饭店卫生组织制度

PAGE饭店卫生组织制度一、总则（一）目的为加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本饭店卫生组织制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及全体员工和进入饭店的所有人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理制度和操作规范，加强卫生监督检查，预防各类卫生问题的发生。2.全员参与原则饭店全体员工应积极参与卫生管理工作，履行各自的卫生职责，共同维护饭店的卫生环境。3.依法管理原则严格遵守国家有关卫生法律法规和行业标准，依法开展卫生管理工作，确保饭店卫生管理工作合法合规。二、卫生管理组织架构（一）卫生管理委员会成立饭店卫生管理委员会，由饭店总经理担任主任，副总经理担任副主任，各部门负责人为成员。卫生管理委员会负责全面领导饭店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和政策，审议重大卫生问题，协调各部门之间的卫生管理工作。（二）卫生管理部门设立专门的卫生管理部门，配备专业的卫生管理人员。卫生管理部门负责具体实施饭店的卫生管理工作，制定卫生管理制度和操作规范，组织卫生培训和考核，开展卫生监督检查，处理卫生投诉和突发事件等。（三）各部门卫生管理职责1.餐饮部负责餐厅、厨房等区域的食品卫生安全管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品原材料的采购、储存、加工、销售等环节符合卫生要求。加强餐厅环境卫生管理，定期清洁餐桌、餐具、地面、墙壁等，保持餐厅整洁卫生。做好食品留样工作，按照规定的数量、时间和温度要求进行留样，以备查验。2.客房部负责客房区域的卫生管理，确保客房内床铺、家具、卫生间等设施设备清洁卫生，无异味。定期更换客房床上用品、卫生间用品等，保证用品的卫生质量。加强客房公共区域的清洁消毒，如走廊、电梯等，为客人提供良好的居住环境。3.后勤部负责饭店公共区域的环境卫生管理，包括大厅、楼梯、停车场等，定期进行清扫、消毒，保持环境整洁。做好饭店垃圾的收集、运输和处理工作，确保垃圾日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。负责饭店设施设备的维护保养，确保其正常运行，不影响卫生环境。4.采购部在采购食品原材料、用品等时，严格把关供应商的资质和产品质量，确保所采购的物品符合卫生标准。建立食品原材料采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并做好记录。5.人力资源部将卫生知识培训纳入员工培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。对新入职员工进行卫生知识岗前培训，使其了解饭店卫生管理制度和岗位卫生职责。6.财务部保障卫生管理工作所需的经费，确保卫生设施设备的购置、维护，卫生用品的采购，以及卫生培训、检测等费用的支出。三、卫生管理制度（一）食品卫生管理制度1.食品采购制度选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的卫生责任。严格查验食品原材料的质量和卫生状况，索取相关证件和票据，建立采购台账。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存制度设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品加工制度食品加工人员必须持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程应符合卫生要求，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。严格遵守食品加工操作规范，如烹饪温度、时间等，确保食品熟透煮透。4.食品销售制度食品销售场所应保持清洁卫生，餐具、饮具应清洗消毒后使用。销售人员应穿戴清洁的工作服，保持手部清洁，不得用手直接接触食品。销售的食品应符合卫生标准，不得销售变质、过期食品。（二）环境卫生管理制度1.公共区域卫生制度每天定时清扫饭店公共区域，包括大厅、走廊、楼梯、电梯等，保持地面清洁、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。定期对公共区域的门窗、玻璃、灯具等进行清洁，保持明亮整洁。加强公共区域的消毒工作，特别是人员密集场所和易污染区域，如电梯按钮、扶手等，每天至少消毒一次。2.客房卫生制度客房服务员应每天对客房进行清洁整理，更换床上用品、卫生间用品等，确保客房内设施设备完好、清洁卫生。客房卫生间应保持清洁干燥，无异味，定期对卫生间的洁具进行消毒。对客房内的地毯、沙发等进行定期清洁和保养。3.厨房卫生制度厨房应保持清洁卫生，每天进行全面清扫，定期对厨房设备、墙壁、地面等进行消毒。食品加工设备应定期清洗、维护，确保正常运行，无污垢、无异味。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。（三）个人卫生管理制度1.