餐馆卫生检查制度

PAGE餐馆卫生检查制度一、总则（一）目的为加强餐馆卫生管理，确保餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的饮食安全与健康，特制定本卫生检查制度。（二）适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等，以及参与餐馆经营活动的全体员工。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生检查机制，提前发现和消除卫生隐患，预防食品安全事故的发生。2.全面覆盖原则对餐馆的各个环节、各个区域进行全面细致的检查，确保无卫生死角。3.责任明确原则明确各部门、各岗位在卫生管理中的职责，做到责任到人。4.持续改进原则根据检查结果，不断完善卫生管理制度和措施，持续提高餐馆卫生水平。二、卫生检查机构与人员职责（一）卫生检查小组成立以餐馆经理为组长，厨师长、采购负责人、大堂经理等相关人员为成员的卫生检查小组，负责组织实施餐馆的卫生检查工作。（二）职责分工1.餐馆经理负责全面领导和监督餐馆的卫生检查工作，协调解决卫生管理中的重大问题。2.厨师长负责厨房区域的卫生管理和检查，确保食品加工过程符合卫生要求，指导厨师正确执行卫生操作规范。3.采购负责人负责食品及原材料采购环节的卫生管理，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准，检查供应商的资质和产品质量证明文件。4.大堂经理负责餐厅及相关公共区域的卫生管理和检查，保持就餐环境的整洁卫生，及时清理餐桌、地面等，监督服务员的卫生服务操作。5.其他人员按照各自岗位职责，做好本岗位区域的卫生工作，并积极配合卫生检查小组的工作。三、卫生检查内容与标准（一）餐厅卫生1.地面、墙壁、天花板地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，每周至少进行一次全面清洁。墙壁无明显污渍、灰尘，定期擦拭，每月至少进行一次深度清洁。天花板无蜘蛛网、灰尘，定期检查和清洁，每季度至少进行一次全面检查和清洁。2.餐桌、椅桌面干净整洁，无食物残渣、污渍，每餐结束后及时清理，定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒。椅子摆放整齐，无损坏，定期检查和维护，每月至少进行一次检查。3.餐具、饮具餐具、饮具清洗消毒符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。定期对餐具、饮具进行抽检，检查消毒效果，每两周至少进行一次抽检。4.垃圾桶垃圾桶配备充足，摆放合理，垃圾及时清理，无溢满现象，每天至少清理[X]次。垃圾桶定期清洗消毒，每周至少进行一次清洗消毒。5.通风与空调系统餐厅通风良好，空气清新，无异味，定期检查通风设备，确保正常运行，每月至少进行一次检查。空调滤网定期清洗，每季度至少清洗一次，保持空调系统清洁卫生。（二）厨房卫生1.食品处理区食品处理区保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板符合餐厅卫生标准要求。各类加工设备、工具摆放整齐，定期清洗消毒，每天使用后及时清洗，每周至少进行一次全面消毒。食品原料、半成品、成品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识，避免交叉污染。2.炉灶、蒸箱等烹饪设备炉灶、蒸箱等烹饪设备表面无油污、残渣，定期清理，每餐使用后及时擦拭，每周至少进行一次深度清洁。烹饪设备内部定期检查和清洁，清除油污和杂物，每季度至少进行一次全面检查和清洁。3.冷藏、冷冻设备冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合要求，定期检查温度记录，每天至少检查[X]次。冷藏、冷冻设备表面清洁，无冰霜、污渍，定期除霜，每周至少进行一次除霜操作。存放的食品应分类摆放，遵循先进先出原则，避免食品积压过期。4.餐具清洗消毒区餐具清洗消毒设备正常运行，清洗消毒流程符合卫生标准，定期检查设备运行情况，每月至少进行一次检查。清洗消毒后的餐具应分类存放于保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期消毒，每周至少进行一次消毒。5.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、品种、数量、用途等。定期对食品添加剂的使用情况进行检查，每两周至少进行一次检查。（三）储物间卫生1.货架、储物架货架、储物架摆放整齐，货物分类存放，并有明显标识，便于查找和管理。货架、储物架定期清理，保持清洁，每月至少进行一次全面清洁。2.食品及原材料存放食品及原材料应隔墙离地存放，避免受潮、变质，按照保质期先后顺序摆放，先进先出。定期检查食品及原材料的质量，发现有变质、过期等情况及时清理，每周至少进行一次检查。3.储物间环境储物间地面、墙壁、天花板保持清洁，无灰尘、蜘蛛网，通风良好，无异味，每月至少进行一次全面清洁和通风换气。（四）卫生间卫生1.洗手设施洗手池、水龙头等设施正常运行，无损坏，保持清洁，定期检查和维护，每周至少进行一次检查。配备充足的洗手液、擦手纸等用品，及时补充。2.便器便器清洁卫生，无污渍、异味，定期消毒，每天至少进行一次消毒。定期检查便器使用情况，发现堵塞等问题及时维修。3.地面、墙壁地面无积水、污渍，墙壁无污渍、涂鸦，定期清扫和擦拭，每天至少进行一次清扫，每周至少进行一次全面清洁。4.通风与照明卫生间通风良好，空气清新，无异味，通风设备正常运行，定期检查，每月至少进行一次检查。照明设施完好，光线充足，定期检查灯泡等，及时更换损坏的灯具，每季度至少进行一次全面检查。四、卫生检查频率与方式（一）日常检查1.各岗位员工在工作过程中应随时对本岗位区域进行卫生检查，及时发现并处理卫生问题。2.大堂经理、厨师长等管理人员每天至少对负责区域进行[X]次巡查，发现问题及时督促整改。（二）定期检查1.卫生检查小组每周组织一次全面的卫生检查，按照卫生检查内容与标准进行详细检查，并做好记录。2.每月末由餐馆经理组织各部门负责人进行一次联合检查，对全餐馆的卫生状况进行综合评估。（三）专项检查1.根据季节特点、食品安全事件等情况，适时组织专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日期间卫生检查等。2.专项检查应针对特定的卫生问题或区域进行深入检查，确保卫生管理措施落实到位。（四）检查方式1.现场观察检查人员通过现场观察，查看各区域的卫生状况，包括地面、墙壁、设备、物品摆放等是否符合卫生标准。2.工具检测使用专业的检测工具，如温度计、消毒剂浓度试纸等，对冷藏、冷冻设备温度、消毒效果等进行检测。3.查阅记录查阅食品采购记录、餐具消毒记录、卫生检查记录等相关资料，检查是否完整、规范。五、卫生检查记录与档案管理（一）检查记录1.每次卫生检查应详细记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等内容。2.检查记录应采用统一的表格形式，便于填写和整理，记录应真实、准确、完整。（二）档案管理1.将卫生检查记录、食品采购索证资料、餐具消毒记录、员工健康证明等相关卫生管理资料进行分类归档，建立卫生管理档案。2.卫生管理档案应妥善保管，保存期限不少于[X]年，以便查阅和追溯。3.定期对卫生管理档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和有效性。六、卫生问题整改与跟踪（一）问题反馈1.卫生检查小组在检查过程中发现的卫生问题，应及时向责任部门或责任人反馈，并填写卫生检查问题通知单。2.问题通知单应明确问题内容、整改要求、整改期限等信息。（二）整改措施1.责任部门或责任人接到问题通知单后，应立即制定整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。2.整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决卫生问题。（三）整改跟踪1.卫生检查小组对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，达到卫生标准要求。2.对于整改不力的部门或责任人，应进行批评教育