餐厅食品卫生检验制度

PAGE餐厅食品卫生检验制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅提供的食品符合卫生安全标准，保障消费者的健康权益，预防食品安全事故的发生，维护餐厅的良好形象和正常经营秩序。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生检验管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购环节卫生检验1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。定期对供应商进行评估，包括生产环境、质量管理体系、产品质量检测报告等方面，确保供应商提供的食品原料符合卫生标准。2.食品原料验收食品原料到货时，必须进行严格的验收。验收人员应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、霉变等情况。核对食品的包装标识，包括生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息，确保标识齐全、清晰、准确。索取并查验供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，留存相关资料以备查。对验收合格的食品原料，填写验收记录，包括食品名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等信息；对验收不合格的食品原料，应及时通知供应商进行处理，并做好记录。三、食品储存环节卫生检验1.仓库环境要求保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，如原料区、半成品区、成品区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免交叉污染。2.食品储存方式食品应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，离地、离墙存放，防止受潮、霉变。食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒，避免食品受到污染。3.库存食品检查定期对库存食品进行检查，检查频率至少每周一次。检查内容包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对发现的变质、过期食品，应立即清理下架，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、变质情况、处理日期等信息。建立库存食品盘点制度，每月进行一次盘点，确保账物相符。如发现账物不符，应及时查明原因并进行处理。四、食品加工环节卫生检验1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。2.加工场所卫生要求加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备、冷冻设备等，并确保设施正常运行。加工场所应划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，并有明显的标识，防止交叉污染。3.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与有毒有害物质接触等。食品原料应洗净、切配后再进行加工，加工过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪过程中应控制油温、火候，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。4.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂浸泡、二氧化氯消毒等）。餐具、用具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，清洗消毒设备应正常运行，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，容器应清洁、无菌，并标明食品名称、留样时间、留样餐次等信息。食品留样应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。食品留样应由专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，以便查明原因。五、食品销售环节卫生检验1.销售场所卫生要求销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、货架等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无杂物。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、冷藏设备等，并确保设施正常运行。销售场所应划分不同的区域，如食品陈列区、收银区、顾客用餐区等，并有明显的标识，保持环境整洁、有序。2.食品陈列与展示食品应陈列在清洁、卫生的货架或展示柜内，避免食品受到污染。陈列食品应分类摆放，遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度。直接入口食品应采用专用的容器或包装进行陈列，不得裸露销售。陈列的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于消费者选购。冷藏、冷冻食品应陈列在相应的冷藏、冷冻设备内，温度应符合要求。冷藏设备温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设备温度应控制在18℃以下。3.销售过程卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。销售人员应使用清洁、卫生的工具进行食品销售，如夹子、勺子、手套等，避免食品受到污染。销售人员应向消费者提供必要的食品卫生安全信息，如食品的储存方法、食用方法、保质期等，提醒消费者注意食品安全。六、食品卫生检验人员职责与权限1.职责负责制定食品卫生检验计划和方案，确保检验工作的有序进行。按照相关标准和操作规程，对食品采购、储存、加工、销售等环节进行卫生检验，出具检验报告。对检验中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保食品卫生安全。负责食品卫生检验资料的整理、归档和保管，建立健全食品卫生检验档案。参与食品安全知识培训和宣传工作，提高员工的食品安全意识。2.权限有权对食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况进行检查和监督，对不符合卫生标准的行为提出纠正和整改要求。有权查阅与食品卫生检验相关的文件、记录、资料等，确保检验工作的准确性和可靠性。有权对食品卫生检验结果进行公示，对存在食品安全问题的食品采取相应的控制措施，如停止销售、召回等。七、食品卫生检验记录与档案管理1.记录要求在食品卫生检验过程中，应如实、准确、完整地记录检验情况和结果。记录内容应包括食品名称、规格、数量、检验项目、检验方法、检验结果、检验日期、检验人员等信息。记录应使用规范的表格和文字，不得随意涂改、伪造。如发现记录有误，应在原记录上进行更正，并加盖更正人员印章或签名。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。一般情况下，食品采购验收记录、库存食品检查记录、食品加工过程记录、食品留样记录等应保存不少于2年。2.档案管理建立食品卫生检验档案，将食品卫生检验记录、检验报告、供应商资质证明文件、食品合格证明文件、员工健康证明等资料进行归档管理。食品卫生检验档案应分类存放，便于查阅和检索。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案的完整性和准确性。食品卫生检验档案应妥善保管，防止丢失、损坏和泄露。如因工作需要查阅档案，应履行相应的审批手续，并做好查阅记录。八、食品安全事故应急处理1.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.现场控制对事故现场进行保护，封存可能导致食品安全事故发生的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大和证据灭失。协助相关部门对中毒人员进行救治，做好现场人员的安抚和稳定