酒坊卫生管理制度

PAGE酒坊卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保酒坊生产过程的卫生安全，保障产品质量，维护消费者健康，同时符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于酒坊内所有生产区域、设备设施、人员操作以及与酒品生产相关的各个环节。3.基本原则酒坊卫生管理遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、持续改进的原则。全体员工应严格遵守本制度，确保酒坊卫生状况达到高标准。二、人员卫生管理1.健康要求酒坊员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触酒品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响酒品卫生的饰品。2.工作服管理进入生产区域的员工必须穿着工作服、工作帽和工作鞋。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不同岗位的工作服应有所区分，避免交叉污染。工作服不得穿出生产区域，严禁在工作服上乱写乱画或沾染油污等污染物。3.个人卫生操作规范进入生产车间前，员工应洗手消毒，洗手程序按照七步洗手法进行，确保手部清洁。在操作过程中，不得吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得对着酒品或生产设备咳嗽、打喷嚏，如需咳嗽、打喷嚏应使用纸巾捂住口鼻，并及时更换纸巾。接触酒品的员工在操作前应再次对手部进行消毒，避免手部细菌污染酒品。三、生产环境卫生管理1.车间布局与清洁酒坊生产车间应合理布局，分为原料处理区、发酵区、蒸馏区、陈酿区、灌装区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间地面应保持清洁，每日生产结束后进行清扫，定期使用清洁剂进行清洗消毒，确保地面无污垢、无积水。车间墙壁、天花板应保持清洁，定期检查是否有霉变、脱落等情况，如有应及时处理。墙壁和天花板应定期进行清洁消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭。车间门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊虫、鼠类等进入车间。门窗玻璃应保持清洁，定期擦拭。2.设备设施清洁与维护酒坊内的生产设备应定期进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无异味。设备清洁消毒应按照操作规程进行，使用合适的清洁剂和消毒剂。发酵罐、蒸馏釜等关键设备在每次使用前后都应进行彻底清洗，清除残留的酒醅、酒糟等杂质，防止微生物滋生和污染。管道系统应定期进行清洗，可采用物理清洗或化学清洗的方法，确保管道内无堵塞、无污垢，保证酒液输送的顺畅和卫生。生产设备的维护保养应定期进行，检查设备的运行状况，及时更换磨损的部件，确保设备正常运行，避免因设备故障导致卫生问题。3.通风与照明车间应具备良好的通风系统，保证空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期检查和维护，确保其正常运行。车间内应提供充足的照明，照明灯具应保持清洁，定期更换损坏的灯泡，确保生产区域光线充足，便于操作和卫生检查。4.废弃物处理酒坊内产生的废弃物（如酒糟、残渣等）应及时清理，存放于指定的废弃物暂存区。废弃物暂存区应保持清洁，定期进行消毒。废弃物应按照环保要求进行分类处理，可回收利用的废弃物应进行回收处理，不可回收的废弃物应及时清运，交由专业的处理机构进行处理，防止废弃物滋生蚊虫、鼠类等，污染生产环境。四、原料卫生管理1.原料采购酒坊应选择具有合法资质的原料供应商，确保所采购的原料符合国家食品安全标准和酒品生产要求。采购的原料应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立原料采购档案，记录原料的名称、规格、数量、供应商信息、采购日期等内容。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收。验收内容包括原料的感官指标（如色泽、气味、质地等）、理化指标（如水分、糖分、淀粉含量等）以及微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等）。验收合格的原料方可进入酒坊仓库储存，验收不合格的原料应及时与供应商协商处理，不得入库使用。3.