员工健康管理制度员工每年应进行健康检查，取得健康证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应及时报告身体不适情况，如有发热、腹泻、呕吐等症状，应暂停工作，待治愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。操作前应洗手，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。四、卫生监督检查制度（一）日常检查1.卫生管理人员应每天对饭店各区域进行卫生检查，重点检查食品卫生、环境卫生、个人卫生等方面的情况。2.检查人员应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、地点、检查内容、发现的问题及整改情况等。（二）定期检查1.每周组织一次全面的卫生大检查，由卫生管理委员会成员带队，各部门负责人参加，对饭店各区域进行深入检查。2.每月对食品卫生、环境卫生等进行专项检查，针对发现的问题提出整改措施，限期整改。（三）季节性检查根据不同季节的特点，如夏季重点检查食品储存、防蝇防鼠等情况，冬季重点检查供暖设施、通风换气等情况，开展季节性卫生检查。（四）检查结果处理1.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限，责令相关部门或人员限期整改。2.对整改不力的部门或人员，应进行通报批评，并视情节轻重给予相应的处罚。3.将卫生检查结果与员工绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励。五、卫生培训制度（一）培训计划1.人力资源部应根据饭店卫生管理工作的需要，制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。2.卫生培训计划应涵盖食品卫生、环境卫生、个人卫生等方面的知识和技能，以及相关法律法规和行业标准。（二）培训内容1.食品卫生知识食品原材料的采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求。食品添加剂的使用规范。食品中毒的预防与处理。2.环境卫生知识公共区域、客房、厨房等区域的清洁消毒方法。卫生设施设备的使用与维护。病媒生物防治知识。3.个人卫生知识员工健康管理要求。个人卫生习惯的养成。工作服、工作帽等个人防护用品的正确穿戴。（三）培训方式1.内部培训定期组织员工参加内部卫生培训课程，由卫生管理部门的专业人员或邀请外部专家进行授课。开展现场培训，针对实际工作中的卫生问题进行讲解和示范。2.在线学习利用饭店内部网络平台，提供卫生知识在线学习资源，员工可自主学习。定期发布卫生知识测试题，检验员工的学习效果。3.外出培训选派部分员工参加外部专业机构举办的卫生管理培训课程，学习先进的卫生管理理念和方法。组织员工到其他卫生管理优秀的饭店进行参观学习。（四）培训考核1.对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。2.考核成绩应记录在员工培训档案中，作为员工晋升、奖励、调薪等的参考依据。3.对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格。六、卫生投诉处理制度（一）投诉受理1.在饭店内设立卫生投诉举报渠道，如投诉电话、意见箱等，方便顾客投诉。2.接到顾客卫生投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等，并向投诉人承诺将及时处理。（二）调查处理1.卫生管理部门应立即对投诉事项进行调查核实，查明原因，确定责任。2.根据调查结果，采取相应的处理措施，如责令相关部门或人员立即整改、向投诉人道歉、给予适当补偿等。3.在规定的时间内将处理结果反馈给投诉人，并跟踪处理情况，确保投诉问题得到彻底解决。（三）分析总结1.对卫生投诉事件进行分析总结，查找卫生管理工作中存在的薄弱环节和问题根源。2.针对存在的问题，制定改进措施，完善卫生管理制度和操作规范，防止类似投诉事件再次发生。七、卫生突发事件应急预案（一）应急组织机构及职责1.成立卫生突发事件应急指挥小组，由饭店总经理担任组长，副总经理担任副组长，各部门负责人为成员。应急指挥小组负责全面领导和指挥卫生突发事件的应急处置工作。2.根据应急处置工作的需要，设立现场救援组、医疗救护组、后勤保障组、信息联络组等应急工作小组，明确各小组的职责分工。（二）应急响应程序1.当发生卫生突发事件时，应立即启动应急预案，相关人员迅速到达现场，开展应急处置工作。2.现场救援组负责对中毒、受伤人员进行紧急救援和现场保护，防止事故扩大。3.医疗救护组负责将中毒、受伤人员及时送往附近医院进行救治，并配合医院做好救治工作。4.后勤保障组负责提供应急救援所需的物资、设备和资金等保障，确保应急处置工作顺利进行。5.信息联络组负责及时向上级主管部门和相关部门报告事件情况，并与外界保持联系，发布事件信息。（三）应急处置措施1.对疑似食品中毒事件，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行检验。2.对中毒人员进行催吐、洗胃等急救措施，并尽快送往医院救治。3.配合相关部门进行调查取证，查明中毒原因，采取相应的控制措施，防止中毒事件再次发生。