洗碗部卫生制度

PAGE洗碗部卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范洗碗部的卫生管理工作，确保餐具清洗、消毒质量，预防食品安全事故，保障顾客和员工的健康安全。2.适用范围本制度适用于公司洗碗部全体工作人员以及与餐具清洗消毒相关的工作区域。3.职责分工洗碗部主管负责卫生制度的贯彻执行、监督检查及人员培训等工作。洗碗部员工严格按照本制度要求进行餐具清洗、消毒等操作。质量监督部门负责对洗碗部卫生状况进行定期抽检和评估。二、人员卫生要求1.健康管理洗碗部工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事洗碗部工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、设施设备卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关卫生标准和规定，具备有效的清洗、消毒功能。2.工作区域设施洗碗部应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不渗水、易清洗的材料建造或装修。设有专门的餐具清洗区、消毒区、存放区，各区域应划分明确，并有明显的标识。配备充足的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并定期清洗、消毒，保持清洁。四、餐具清洗消毒流程1.预洗将回收的餐具分类放置，去除餐具表面的残渣、油污等杂物。采用流动水冲洗餐具，确保餐具表面无明显食物残渣。2.清洗将预洗后的餐具放入洗碗机或专用清洗池，加入适量的洗涤剂，按照设备操作规程或手工清洗要求进行清洗。清洗过程中应确保餐具内外表面充分接触洗涤液，去除油污、污渍等。3.消毒清洗后的餐具应立即进行消毒处理。可采用物理消毒方法，如高温消毒（洗碗机自带消毒功能或使用消毒柜），消毒温度和时间应符合相关标准要求；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。采用化学消毒时，消毒后的餐具应用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。4.保洁消毒后的餐具应及时放入保洁柜或保洁区，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁区内的餐具应摆放整齐，并覆盖清洁的防尘布，防止再次污染。五、环境卫生要求1.日常清洁每天工作结束后，对洗碗部工作区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、台面等，清除污垢、杂物。定期对洗碗部的垃圾桶进行清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。2.消毒杀菌每周至少对洗碗部工作区域进行一次消毒杀菌处理，可采用含氯消毒剂等进行喷洒或擦拭消毒。对洗碗机、消毒柜等设备定期进行内部消毒，防止细菌滋生。3.通风换气洗碗部应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除潮湿空气和异味。定期检查通风设备运行情况，确保通风良好。六、食品添加剂使用管理1.严格按照国家相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。3.使用食品添加剂时，应准确计量，做好使用记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量等。七、卫生检查与考核1.自查洗碗部工作人员应每天对自身工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。洗碗部主管应定期对洗碗部整体卫生状况进行自查，对发现的问题及时安排人员进行处理。2.抽检质量监督部门应定期对洗碗部卫生状况进行抽检，抽检内容包括人员卫生、设施设备卫生、餐具清洗消毒质量等。对抽检中发现的问题，应下达整改通知书，要求洗碗部限期整改，并跟踪整改情况。3.考核将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行相应的处罚。连续多次卫生检查不合格的员工，公司将视情节轻重给予警告、调岗或辞退等处理。八、记录与档案管理1.建立健全卫生管理记录档案，记录内容包括人员健康检查记录、设备维护保养记录、餐具清洗消毒记录、卫生检查记录、食品添加剂使用记录等。```|记录名称|记录内容|记录频率|保存期限|||||||人员健康检查记录|员工姓名、性别、年龄、岗位、健康证编号、体检日期、体检结果等|每年一次|三年||设备维护保养记录|设备名称、型号、维护保养日期、维护保养内容、维修记录等|每月一次|三年||餐具清洗消毒记录|日期、餐具种类、数量、清洗消毒方法、消毒温度、时间、操作人员等|每天一次|三年||卫生检查记录|检查日期、检查人员、检查项目、检查结果、整改情况等|每周一次|三年||食品添加剂使用记录|使用日期、使用品种、使用量、使用人等|每次使用时记录|三年|```2.记录应真实、准确，并妥善保存，便于查阅和追溯。3.档案管理人员应定期对记录档案进行整理、归