初加工卫生制度

PAGE初加工卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司初加工环节的卫生管理，确保初加工产品的质量安全，保障消费者的健康权益，符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及初加工业务的部门、车间及相关工作人员。3.基本原则初加工卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家和地方有关食品安全的法律法规、标准和规范。二、人员卫生要求1.健康管理初加工工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事初加工工作。如发现员工患有上述不适宜工作的疾病，应立即停止其初加工工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应按照规定的程序进行。进入初加工车间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他有碍食品卫生的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的动作。离开工作岗位时，应换下工作衣帽，不得穿着工作衣帽进入非工作区域。三、加工场所卫生要求1.车间环境初加工车间应保持清洁、整齐、通风良好，地面应平整、无裂缝、易于清洗消毒，并有排水系统。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料建造，表面应光滑、无污垢。车间内应有充足的自然采光或人工照明，光线应均匀，亮度应能满足生产操作和卫生检查的需要。照明灯具应安装防护罩，防止破碎时污染食品。车间内温度应保持在适宜食品加工的范围内，根据不同产品的要求进行控制。湿度应保持相对稳定，避免过度潮湿或干燥影响食品质量。车间应设有防虫、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫、鼠类和灰尘进入车间。防虫、防鼠设施应定期检查和维护，确保其有效性。2.设备与工具卫生初加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备和工具的材质应符合食品安全要求，无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈。用于初加工的刀具、案板、容器等工具应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、干燥的地方。设备的安装应便于清洗、消毒和维护，设备与墙壁、地面之间应保持一定的距离，以便于清洁。设备的传动部件应安装防护装置，防止润滑油、冷却液等污染食品。定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。对设备的维修和保养应做好记录，包括维修时间、维修内容、维修人员等信息。3.清洁与消毒初加工车间应制定严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。清洁消毒工作应在生产前、生产过程中及生产结束后进行。生产前应对车间地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁，清除灰尘、污垢和杂物。清洁后应进行消毒，消毒可采用物理方法（如紫外线照射、高温消毒等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。生产过程中应及时清理生产废弃物，保持车间环境整洁。对设备和工具应进行定期的清洁消毒，防止微生物滋生和交叉污染。生产结束后，应对车间进行彻底的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等。消毒后应关闭车间门窗，保持车间环境清洁卫生。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。记录应保存至少两年，以备查阅。四、食品原料卫生要求1.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原料的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。2.验收要求食品原料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食品原料的品种、规格、数量、质量等进行检查。验收内容包括食品原料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识（如生产日期、保质期、产品标准号等）、检验检疫证明等。对验收合格的食品原料应填写验收记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。如果发现食品原料存在质量问题或不符合要求，应及时与供应商联系，协商解决办法。对不合格的食品原料应予以拒收，并做好记录，记录内容包括不合格食品原料的名称、规格、数量、供应商名称、不合格原因、处理方式等信息。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免相互污染。食品原料的储存环境应保持清洁、干燥、阴凉，温度、湿度应符合食品原料的储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，防止变质。食品原料应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品原料的质量状况，及时清理过期、变质的食品原料。储存食品原料的仓库应设有防虫、防鼠、防尘设施，防止害虫、鼠类和灰尘污染食品原料。仓库应保持整洁，不得存放与食品原料无关的物品。五、初加工过程卫生要求1.原料处理食品原料在初加工前应进行挑选、整理，去除杂质、泥土、腐烂部分等。对有包装的食品原料，应检查包装是否完好，如有破损应及时更换包装或处理。清洗食品原料应使用符合卫生标准和要求的水，清洗应彻底，确保食品原料表面无污垢、农药残留等。清洗后的食品原料应沥干水分，避免长时间浸泡在水中。对需要去皮、去核、去骨等处理的食品原料，应按照规定的方法进行操作，确保处理后的食品原料符合卫生要求。处理过程中应避免食品原料受到二次污染。2.加工操作初加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。操作人员应熟练掌握加工技能，避免因操作不当导致食品污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品与地面、墙壁、设备等接触。食品应放在清洁、消毒后的容器或工具中进行加工，不得直接放在地上或不洁的表面上。加工过程中应注意防止交叉污染，不同种类的食品原料、半成品和成品应分开加工、存放。使用后的刀具、案板、容器等工具应及时清洗、消毒，更换加工品种时应彻底清洗设备和工具。对需要加热处理的食品原料，应确保加热温度和时间符合食品安全要求，杀灭食品中的有害微生物。加热后的食品应及时冷却，冷却速度应符合规定要求，避免食品在冷却过程中受到污染。3.半成品与成品管理初加工后的半成品应及时转入下一工序或储存，储存时应分类存放，并有明显的标识。半成品的储存条件应符合其质量要求，防止变质。成品应在规定的时间内加工完成，并及时包装、储存。成品的包装材料应符合食品安全标准，包装应严密、完好，防止食品受到污染。对包装好的成品应进行标识，标识内容应包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等信息。标识应清晰、准确、完整，便于消费者识别和追溯。成品应按照规定的储存条件进行储存，储存环境应保持清洁、干燥、通风良好。定期检查成品的质量状况，及时清理过期、变质的成品。六、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立初加工卫生自查制度，定期对初加工环节的卫生状况进行自查。自查频率应不少于每周一次，自查内容包括人员卫生、加工场所卫生、设备与工具卫生、食品原料卫生、初加工过程卫生等方面。每次自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容和方法。自查结束后应填写自查报告，报告内容包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改期限等信息。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，确保整改措施落实到位。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。2.监督检查公司应接受相关部门的卫生监督检查，积极配合监督检查工作。对监督检查中提出的问题应及时整改，并将整改情况报告给监督检查部门。公司应定期邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构对初加工环节进行卫生检测和评估，及时发现潜在的卫生问题，并采取有效的措施加以解决。对违反初加工卫生制度的行为应进行严肃处理，根据情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。对造成食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。七、培训与教育1.培训计划公司应制定初加工卫生培训计划，定期组织初加工工作人员参加卫生知识培训。培训计划应根据不同岗位的需求和员工的实际情况制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、初加工卫生知识、个人卫生要求、清洁消毒方法等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训人员、培训内容和培训考核方式等信息。培训时间应不少于每年一次，每次培训时间应根据培训内容合理安排，确保员工能够掌握相关知识和技能。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，确保培训人员按时参加培训。培训过程中应注重与员工的互动，鼓励员工提问和交流，提高员工的学习积极性和主动性。培训结束后应对员工进行考核，考核方式可采