烘焙教室卫生管理制度

PAGE烘焙教室卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙教室的卫生安全，为学员提供一个干净、整洁、卫生的学习环境，保障学员的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本烘焙教室内的所有区域，包括教学区、操作区、原料存储区、成品展示区、休息区等，以及在教室内进行烘焙教学、实践活动的所有人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规以及烘焙行业的卫生标准制定。二、卫生管理职责分工1.教室负责人职责全面负责烘焙教室的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查教室卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织卫生培训，提高全体人员的卫生意识。2.授课教师职责在教学过程中，引导学员遵守卫生管理制度，培养学员良好的卫生习惯。协助教室负责人做好教学区域的卫生管理，指导学员正确进行操作，避免交叉污染。3.学员职责遵守教室卫生管理制度，保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服。在操作过程中，严格按照卫生要求进行，保持操作区域的清洁，妥善处理废弃物。配合教室管理人员做好卫生清洁工作，爱护教室卫生设施。4.清洁人员职责按照规定的时间和标准对烘焙教室进行全面清洁，包括地面、桌面、设备、工具等的清洁消毒。及时清理垃圾，保持教室环境整洁。定期对清洁工具进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。三、环境卫生要求1.教学区地面应保持清洁，无污渍、无积水，每天定时清扫，必要时进行消毒。墙面、天花板应保持干净，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁。门窗应保持明亮干净，定期擦拭玻璃。教学设备和桌椅摆放整齐，表面清洁，无灰尘、无污渍。2.操作区操作台面应平整、清洁，每次使用后及时清理，定期进行消毒。烘焙设备应定期维护保养，表面保持干净，无油污、无食物残渣。工具摆放有序，使用后及时清洗消毒，分类存放。通风良好，保持空气清新，无异味。3.原料存储区原料应分类存放，隔墙离地，标识清晰。存储环境应干燥、通风、阴凉，温度和湿度符合原料保存要求。定期清理过期、变质原料，防止交叉污染。4.成品展示区展示柜应保持清洁，定期擦拭，无灰尘、无污渍。展示的成品应摆放整齐，有防护措施，防止污染。定期清理展示柜内的杂物，保持展示区的整洁。5.休息区休息桌椅摆放整齐，地面干净，无垃圾。提供的饮用水应符合卫生标准，水杯定期清洗消毒。保持休息区的通风良好，环境舒适。四、个人卫生要求1.着装进入烘焙教室必须穿着工作服，工作服应保持清洁卫生，定期清洗更换。工作服应遮盖头发、手臂等部位，避免头发、皮肤等接触食品。2.手部卫生操作前应洗手，使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保洗净双手的各个部位。接触食品前应再次洗手消毒，可使用酒精消毒凝胶等。操作过程中避免用手直接接触食品，必要时佩戴手套，手套应保持清洁，定期更换。3.头发与面部卫生头发应梳理整齐，盘起或束于脑后，避免头发散落接触食品。保持面部清洁，不化浓妆，避免化妆品污染食品。4.健康状况烘焙教室工作人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。五、食品卫生要求1.原料采购采购的原料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明、进货票据等。对采购的原料进行验收，检查其感官性状、包装标识等，确保原料质量合格。2.原料储存按照原料的特性分类储存，如面粉、糖、油、奶制品、蛋类等应分别存放，避免相互污染。易腐原料应冷藏或冷冻保存，储存温度符合要求。定期检查原料的储存情况，及时清理变质、过期原料。3.食品加工制作加工制作过程应符合食品安全操作规范，严格遵守工艺流程，确保食品熟透。避免交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，使用不同的工具和容器。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，冷藏保存。六、清洁消毒管理1.清洁频率每天对烘焙教室进行全面清洁，包括地面、桌面、设备等的清扫擦拭。操作台面、工具等每次使用后及时进行清洁消毒。定期对原料存储区、成品展示区等进行深度清洁。2.消毒方法根据不同的消毒对象选择合适的消毒方法，如热力消毒、化学消毒等。热力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒可使用含氯消毒剂、酒精等，按照规定的浓度和作用时间进行消毒。3.消毒记录建立消毒记录台账，记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、废弃物管理1.分类收集在烘焙教室内设置不同类型的废弃物收集容器，如垃圾桶、垃圾袋等，分别用于收集食品废弃物、包装废弃物、清洁废弃物等。食品废弃物应及时清理，避免在教室内长时间存放，防止滋生细菌和异味。2.存放要求废弃物应存放在指定的区域，保持存放环境清洁，避免污染周围环境。垃圾桶应加盖，垃圾袋应扎紧，防止废弃物泄漏和异味散发。3.处理方式定期将废弃物运出烘焙教室，按照环保要求进行处理。食品废弃物应进行无害化处理，可采用焚烧、填埋等方式，避免随意丢弃造成环境污染。八、卫生检查与监督1.日常检查教室负责人每天对烘焙教室的卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。授课教师在教学过程中随时关注卫生情况，发现问题及时提醒学员纠正。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，对教室的各个区域进行详细检查，包括环境卫生、个人卫生、食品卫生等方面。检查结果进行记录，对存在的问题进行汇总分析，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。3.监督考核将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的人员进行奖励，对违反卫生管理制度的人员进行批评教育和相应处罚。接受学员和相关部门的监督，对提出的卫生问题及时处理和反馈。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织烘焙教室工作人员和学员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，提高培训效果。2.操作技能培训对烘焙教室工作人员进行操作技能培训，使其掌握正确的清洁消毒方法、食品加工制作流程等，提高卫生管理水平。鼓励工作人员