食品餐厅卫生管理制度

PAGE食品餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强本食品餐厅的卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品餐厅内所有食品加工、储存、销售及餐厅环境等相关区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品卫生相关法律法规，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品餐厅卫生管理工作的规范化、科学化。二、人员卫生管理1.健康检查餐厅所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，并有明显的分类标识。食品应按照类别、批次、保质期等分别存放，并有相应的记录。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的出入库情况应进行详细记录，做到账物相符。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应定位存放，并有明显的标识。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并尽快冷藏或冷冻保存，防止食品变质。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染环境。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效杀灭各类病菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用化学消毒时，应严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，如发现餐饮具受到污染应重新进行清洗消毒。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清扫制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清扫、消毒。餐厅地面、桌面、门窗等应每天进行清洁，保持干净整洁。餐厅墙壁、天花板等应定期进行清洁，去除污垢、灰尘等。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。2.消毒制度餐厅应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线照射、臭氧消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除异味。3.虫害、鼠害防治餐厅应采取有效的虫害、鼠害防治措施，防止虫害、鼠害对食品和环境造成污染。定期检查餐厅内的防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。如发现虫害、鼠害，应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、捕鼠夹等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠剂等），但应注意使用安全，避免对人体和环境造成危害。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与考核制度1.检查人员与频率设立专门的卫生检查小组，定期对餐厅的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行检查。检查小组应由餐厅管理人员、厨师长、服务员等组成。卫生检查应至少每周进行一次，对重点区域和关键环节应增加检查频率。2.检查内容与标准卫生检查内容应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、食品留样等方面，具体检查标准应符合国家相关法律法规及行业标准。每次检查应填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改意见。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对各部门和人员的卫生管理工作进行考核。考核结果应与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和人员给予奖励，对卫生管理工作不达标的部门和人员给予处罚。奖励方式可包括奖金、荣誉证书等，处罚方式可包括警告、罚款、辞退等。九、培训制度1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据餐厅实际情况和国家相关法律法规及行业标准的更新情况进行调整。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规程、餐饮具清洗消毒保洁方法、餐厅环境卫生管理等方面。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。集中培训应定期组织，现场培训应结合实际工作进行，网络培训应提供丰富的学习资源，方便员工随时学习。鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，不断提高员工的卫生管理水平和业务能力。3.培训记录建立培训记录制度，详细记录每次培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。十、投诉处理制度1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便顾客投诉。对顾客的投诉应及时受理，认真记录投诉内容。接到投诉后，应立即安排专人进行调查处理，不得拖延推诿。2.调查处理调查人员应深入了解投诉情况，收集相关证据，如食品样品、照片、视频等。对投诉问题进行分析判断，确定责任主体和原因。根据调查结果，采取相应的处理措施，如整改、道歉、赔偿等。处理结果应及时反馈给投诉顾