餐饮店里卫生制度

PAGE餐饮店里卫生制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有经营场所，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.餐厅卫生保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅摆放整齐，桌面、椅面应清洁干净，定期进行擦拭消毒。餐具、饮具应摆放整齐，不得随意堆放，且应保持清洁卫生。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通，无异味。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐厅内长时间堆放。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，无油污、无积水、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期进行清洁维护，确保设备表面无油污、无食物残渣，内部无异味。案板、刀具、锅铲等厨具应分类摆放，使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无污垢、无杂物，定期进行清理消毒。厨房内的调料罐、油桶等应摆放整齐，保持清洁卫生，使用后应及时加盖。厨房内的通风设备应正常运行，保持空气流通，无异味。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。3.储物间卫生储物间应保持干燥、通风良好，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品、原料、调料等应分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上。储物间内应设置货架或储物架，物品应摆放整齐，便于查找和取用。储物间内应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品及原料，保持储物间内物品的新鲜度和卫生状况。储物间内应配备防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，无污垢、无积水、无异味。洗手池、水龙头、镜子等应保持清洁，无污垢、无水印。马桶应定期进行清洁消毒，无污垢、无异味，冲水设施应正常运行。卫生间内应配备卫生纸、洗手液等卫生用品，且应保持充足供应。卫生间内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在卫生间内长时间堆放。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家禁止生产经营的食品。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地，不得直接放置在地面上。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应按照生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁卫生，不得含有有毒、有害物质，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的设备、工具、容器等应清洁卫生，定期进行清洗消毒，保持良好的卫生状况。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。食品加工过程中应避免交叉污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品受到操作人员的污染等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒、有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐饮具的清洁卫生。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。保洁设施内应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合餐饮具贮存要求。保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐饮具与杂物混放。七、食品安全自查与记录1.自查计划应制定食品安全自查计划，定期对餐饮店的食品安全状况进行自查，确保食品安全管理制度的有效执行。自查计划应包括自查的内容、方法、频率、人员等，确保自查工作的全面性、准确性和有效性。2.自查内容自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的卫生状况，以及食品安全管理制度的执行情况。自查过程中应认真记录发现的问