古法酱油制曲技师（初级）考试试卷及答案

古法酱油制曲技师（初级）考试试卷及答案古法酱油制曲技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.古法酱油制曲的核心原料是____和____。2.酱油制曲的优势菌种是____。3.种曲制备时培养基灭菌常用____法。4.制曲车间相对湿度一般控制在____%左右。5.成曲水分含量需控制在____%以下。6.制曲过程中需定期进行的操作是____。7.米曲霉生长的最适温度约为____℃。8.种曲接种量通常为原料总量的____%。9.古法酱油制曲采用____（固态/液态）发酵。10.衡量曲质的关键指标是____活力。答案：1.大豆、小麦；2.米曲霉；3.高压蒸汽灭菌；4.85-90；5.30；6.翻曲；7.30-35；8.0.3-0.5；9.固态；10.蛋白酶二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是制曲主要原料？A.大豆B.小麦C.玉米D.麸皮2.米曲霉生长的最适pH是？A.酸性B.中性C.碱性D.弱酸性3.制曲失败的常见原因不包括？A.温度过高B.湿度不足C.接种量足够D.通风不良4.成曲蛋白酶活力单位是？A.U/gB.mg/gC.mL/gD.g/g5.种曲制备的步骤不包括？A.培养基灭菌B.接种C.加糖D.培养6.制曲车间每日需做的操作是？A.消毒B.加水C.加酸D.加糖7.大豆预处理的核心步骤是？A.浸泡+蒸煮B.晾晒+粉碎C.油炸+混合D.烘干+磨粉8.翻曲的主要目的不包括？A.降温B.增氧C.加酶D.均匀菌种9.古法制曲周期一般为？A.1-2天B.3-4天C.5-6天D.7-8天10.以下哪种菌是制曲优势菌？A.酵母菌B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌答案：1.C；2.B；3.C；4.A；5.C；6.A；7.A；8.C；9.B；10.B三、多项选择题（每题2分，共20分）1.制曲原料预处理包括？A.浸泡B.蒸煮C.粉碎D.晾晒2.米曲霉生长需要的营养物质有？A.碳源B.氮源C.无机盐D.水分3.制曲需控制的参数是？A.温度B.湿度C.通风D.接种量4.成曲质量检验指标包括？A.外观B.香气C.蛋白酶活力D.水分5.种曲制备步骤有？A.配培养基B.灭菌C.接种D.培养6.制曲失败的原因有？A.接种量不足B.温度过高C.湿度不够D.通风不良7.制曲辅助原料有？A.麸皮B.米糠C.玉米粉D.豆粕8.翻曲的作用是？A.降温B.增氧C.均匀菌种D.增加糖分9.米曲霉产的酶包括？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶10.古法制曲的特点是？A.天然原料B.经验控制C.风味浓郁D.机械化程度高答案：1.ABC；2.ABCD；3.ABCD；4.ABCD；5.ABCD；6.ABCD；7.AB；8.ABC；9.ABC；10.ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.古法酱油制曲可用液态发酵。（×）2.米曲霉最适温度30-35℃。（√）3.成曲水分越高越好。（×）4.种曲接种量越多越好。（×）5.制曲车间需通风。（√）6.大豆蒸煮可破坏细胞结构。（√）7.小麦可直接制曲无需预处理。（×）8.制曲周期越长曲质越好。（×）9.蛋白酶活力是曲质核心指标。（√）10.制曲无需控制湿度。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述制曲原料预处理的步骤及目的答：预处理分三步：①浸泡：原料吸水膨胀，利于蒸煮糊化；②蒸煮：破坏细胞结构，使蛋白质变性、淀粉糊化，杀灭杂菌；③粉碎/混合：小麦粉碎后与大豆按1:1混合，增加表面积利于菌种接触。预处理是制曲基础，直接影响菌种生长和酶活力。2.什么是种曲？制备步骤有哪些？答：种曲是米曲霉的扩大培养品，是优质曲的核心。步骤：①配培养基（麸皮+水，pH中性）；②灭菌（121℃/30min）；③接种（冷却后接入原种）；④培养（30-35℃、85-90%湿度，24-36h）；⑤检验（测蛋白酶活力，合格备用）。3.制曲中为什么要翻曲？答：翻曲是关键操作，原因：①降温：米曲霉产热易升温（超38℃抑制生长），翻曲散热；②增氧：疏松曲料补充氧气（需氧菌）；③均匀菌种：避免局部浓度不均，提高曲质。一般每6-8h翻一次，依温度调整。4.成曲质量检验的指标及方法？答：指标及方法：①外观：浅黄绿色、疏松无结块；②香气：清香无酸败味；③水分：105℃烘干法测（≤30%）；④蛋白酶活力：福林酚法（≥1000U/g）；⑤杂菌：镜检无青霉、毛霉等杂菌。六、讨论题（每题5分，共10分）1.制曲中曲料温度超40℃，应采取哪些措施？答：①立即增加翻曲次数，通过翻曲散热（每次降2-3℃）；②开启车间通风设备，加速空气流通；③若温度仍高，适当降低环境温度（避免骤降≤28℃）；④检查接种量是否过多（过量易产热快），调整后续接种量；⑤确认曲料堆积厚度（超15cm易升温），及时减薄。处理后密切监测温度，维持30-35℃。2.古法固态制曲与现代制曲的差异及古法优势？答：差异：①原料：古法用大豆+小麦（天然），现代加豆粕/玉米粉；②菌种：古法自然接种/优质