生要求确定。2.酒水饮料存储酒水饮料入库时应检查包装是否完好，有无渗漏、损坏等情况。对于有质量问题的酒水饮料，不得入库。酒水饮料应按照类别、品牌、规格等分类存放，摆放整齐有序。不同类型的酒水饮料应分开存放，避免相互挤压、碰撞。酒水饮料库房应保持干燥、通风，避免阳光直射。对于一些对光线敏感的酒水，应采取避光措施。定期对酒水饮料进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的产品。发现酒水饮料有异味、浑浊等异常情况，应立即停止使用，并进行相应处理。3.餐具用品存储餐具用品入库前应进行清洗、消毒、保洁处理，确保餐具表面无污渍、无异味、无细菌残留。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，定期进行消毒。餐具用品应分类存放，如盘、碗、碟、筷、勺等应分别放置在不同的区域，并有明显的标识。餐具应摆放整齐，避免相互碰撞、损坏。库房内应保持良好的通风，防止餐具受潮发霉。对于长期存放的餐具，应定期进行检查，如发现有生锈、变形等情况，应及时更换。4.办公用品存储办公用品应分类存放，如文具、纸张、文件夹、办公设备等应分别放置在不同的区域，便于查找和使用。同类办公用品应摆放整齐，标识清晰。办公用品库房应保持清洁、干燥，避免办公用品受潮、发霉、损坏。对于一些易受潮的办公用品，如纸张、胶水等，应存放在干燥通风的地方，并采取防潮措施。定期对办公用品进行盘点和清理，及时清理过期、损坏或不再使用的办公用品，保持库房整洁有序。四、库房清洁与消毒1.日常清洁库房管理员应每天对库房进行清洁，清除地面、货架、设备等表面的灰尘、杂物，保持库房环境整洁。定期清理库房内的垃圾和废弃物，垃圾桶应加盖，及时更换垃圾袋，防止异味散发和蚊虫滋生。对库房内的门窗、通风口、排水口等部位进行定期检查和清洁，确保无堵塞、无损坏，保持通风和排水畅通。2.定期消毒食品库房应每周至少进行一次全面消毒，消毒时应关闭库房门窗，采用合适的消毒方法和消毒剂进行消毒。消毒后应通风换气，确保库房内无消毒剂残留异味。酒水饮料库房、餐具用品库房、办公用品库房等应每月至少进行一次消毒，消毒重点为货架、存储设备、地面等部位。消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒，但应确保消毒效果符合卫生要求。在进行库房消毒时，应做好防护措施，如佩戴口罩、手套等，避免消毒剂对人体造成伤害。同时，应注意消毒剂的浓度和使用方法，严格按照产品说明书进行操作。3.清洁与消毒记录库房管理员应详细记录每次库房清洁与消毒的时间、内容、使用的消毒剂名称及浓度等信息，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。清洁与消毒记录应妥善保存，便于查询和追溯，如发现卫生问题或需要进行卫生检查时，可通过记录了解库房卫生状况及消毒情况。五、虫害与鼠害防治1.预防措施保持库房环境清洁卫生，减少虫害和鼠害的滋生条件。及时清理库房内的食物残渣、垃圾和杂物，避免吸引害虫和老鼠。库房门窗应安装防虫、防鼠网，网孔应足够细密，防止害虫和老鼠进入库房。通风口、排水口等部位也应安装相应的防护设施。合理控制库房内的温湿度，避免因温湿度不适宜导致物资受潮发霉或吸引害虫。根据不同物资的存储要求，调整库房温湿度，保持环境稳定。2.监测与控制定期对库房进行虫害和鼠害监测，可采用放置粘鼠板、鼠夹、鼠药等方式进行鼠害监测，采用昆虫诱捕器、粘虫板等方式进行虫害监测。监测频率应根据库房实际情况确定，一般每周至少进行一次。如发现有虫害或鼠害迹象，应立即采取措施进行控制。对于鼠害，可采用物理方法（如使用鼠夹、鼠笼、粘鼠板等）或化学方法（如使用符合安全标准的鼠药）进行灭鼠，但应注意安全，避免对人体和环境造成危害。对于虫害，可根据害虫种类选择合适的杀虫剂进行喷洒或熏蒸处理，但应严格按照操作规程进行，确保杀虫效果和人员安全。在进行虫害和鼠害防治时，应做好防护措施，如佩戴口罩、手套等，避免接触杀虫剂和鼠药。同时，应注意防止药剂污染库房物资，如发现物资受到污染，应及时清理或更换。3.防治记录详细记录每次虫害和鼠害防治的时间、地点、防治方法、使用的药剂名称及剂量等信息，记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。防治记录应妥善保存，便于查询和追溯，如发现卫生问题或需要进行卫生检查时，可通过记录了解库房虫害和鼠害防治情况。六、人员卫生与培训1.人员卫生要求进入库房的工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入库房。工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作人员应勤洗手，特别是在接触食品、酒水饮料、餐具用品等物资前后，以及处理垃圾、废弃物后，应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行。可配备洗手液或消毒洗手液，方便工作人员洗手。工作人员不得在库房内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免污染库房环境和物资。如工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事库房工作的疾病，应及时报告并停止工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.培训要求定期组织库房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括库房卫生制度、食品卫生安全知识、虫害与鼠害防治知识、个人卫生要求等。培训频率至少每季度一次。通过培训，使工作人员熟悉库房卫生制度的各项要求，掌握食品卫生安全知识和操作技能，了解虫害与鼠害防治方法，提高工作人员的卫生意识和责任感。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格的工作人员方可继续从事库房工作。建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员、考核结果等信息，培训档案应妥善保存，作为工作人员卫生培训的依据和证明。七、监督与检查1.内部监督库房管理部门应定期对库房卫生状况进行自查，检查内容包括库房环境、物资存储、清洁消毒、虫害与鼠害防治等方面。自查频率至少每周一次。质量控制部门应定期对库房进行监督检查，检查库房卫生制度的执行情况，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改结果。监督检查频率至少每月一次。对于检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行整改。整改责任人应明确整改期限，按时完成整改任务，并将整改情况报告相关部门。2.外部检查根据当地卫生行政部门的要求，定期接受卫生监督部门的检查，积极配合卫生监督部门的工作，如实