大排档卫生制度

PAGE大排档卫生制度一、总则1.目的为加强大排档的卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有大排档的经营场所、食品加工制作过程、员工个人卫生等方面的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保大排档的食品卫生安全。二、卫生管理职责1.大排档负责人职责全面负责大排档的卫生管理工作，制定并组织实施卫生管理制度。定期检查大排档的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合卫生监督部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、台面、厨具等。对食品原材料进行严格的检验和处理，防止变质、污染的食品进入加工环节。妥善保管食品添加剂，按照规定的使用范围和剂量使用。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、垃圾等。为顾客提供清洁卫生的餐具和餐饮具，确保餐具经过严格消毒。注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。引导顾客文明用餐，协助维护餐厅的卫生秩序。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对采购的食品原材料进行验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求。建立食品原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。三、环境卫生要求1.经营场所卫生大排档的选址应符合卫生要求，远离污染源，地势干燥，通风良好。经营场所应保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污垢、无蜘蛛网。定期对经营场所进行全面清扫和消毒，消毒频率应符合相关规定。配备必要的卫生设施，如垃圾桶、垃圾袋、清洁工具等，并保持其清洁卫生。2.食品加工区域卫生厨房应保持清洁整齐，食品加工设备、工具应定期清洗、消毒。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。加工区的墙壁、地面应采用易清洁、不吸水、无毒、无异味的材料建造，天花板应光滑、无裂缝。食品加工区域应配备足够的照明、通风、排烟设施，确保加工环境符合卫生要求。3.餐厅卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。定期对餐厅进行清扫和消毒，消毒后应通风换气。餐厅应配备足够的空调设备，保持室内温度适宜，空气清新。餐厅内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊虫滋生。四、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架和货柜，确保食品摆放整齐，便于存取。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应定期清理，及时清除过期、变质、损坏的食品。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时，应使用符合卫生标准的原材料和食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工环境整洁。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在冷藏条件下保存，并及时加热后食用。4.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用日期、品种、数量、用途等信息。不得使用未经许可的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，并严格按照消毒程序进行操作。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关规定；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关规定。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类摆放整齐。提供给顾客的餐具、饮具应保证清洁卫生，无破损、无污渍。六、员工个人卫生要求1.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应建立个人健康档案，记录健康检查情况。2.卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手剪指甲、勤洗澡换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.操作卫生员工在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免直接接触食品。员工传递食品时应使用清洁的工具，不得用手直接抓取食品。员工应按照规定的操作流程进行食品加工制作，不得随意更改操作程序。七、卫生检查与考核1.卫生检查大排档应建立卫生检查制度，定期对经营场所、食品加工制作过程、员工个人卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等，检查结果应做好记录。对检查中发现的卫生问题，应及时采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查。2.考核与奖惩建立卫生考核制度，对员工的卫生工作表现进行考核评价。对卫生工作表现优秀的员工，应给予表彰和奖励；对违反卫生制度的员工，应给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的，应予以辞退。将卫生考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极做好卫生工作。八、培训与宣传1.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品添加剂使用等方面的知识。卫生培训应邀请专业人员进行授课，培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。鼓励员工参加各类卫生培训和学习活动，提高员工的卫生意识和业务水平。2.卫生宣传在大排档内设置卫生宣传栏，宣传食品安全知识、卫生制度等内容。通过张贴标语、发放宣传资料等方式，向顾客宣传食品安全知识，提高顾客的自我保护意识。积极参与食品安全宣传活动，营造良好的食品安全氛围。九、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时报告当地食品药品监管部门，并采取有效的应急处置措施，防止事故扩大。2