烘焙车间卫生管理制度

PAGE烘焙车间卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙车间的生产环境符合卫生标准，保障产品质量安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司烘焙车间内所有生产活动及相关区域，包括但不限于原料储存区、生产加工区、包装区、成品储存区等。3.职责分工车间主管：全面负责烘焙车间的卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，确保车间卫生达标。各岗位员工：严格遵守本卫生管理制度，做好各自岗位的卫生清洁工作，对本岗位的卫生状况负责。卫生管理员：定期对车间卫生进行检查和评估，及时发现并督促整改卫生问题，协助车间主管做好卫生管理工作。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入烘焙车间的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康状况符合食品生产行业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事食品生产工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人清洁员工进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发应全部置于工作帽内，不得外露。保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰（手表除外）进入生产车间。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得在车间内随地吐痰、乱扔垃圾。3.洗手消毒员工在进入车间前、上厕所后、接触原材料或半成品后、操作结束后等情况下，必须按照以下步骤洗手消毒：用流动水冲洗双手，湿润手部皮肤。取适量洗手液，搓揉双手，使洗手液充分覆盖手部各个部位，包括手心、手背、手指、指甲等，搓揉时间不少于20秒。用流动水彻底冲洗双手，直至洗手液完全洗净。将双手伸到感应式或脚踏式消毒器下方，用消毒剂对手部进行消毒处理，消毒时间不少于30秒。双手自然晾干或用一次性纸巾擦干，不得用工作服或其他物品擦拭。车间内设置足够数量的洗手消毒设施，如洗手池、洗手液dispenser、消毒器等，并确保其正常运行，定期进行清洁和维护。三、环境卫生要求1.车间布局烘焙车间应合理布局，按照工艺流程划分不同的功能区域，如原料预处理区、烘焙区、冷却区、包装区等，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。车间内设备、工具、物料等应摆放整齐，通道应保持畅通无阻，不得堆放杂物，以确保生产操作的顺利进行和卫生清洁工作的有效开展。2.清洁消毒车间地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。地面应每天进行清扫，定期使用清洁剂进行拖地消毒；墙壁和天花板应定期进行清洁，必要时进行消毒处理。车间内的门窗、通风口、照明灯具、空调设备等设施应保持清洁，定期进行擦拭和维护，确保其正常运行且无积尘、无污垢。生产设备和工具应在每班生产结束后及时进行清洁消毒，清除设备和工具表面的残留物料、油污等，防止滋生细菌和霉菌。清洁消毒方法应根据设备和工具的材质及使用要求选择合适的清洁剂和消毒剂，并严格按照操作规程进行操作。车间内的垃圾桶应加盖密封，每天定时清理，垃圾不得在车间内过夜存放。垃圾桶应定期进行清洁消毒，防止异味和蚊虫滋生。3.通风换气车间应具备良好的通风换气系统，保证车间内空气流通，温度、湿度适宜。通风设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。根据生产工艺和产品特点，合理控制车间内的通风量和换气次数，有效排除车间内的异味、湿气、粉尘等，保持车间空气清新。在烘焙过程中产生的油烟和异味应通过专门的通风管道排出车间，避免对车间环境和产品质量造成影响。4.虫害防治车间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入车间。车间门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对车间进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但使用化学药剂时应注意选择符合食品安全标准的产品，并严格按照使用说明进行操作，避免对产品造成污染。同时，应做好药剂使用记录，记录药剂名称、使用时间、使用剂量、使用人员等信息。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁烘焙设备应定期进行全面清洁，包括外壳、内部部件、输送带、烤盘等。清洁时应先切断电源，待设备冷却后进行操作，防止发生意外事故。按照设备清洁操作规程，使用合适的清洁剂和工具对设备进行清洁，清除设备表面的油污、残渣、灰尘等污垢。对于难以清洁的部位，可采用特殊的清洁方法或工具进行处理，但不得损坏设备。清洁后的设备应进行检查，确保设备各部件完好无损，运行正常。设备清洁完毕后，应及时填写设备清洁记录，记录清洁日期、设备名称、清洁人员等信息。2.