面点间设施及卫生制度

PAGE面点间设施及卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范面点间的设施配备与卫生管理，确保面点制作过程符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，同时提高生产效率，保证产品质量的稳定性。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点生产加工场所，包括但不限于中央厨房、门店面点操作间等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、设施要求1.场所布局面点间应独立设置，与其他生产区域有效分隔，防止交叉污染。内部布局应合理，按照面点制作流程，依次设置原料预处理区、加工制作区、成品包装区、冷藏冷冻区等，各区域之间应设有明显的标识。加工制作区应根据面点品种和生产规模，合理划分不同的操作区域，如揉面区、擀面区、成型区、烘焙区等，确保操作流程顺畅，避免人员和物料的混乱。2.墙壁与天花板墙壁：应使用无毒、无味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、可清洗的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。墙壁与地面交界处应呈弧形，便于清洁。天花板：应选用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀且防火、防潮、防灰尘的材料建造。天花板应平整，无裂缝和孔洞，避免灰尘和冷凝水掉落污染食品。天花板与墙壁的交接处应密封良好，防止虫害进入。3.地面地面应采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料铺设，如防滑地砖等。地面应平整，无裂缝、无坑洼，易于清洁和排水。排水系统应畅通，排水坡度符合要求，地漏应设置防臭、防虫装置，定期清理，确保排水顺畅，无积水现象。4.门窗门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡灰尘、昆虫和其他有害物进入。窗户应安装纱窗，防止蚊虫进入面点间。门应采用易清洗、不吸水、坚固耐用的材料制作，表面应光滑，无裂缝和孔洞。门的开启方向应不影响面点制作过程中的人员和物料流动，且便于清洁。5.照明面点间应配备充足的自然采光和人工照明设施。自然采光不足时，人工照明的光照强度应符合食品加工操作要求，一般操作区域不低于220lx，加工制作区不低于540lx，成品包装区不低于540lx。灯具应安装防护罩，防止破碎时玻璃碎片污染食品。灯具应定期清洁，保持表面清洁，无灰尘和污垢。6.通风与空调应安装有效的通风设施，保持面点间内空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾等。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。根据面点制作工艺和生产规模，合理配备空调设备，确保面点间内温度和湿度适宜。一般情况下，温度应控制在18℃26℃之间，湿度应控制在40%60%之间。7.给排水给排水系统应满足面点生产加工的需要，管道应耐腐蚀、无渗漏，便于清洁和维护。水源应符合国家饮用水卫生标准，加工用水应经过有效的净化处理，如过滤、消毒等，确保水质安全。排水管道应设置合理的坡度，确保排水顺畅，无堵塞现象。排水管道应定期清理，防止污垢积聚滋生细菌。8.设备与工具设备：应选用符合食品安全标准、易于清洁和维护的面点加工设备，如和面机、压面机、烤箱、蒸箱、发酵箱等。设备应定期进行维护保养，确保正常运行，无故障隐患。工具：面点制作工具应选用无毒、无味、耐腐蚀、不易变形的材料制作，如不锈钢刀具、案板、擀面杖、烤盘、蒸笼等。工具应保持清洁卫生，定期消毒，避免交叉污染。设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。设备和工具的使用应遵循操作规程，避免因操作不当造成设备损坏和食品安全事故。三、卫生管理1.人员卫生健康管理：面点间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事面点制作工作。个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入面点间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入。操作卫生：在面点制作过程中，工作人员应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具。操作过程中应避免咳嗽、打喷嚏、吐痰等行为，如有此类情况，应及时停止操作，洗手消毒后再继续工作。2.环境卫生日常清洁：面点间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁，清除食品残渣、污垢和杂物。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。定期消毒：面点间应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应进行通风换气，确保空气清新。虫害防治：应采取有效的虫害防治措施，防止昆虫、老鼠等害虫进入面点间。定期检查面点间内的门窗、通风口、排水口等部位，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可使用防虫网、粘鼠板、杀虫剂等进行防治，但应注意选择符合食品安全标准的产品，避免对食品造成污染。3.原料卫生采购管理：面点原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。验收管理：原料到货后，应进行严格验收。检查原料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、霉变、异味等现象。核对原料的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与采购台账一致。对验收合格的原料应及时入库储存，对验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理。储存管理：面点原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合原料储存要求。原料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮、发霉和污染。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。对易腐原料应冷藏或冷冻保存，确保原料的质量安全。4.加工过程卫生操作规范：面点制作应严格按照操作规程进行，确保加工过程的卫生安全。在原料预处理过程中，应将原料清洗干净，去除杂质、泥土、农药残留等有害物质。加工制作过程中，应避免生熟食品交叉污染，使用的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。对需要加热处理的面点，应确保加热温度和时间符合食品安全要求，防止食品未熟透导致食品安全事故。添加剂使用：如需使用食品添加剂制作面点，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。包装卫生：面点成品包装应使用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免包装材料受到污染。包装好的面点应及时放入专用的储存容器或货架上，避免受到挤压、碰撞和污染。5.成品卫生检验管理：面点成品应经过严格检验合格后方可出厂或销售。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保成品符合食品安全标准。检验合格的成品应出具检验报告，检验报告应妥善保存，以备追溯。储存与运输：面点成品应储存于清洁、干燥、通风良好的仓库或储存区域，储存温度和湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，避免相互挤压、碰撞和污染。运输过程中应使用专用的运输工具，运输工具应清洁卫生、无异味，具有良好的密封性和防潮性。运输过程中应避免成品受到颠簸、挤压和污染，确保成品的质量安全。四、监督与检查1.内部监督公司应建立健全内部监督机制，定期对面点间的设施及卫生状况进行检查。检查内容包括场所布局、设施设备、环境卫生、人员卫生、原料卫生、加工过程卫生、成品卫生等方面。设立专门的食品安全管理员，负责日常的监督检查工作。食品安全管理员应具备专业的食品安全知识和技能，熟悉面点制作工艺和卫生要求，定期对面点间进行巡查，及时发现和纠正存在的问题。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，要求责任部门或责任人限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关资料和信息，接受监督管理部门的指导和监督。对监督管理部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监督管理部门。五、培训与教育1.培训计划制定面点间工作人员的培训计划，定期组织开展食品安全知识和技能培训。培训内容包括法律法规、行业标准、面点制作工艺、卫生管理要求、食品安全事故应急处置等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员参加外部专业培训和学习交流活动，不断提高业务水平和食品安全意识。3.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为工作人员培训档案的重要组成部分，以备查阅和追溯。六、记录与档案管理1.记录要求面点间应建立完善的记录制度，对设施维护、卫生管理、人员培训、原料采购、加工制作、成品检验等环节的相关信息进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用规范的表格和文字，注明记录日期、记录人员、记录事项等信息。记录表格应便于填写和查阅，记录内容