原料储存酒坊仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合原料储存要求。不同种类的原料应分区存放，并有明显的标识，防止混淆。原料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触受潮。仓库内应设置防虫、防鼠设施，定期检查，防止虫害和鼠害对原料造成污染。定期对原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原料，确保原料质量安全。五、生产过程卫生管理1.生产操作规程酒坊应制定详细的生产操作规程，明确各生产环节的操作要求和卫生标准。员工应严格按照操作规程进行操作，确保生产过程的卫生安全。在原料处理过程中，应注意防止原料受到污染，对原料进行筛选、清洗、粉碎等操作时，要保证设备和环境的清洁卫生。发酵过程中，要控制好发酵条件（如温度、湿度、氧气含量等），防止杂菌污染，定期对发酵设备和发酵环境进行检查和清洁。蒸馏过程中，要确保蒸馏设备的正常运行，严格控制蒸馏温度和时间，保证蒸馏出的酒液质量。蒸馏设备应定期清洗消毒，防止残留杂质影响酒品质量。陈酿过程中，要注意陈酿容器的清洁卫生，定期检查容器是否有渗漏等情况，防止酒液受到污染。陈酿环境应保持适宜的温度和湿度，避免酒液变质。灌装过程中，要保证灌装设备的清洁消毒，灌装环境应洁净无尘，防止灰尘、微生物等污染酒品。灌装后的酒品应及时包装入库。2.卫生监控与记录酒坊应建立卫生监控体系，定期对生产过程中的卫生状况进行检查和监测。监测内容包括生产环境的微生物指标、设备表面的清洁状况、员工的操作卫生等。对卫生监控结果应进行详细记录，记录内容包括监测时间、监测项目、监测结果、责任人等信息。卫生监控记录应妥善保存，以备查阅。发现卫生问题时，应及时采取措施进行整改，并记录整改情况。3.防止交叉污染在生产过程中，应采取有效的措施防止不同批次的酒品、原料与成品之间发生交叉污染。例如，不同批次的原料应分开存放和处理，不同阶段的酒品应使用专用的设备和管道进行输送，避免残留酒液对其他批次酒品造成污染。生产过程中使用的工具、容器等应保持清洁卫生，不同用途的工具、容器应分开使用，不得混用。使用后应及时清洗消毒，防止滋生细菌和霉菌。六、成品卫生管理1.成品检验酒坊生产的成品酒应进行严格的检验，确保产品质量符合国家食品安全标准和企业标准要求。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。成品酒的检验应按照规定的检验方法和标准进行，检验合格后方可出厂销售。检验不合格的成品酒应进行返工处理或报废处理，不得流入市场。2.成品包装与标识成品酒的包装应符合卫生要求，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止包装材料和包装过程对酒品造成污染。成品酒的标识应清晰、准确、完整，标明酒的名称、原料、酒精度、净含量、生产日期、保质期、生产企业名称、地址、联系方式等内容。标识应符合国家相关法律法规和标准要求，不得含有虚假、夸大或误导消费者的内容。3.成品储存与运输成品酒应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，仓库温度和湿度应符合酒品储存要求。不同规格、品种的成品酒应分区存放，并有明显的标识，便于管理和发货。成品酒在运输过程中应采取有效的防护措施，防止酒品受到碰撞、挤压、暴晒、雨淋等影响。运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒，避免运输过程中对酒品造成污染。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度酒坊应建立定期卫生检查制度，由专人负责卫生检查工作。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各岗位员工在工作过程中进行自查，发现问题及时整改。定期检查每周至少进行一次，由卫生管理人员对酒坊的整体卫生状况进行全面检查，包括车间环境、设备设施、人员卫生等方面。专项检查根据实际情况不定期进行，如在新产品投产、卫生问题整改后等情况下进行针对性检查。2.检查内容与标准卫生检查内容包括生产环境清洁状况、设备设施卫生状况、人员卫生状况、原料与成品卫生管理等方面。检查标准应符合本卫生管理制度及国家相关法律法规和行业标准要求。对检查中发现的问题应详细记录，明确问题所在区域、责任人、问题描述等信息，并下达整改通知书，要求责任人限期整改。3.考核与奖惩建立卫生管理考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力，导致卫生问题频发的部门和个人进行处罚。