常州学校食堂卫生制度

PAGE常州学校食堂卫生制度一、总则1.目的为加强常州学校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本市学校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于常州市行政区域内各级各类学校（含幼儿园）的食堂。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂卫生管理职责1.学校职责学校应建立健全食堂卫生管理责任制，校长是学校食堂卫生安全的第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应配备专职或兼职的食品安全管理人员，负责学校食堂的日常卫生管理工作。学校应将食堂卫生管理工作纳入学校整体工作计划，定期研究解决食堂卫生管理工作中的问题。2.食堂从业人员职责食堂从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食堂从业人员应严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工制作过程的卫生安全。食堂从业人员应积极参加食品安全培训，不断提高食品安全意识和业务水平。三、食堂环境卫生要求1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，并符合规划、环保和消防等要求。食堂应合理布局，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食堂应设置独立的食品库房、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具消毒间、备餐间、餐厅等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。2.食堂设施与设备食堂应配备必要的设施与设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食堂环境卫生符合要求。食堂的设施与设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生安全。食堂应使用符合食品安全标准的食品加工设备、工具和容器，不得使用未经清洗、消毒或不符合食品安全标准的设备、工具和容器。3.食堂清洁与消毒食堂应保持环境整洁，每天进行清扫、消毒，清除垃圾和杂物，定期进行大扫除，保持食堂环境干净、整洁、卫生。食堂的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洗、消毒。食堂的门窗、玻璃、桌椅、餐具等应保持清洁，定期进行清洗、消毒，确保卫生安全。食堂应按照规定的消毒方法和时间对餐具、饮具进行消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等相关证明文件，以及购物凭证。学校食堂应采购符合食品安全标准的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物以及其他感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购无标签的预包装食品。学校食堂应采购集中消毒企业供应的餐饮具，索取并留存消毒企业的营业执照、消毒合格证明等相关证明文件。2.食品贮存学校食堂应建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防尘等设施，防止食品受到污染。五、食品加工制作卫生要求1.食品加工制作流程学校食堂应按照食品安全操作规程进行食品加工制作，食品加工制作流程应合理、科学，防止食品在加工制作过程中受到污染。食品加工制作应做到生熟分开，加工制作生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工制作应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食品未熟透导致食物中毒。2.食品添加剂使用学校食堂应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。学校食堂应建立食品添加剂使用管理制度，采购食品添加剂时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品添加剂生产许可证、产品质量检验合格证明等相关证明文件，以及购物凭证。学校食堂应专人专柜保管食品添加剂，使用食品添加剂时应准确计量、专人负责，并做好使用记录。3.食品留样学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。学校食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒学校食堂应按照规定的消毒方法和时间对餐具、饮具进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等消毒方式。餐具、饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒间进行，清洗消毒间应保持清洁、卫生，配备必要的清洗消毒设备和设施。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗、消毒的餐具、饮具供师生用餐。七、食品安全自查与培训1.食品安全自查学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁等方面的内容。学校食堂应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。2.食品安全培训学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，提高食堂从业人员的食品安全意识和业务水平。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规程、食品安全事故应急处置等方面的内容。学校应做好食品安全培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置学校食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。学校应积极配合