工具消毒生产过程中使用的工具（如烤盘、模具、刀具、铲子等）应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗干净，并进行消毒处理。工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法。煮沸消毒时，将工具放入沸水中煮1530分钟；蒸汽消毒时，将工具置于蒸汽环境中蒸1530分钟；化学消毒时，将工具浸泡在规定浓度的消毒剂中1530分钟。消毒后的工具应沥干水分，妥善存放，防止再次污染。定期对工具进行检查，如发现工具损坏或卫生状况不佳，应及时更换或维修、清洁消毒，确保工具符合卫生要求。3.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对烘焙设备进行维护保养，确保设备正常运行，减少故障发生，延长设备使用寿命。设备维护保养工作包括日常维护、一级保养、二级保养等。日常维护由设备操作人员负责，每天对设备进行检查、清洁、润滑等工作；一级保养由设备维修人员定期进行，对设备进行局部解体检查和清洗，调整设备各部位的配合间隙，紧固设备的各个部位；二级保养由设备维修人员根据设备运行情况，定期对设备进行全面解体检查和清洗，修复或更换磨损的零部件，检查和调整设备的精度、性能，确保设备达到完好标准。做好设备维护保养记录，记录维护保养日期、设备名称、维护保养内容、维修人员等信息，以便对设备的维护保养情况进行跟踪和管理。五、原料与成品卫生要求1.原料采购严格按照国家相关法律法规和食品安全标准采购烘焙原料，选择具有合法资质的供应商，确保原料质量安全可靠。采购的原料应具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等，并要求供应商提供详细的产品信息，包括原料名称、规格、生产日期、保质期等。对采购的原料进行验收，检查原料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识等是否符合要求，同时按照规定进行抽样检验，合格后方可入库使用。2.原料储存设立专门的原料储存区，根据原料的特性和要求，分类存放原料，如面粉、糖、油脂、奶粉、添加剂等应分别存放，避免相互污染。原料储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止原料受潮、发霉、变质。对于易受潮的原料，应存放在密封容器中，并放置在货架上，离地面和墙壁一定距离。定期对原料进行盘点和检查，清理过期、变质或损坏的原料，确保原料库存的质量安全。同时，做好原料出入库记录，记录原料名称、规格、数量、出入库日期、供应商等信息。3.成品储存烘焙成品应存放在专门的成品储存区，按照产品的品种、规格、批次等分类存放，并有明显的标识。成品储存区应保持清洁卫生，温度、湿度适宜，防止成品受到污染、变质。对于常温保存的成品，应存放在干燥通风的货架上；对于需要冷藏或冷冻保存的成品，应存放在相应的冷藏或冷冻设备中，并确保设备正常运行。定期对成品进行检查，如发现成品有异味、变色、变形等异常情况，应及时清理和处理。同时，做好成品出入库记录，记录成品名称、规格、数量、出入库日期、销售去向等信息。4.产品防护在烘焙产品的生产、运输、储存过程中，应采取有效的防护措施，防止产品受到污染、损坏。产品包装应完好无损，具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护产品质量。运输产品时，应使用清洁卫生、无异味的运输工具，并根据产品的特性选择合适的运输方式和设备，如常温运输、冷藏运输、冷冻运输等。在运输过程中，应避免产品受到颠簸、挤压、碰撞等，确保产品质量不受影响。对于有特殊储存要求的产品，应严格按照要求进行储存和保管，如某些产品需要避光保存，则应存放在避光的环境中；某些产品需要防潮保存，则应采取防潮措施，防止产品受潮变质。六、卫生检查与考核1.检查频率车间主管应每天对车间卫生状况进行巡查，及时发现并处理卫生问题。卫生管理员应每周至少对车间卫生进行一次全面检查，填写卫生检查记录，对检查结果进行评估和分析。公司应定期组织对烘焙车间的卫生管理工作进行内部审核和管理评审，确保卫生管理制度的有效执行和持续改进。2.检查内容卫生检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料与成品卫生等方面，具体检查项目按照本卫生管理制度的要求进行。检查人员应认真细致地对各区域进行检查，如实记录检查结果，对于发现的卫生问题应详细记录问题所在位置、问题描述、责任人等信息。3.考核标准制定卫生考核标准，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对于卫生管理工作表现优秀的员工和部门，给予相应的奖励；对于违反卫生管理制度的员工和部门，按照考核标准进行处罚。考核标准应明确、具体，具有可操作性。例如，对于个人卫生不符合要求的员工，每次扣减一定的绩效分数；对于车间卫生不达标的区域，责令相关责任人限期整改，如整改不及时或整改后仍不符合要求，给予相应的经济处罚等。4.整改措施对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限，责令相关责任人采取有效措施进行整改。整改责任人应按照整改通知的要求，认真组织实施整改工作，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应及时向卫生管理员提交整改报告，