餐厅厅面卫生制度

PAGE餐厅厅面卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅厅面的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有厅面区域，包括但不限于用餐区、收银区、过道、洗手间等。3.基本原则餐厅厅面卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保卫生工作常态化、规范化、标准化。二、卫生标准与要求（一）用餐区卫生1.餐桌椅每餐前后需使用干净的抹布擦拭餐桌，确保桌面无污渍、水渍、食物残渣等。定期对餐椅进行清洁，检查椅面、椅背是否有破损、污渍，及时更换或清洁。餐桌摆放整齐，间距适中，便于顾客通行和服务人员操作。2.地面保持地面干净整洁，无明显垃圾、杂物。每餐结束后及时清扫，定期进行全面拖地清洁。如有汤汁、酒水等洒落在地面，应立即清理，防止滑倒事故发生。3.墙壁与天花板墙壁应保持清洁，无灰尘、污渍、蜘蛛网。定期进行擦拭，如有必要可进行墙面清洁消毒。天花板无积尘、无破损，吊灯、通风口等设施保持干净。4.餐具与用具餐具应严格按照卫生标准进行清洗、消毒、保洁。确保餐具表面光洁、无异味、无残留食物。公用餐具如筷子、勺子等应放置在专用的餐具盒或消毒柜中，保持清洁卫生。餐厅提供的其他用具，如调味瓶、纸巾盒等，应定期清洁，保持外观整洁。（二）收银区卫生1.收银台收银台台面应保持干净，物品摆放整齐。电脑键盘、鼠标、显示屏等设备定期擦拭，防止灰尘积累影响使用。收款机、票据打印机等设备周边无杂物，保持良好的工作环境。2.周边区域收银区地面干净，无垃圾纸屑。周边墙壁、货架等保持清洁，无污渍、灰尘。（三）过道卫生1.地面过道地面保持清洁，无障碍物，确保顾客通行顺畅。及时清理过道上的垃圾、杂物，定期进行拖地清洁。2.墙壁与装饰过道墙壁无污渍、涂鸦，装饰物品摆放整齐、干净。定期检查并清洁墙壁上的装饰挂件、指示牌等。（四）洗手间卫生1.洗手台洗手台台面干净，无积水、污渍，水龙头、洗手液盒等设施保持清洁。配备充足的洗手液、擦手纸等用品，且摆放整齐。2.便器便器内外清洁，无污垢、异味。定期进行消毒处理，确保卫生达标。卫生纸供应充足，纸篓及时清理，保持外观整洁。3.地面与墙壁洗手间地面无积水、无污渍，防滑性能良好。墙壁保持清洁，无霉斑、水渍。定期对洗手间进行全面清洁消毒，包括门窗、镜子、通风设备等。三、卫生管理职责（一）餐厅经理1.全面负责餐厅厅面的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。2.定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保卫生标准的落实。3.组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。4.协调与卫生管理相关的外部事务，如与卫生监督部门的沟通联系等。（二）厅面主管1.协助餐厅经理做好厅面卫生管理工作，具体负责厅面日常卫生检查和监督。2.安排员工的卫生清洁工作任务，明确各岗位的卫生职责，并进行现场指导。3.及时向餐厅经理汇报厅面卫生情况，对存在的问题提出改进建议。（三）服务员1.负责各自服务区域的卫生清洁工作，包括餐桌椅擦拭、地面清扫、餐具整理等。2.在服务过程中，及时清理顾客产生的垃圾和杂物，保持服务区域的整洁。3.配合厅面主管做好卫生检查工作，对发现的问题及时整改。（四）清洁人员1.按照规定的时间和标准对餐厅厅面进行全面清洁，包括地面拖地、洗手间深度清洁等。2.负责垃圾的收集和清运，确保餐厅内垃圾桶及时清理，无垃圾堆积。3.定期对清洁工具进行清洗和维护，保证工具的清洁卫生。四、卫生清洁流程与规范（一）餐前卫生准备1.服务员提前到达餐厅，对各自负责的区域进行卫生检查，如发现问题及时报告厅面主管并进行处理。