饭堂卫生安全管理制度

PAGE饭堂卫生安全管理制度一、总则（一）目的为加强公司饭堂卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司实际情况，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部饭堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生安全管理。（三）基本原则1.预防为主原则：采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.全程监管原则：对饭堂食品卫生安全进行全过程监督管理，确保各个环节符合卫生安全要求。3.责任追究原则：对违反本制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食品采购卫生安全管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商的信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估，建立供应商档案。3.优先选择获得食品安全管理体系认证、良好生产规范认证等相关认证的供应商。（二）食品采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、合格证明文件等相关资料。3.严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购食品的来源合法、质量可靠。（三）食品验收1.设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。2.对采购的食品进行逐批验收，检查食品的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。3.验收合格的食品，应当及时入库储存；验收不合格的食品，应当立即退货或作其他处理，并做好记录。三、食品加工卫生安全管理（一）加工场所卫生要求1.饭堂加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。2.加工场所地面应当采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应当采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。3.加工场所应当配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等，并定期进行维护和清洁。（二）加工人员卫生要求1.加工人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。3.加工人员在加工食品前，应当洗手消毒，操作过程中应当避免交叉污染。（三）食品加工过程要求1.食品加工应当严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程的卫生安全。2.加工食品时，应当做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。3.食品加工过程中应当严格控制加工温度、时间等关键环节，确保食品熟透，防止食物中毒事故的发生。4.加工好的食品应当及时供应，避免长时间存放导致食品变质。（四）食品添加剂使用管理1.严格按照国家食品安全标准和规定使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应当专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等信息。3.使用食品添加剂时，应当按照规定的使用方法和剂量进行添加，并做好记录。四、食品储存卫生安全管理（一）储存场所卫生要求1.食品储存场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和防潮。2.储存场所地面应当采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应当采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。3.储存场所应当配备必要的卫生设施，如货架、货柜、通风设备、防虫防鼠设施等，并定期进行维护和清洁。（二）食品分类储存要求1.食品应当按照类别、品种、批次等进行分类储存，避免交叉污染。2.易腐食品应当冷藏或冷冻储存，储存温度应当符合食品安全标准要求。3.食品储存应当遵循先进先出、易坏先出的原则，并定期进行检查和清理，及时清理过期、变质食品。（三）库存食品管理1.建立库存食品台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。2.定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。3.发现库存食品有变质、损坏等情况时，应当立即清理，并做好记录。五、食品销售卫生安全管理（一）销售场所卫生要求1.饭堂销售场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。2.销售场所地面应当采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应当采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。3.销售场所应当配备必要的卫生设施，如货架、货柜、冷藏设备、消毒设备等，并定期进行维护和清洁。（二）食品销售过程要求1.食品销售应当在清洁、卫生的环境中进行，避免食品受到污染。2.销售人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作过程中应当避免食品受到污染。3.销售食品时，应当使用清洁、卫生的包装材料，确保食品的包装完好、无污染。4.销售食品时，应当向消费者提供必要的食品信息，如食品名称、生产日期、保质期、储存条件等。（三）食品留样管理1.每餐供应的食品应当按照规定进行留样，留样食品应当不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应当存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。3.留样食品应当由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验。六、餐具、饮具卫生安全管理（一）餐具、饮具清洗消毒要求1.餐具、饮具使用后应当及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.餐具、饮具清洗消毒应当符合国家食品安全标准要求，采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。3.采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合要求；采用化学消毒的，消毒剂的种类、浓度、使用方法等应当符合要求。（二）餐具、饮具保洁要求1.清洗消毒后的餐具、饮具应当存放在专用的保洁设施中，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应当定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。（三）餐具、饮具消毒记录1.建立餐具、饮具消毒记录台账，记录餐具、饮具的清洗消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度、使用量等信息。2.消毒记录应当真实、完整，保存期限不少于2年。七、环境卫生管理（一）饭堂环境卫生要求1.饭堂应当保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。2.定期对饭堂内外环境进行清扫、消毒，消除卫生死角。3.饭堂周边应当保持清洁卫生，不得堆放垃圾、杂物等。（二）垃圾处理要求1.饭堂应当配备专用的垃圾桶，垃圾应当分类收集、存放。2.垃圾应当及时清理，运至指定的垃圾处理场所进行处理，避免垃圾在饭堂内长时间存放。3.垃圾处理场所应当保持清洁卫生，定期进行消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。（三）病媒生物防治要求1.采取有效的病媒生物防治措施，如安装防虫防鼠设施、定期进行消毒等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物的滋生和传播。2.定期对饭堂进行病媒生物监测，及时发现和处理病媒生物问题。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。2.自查计划应当涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生安全管理情况。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行记录。2.自查人员应当具备相应的专业知识和技能，能够准确发现食品安全问题。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应当立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改措施应当切实可行，能够有效解决食品安全问题。（四）整改跟踪1.对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。2.对整改效果进行评估，验证整改措施的有效性。九、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织饭堂工作人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。2.培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。3.培训应当采用多种形式，如集中培训、现场演示、在线学习等，确保培训效果。（二）健康管理1.建立饭堂工作人员健康档案，记录其健康状况、培训情况、工作经历等信息。2.每年组织饭堂工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。3.对患有有碍食品安全疾病的人员，应当及时调整其工作岗位，避免其从事接触直接入口食品的工作。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等。2.应急预案应当定期进行修订和完善，确保其有效性和可操作性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应当立即启动应急预案，采取以下应急处置措施：及时救治中毒人员，拨打急救电话120，并报告当地食品安全监管部门。立即停止供