茶楼厨房卫生制度

PAGE茶楼厨房卫生制度一、总则1.目的为了加强茶楼厨房的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于茶楼厨房内所有食品加工、储存、清洁等相关工作环节及工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、清洁为主、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即停止其在厨房的工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员进入厨房必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，操作前、便后以及接触不洁物品后必须用肥皂及流动清水洗手，操作过程中也应适时洗手。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。工作时不得佩戴首饰（如戒指、手链、项链等），不得涂指甲油，以免污染食品。3.工作服管理工作服应定期清洗、更换，保持清洁卫生。工作服应专人专用，不得混用，避免交叉污染。工作服如有破损、污渍应及时修补或更换，不得穿着破损、污渍的工作服上岗。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息，并妥善保存，以备查验。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得直接接触地面和墙壁。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。对于易腐食品，应根据其特性控制适宜的贮存温度，如冷藏或冷冻。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止交叉污染。食品贮存容器应保持清洁卫生，定期清洗、消毒，避免食品受到污染。食品仓库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮等设施，防止鼠虫对食品造成污染和损坏。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行清洗、消毒。加工前应检查加工设备是否正常运行，工具是否清洁完好。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。不得加工或供应未经煮熟的食品，如四季豆、豆浆等易中毒的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，保持操作台面、地面等清洁无污渍。不得在食品加工区域内进行与食品加工无关的活动，如吸烟、用餐等。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用不符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐具、饮具消毒效果进行检测，确保消毒质量符合要求。检测记录应妥善保存。五、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持每天进行全面清洁，包括操作台面、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗池、地面、墙壁、天花板等。清洁时应使用合适的清洁工具和清洁剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行，确保无污渍、无灰尘、无油污。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，不得溢出，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.定期消毒厨房内的设备、工具、餐具等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理内部油污，可使用专用的油污清洁剂进行清洗，清洗后进行高温消毒。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁内部，可使用食品级消毒剂进行擦拭消毒，防止细菌滋生。地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合要求的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。3.通风换气厨房应安装良好的通风换气设备，保持空气流通。烹饪过程中应开启抽油烟机和排风扇，及时排出油烟和异味。定期检查通风换气设备的运行情况，确保其正常工作，如发现故障应及时维修。保持厨房门窗的清洁，定期擦拭，确保采光良好，空气清新。六、食品留样制度1.留样要求茶楼应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，且应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。2.留样时间食品留样应在食品出锅或加工完成后立即进行，留样时间不少于48小时。3.留样记录应详细记录食品留样的日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。留样记录应至少保存2年。4.留样观察留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。在留样期间，应每天观察留样食品的感官性状，如发现有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，由厨房负责人每天对厨房卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购贮存、加工过程、环境卫生等方面。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查茶楼应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，但至少每月进行一次。检查可由茶楼管理人员、卫生监督人员等组成检查组进行。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，对厨房卫生的各个环节进行全面检查，并做好检查记录。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促厨房负责人及时整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理茶楼应接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对于监督检查中提出的问题，应认真整改，并将整改情况及时报告相关部门。茶楼应建立卫生管理档案，将食品采购索证、食品留样记录、卫生检查记录、整改记录等资料进行归档保存，以备查阅。八、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或班组，茶楼应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度，积极改进厨房卫生状况，及时发现并消除食品安全隐患，为保障顾客健康做出显著贡献等。2.惩罚制度对违反本卫生制度的工作人员，茶楼应视情节轻重给予相应处罚。处罚方式可包括警告、罚款、辞退等。违反卫生制度的行为包括未取得健康证明上岗工作，不遵守个人卫生要求，采购不符合卫生