2.清洁人员对餐厅整体进行全面清扫，包括地面吸尘、擦拭桌椅、清洁洗手间等，确保餐厅在营业前达到卫生标准。3.准备好清洁用品，如抹布、清洁剂、消毒水、垃圾袋等，并放置在指定位置。（二）餐中卫生维护1.服务员在顾客用餐过程中，及时清理桌面垃圾，更换骨碟、烟灰缸等，保持桌面整洁。2.如有汤汁、酒水等洒落在地面，服务员应立即用干净的抹布吸干，然后用拖把拖净，防止滑倒。3.清洁人员在餐中适时对餐厅过道、洗手间等公共区域进行巡查，及时清理垃圾和杂物，保持环境整洁。（三）餐后卫生清理1.顾客用餐结束后，服务员及时清理餐桌，将餐具分类整理送至洗碗间。2.清洁人员对餐厅地面进行全面清扫，清除食物残渣、纸屑等垃圾，然后进行拖地清洁。3.对餐桌椅进行再次擦拭，确保桌面无污渍、椅面干净整洁。4.清理洗手间，包括清洁便器、洗手台、地面等，补充卫生纸、洗手液等用品。5.关闭餐厅内的照明、空调等设备，检查门窗是否关好。（四）餐具清洗消毒流程1.收集餐具：服务员将用过的餐具分类收集，送至洗碗间。2.初洗：在洗碗池中用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。3.浸泡：将餐具放入加有适量洗洁精的水中浸泡510分钟，以去除油污。4.清洗：用专用的洗碗布或洗碗机对餐具进行仔细清洗，确保餐具内外无污渍。5.消毒：采用高温消毒、化学消毒等方式对餐具进行消毒处理。高温消毒温度一般控制在120℃130℃，消毒时间1530分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。6.保洁：消毒后的餐具放入消毒柜或保洁柜中，保持清洁卫生，防止二次污染。五、卫生检查与考核1.定期检查餐厅经理每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅各区域的卫生状况进行详细检查。厅面主管每天对厅面卫生进行巡查，及时发现并解决问题。2.不定期抽查餐厅管理层不定期对餐厅卫生进行抽查，重点检查卫生死角和易忽视的区域。可邀请顾客对餐厅卫生情况进行评价，收集反馈意见。3.考核标准制定详细的卫生考核标准，对各区域的卫生指标进行量化考核。例如，餐桌清洁度、地面干净程度、餐具消毒合格率等。根据考核结果，对卫生工作表现优秀的员工进行奖励，对不达标的员工进行批评教育和相应处罚。处罚措施可包括警告、罚款、绩效扣分等。六、卫生培训与教育1.新员工入职培训新员工入职时，必须接受卫生知识培训，了解餐厅卫生制度和卫生标准。培训内容包括餐厅各区域的卫生要求、清洁流程、消毒方法、个人卫生注意事项等。2.定期培训每月组织一次全体员工的卫生培训，不断强化员工的卫生意识和操作技能。培训可邀请专业的卫生管理人员或相关专家进行授课，也可通过观看卫生教育视频、案例分析等方式进行。3.专项培训根据季节变化、卫生检查中发现的问题等，适时开展专项卫生培训。如夏季重点培训防蚊蝇措施、食品卫生安全等；针对卫生检查中发现的某一区域卫生问题，进行针对性的清洁和管理培训。七、食品卫生管理1.食品采购严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件，建立食品采购台账。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显的标识。保持食品储存区域的清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中使用的工具、容器应保持清洁卫生，定期消毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。八、虫害与鼠害防治1.定期对餐厅进行虫害和鼠害检查，重点检查食品储存区域、厨房、洗手间等易滋生害虫和老鼠的地方。2.采取有效的防治措施，如安装防虫网、放