古法酱油制曲技师（中级）考试试卷及答案

古法酱油制曲技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.古法酱油制曲的核心原料包括大豆和______。2.制曲过程中主要依赖的菌种是______。3.曲室适宜的温度控制范围是______℃。4.大豆浸泡的吸水率一般为______%。5.制曲时第一次翻曲通常在接种后______小时左右。6.曲料的适宜厚度为______cm。7.制曲完成的标志之一是曲块______（疏松/紧实）。8.传统制曲常用的工具是竹匾和______。9.米曲霉产生的主要酶类包括蛋白酶和______。10.制曲过程中需要保持曲室的______（通风/密闭）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.古法酱油制曲中，小麦的处理方式是（）A.生用B.炒至微黄C.蒸煮D.浸泡2.米曲霉的最适生长温度是（）A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃3.曲室相对湿度应控制在（）A.80%-85%B.85%-90%C.90%-95%D.95%-100%4.大豆浸泡的目的不包括（）A.软化B.吸水C.杀菌D.去杂5.制曲过程中翻曲的主要作用是（）A.增加湿度B.散热通气C.杀菌D.缩短周期6.古法酱油发酵前，曲与盐水的比例一般为（）A.1:1B.1:2-1:3C.1:4-1:5D.1:67.制曲完成后，曲的正常气味是（）A.清香B.酸败味C.焦糊味D.霉味8.接种量一般为原料重量的（）A.0.1%-0.2%B.0.3%-0.5%C.0.6%-0.8%D.0.9%-1.0%9.曲料pH值应维持在（）A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.0-7.0D.7.0-8.010.传统制曲的周期一般为（）A.12-18hB.24-48hC.50-72hD.72-96h三、多项选择题（每题2分，共20分）1.古法酱油制曲的关键原料有（）A.大豆B.小麦C.玉米D.高粱2.制曲需控制的环境参数包括（）A.温度B.湿度C.通风D.光照3.米曲霉产生的酶类有（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶4.制曲中翻曲的时机包括（）A.接种后8-10hB.曲温升至35℃时C.菌丝开始生长时D.曲料结块时5.传统制曲工具包括（）A.竹匾B.木架C.陶缸D.铁锅6.大豆浸泡的注意事项有（）A.去杂筛选B.控制水温C.避免过泡D.沥干水分7.制曲质量要求包括（）A.无杂菌污染B.菌丝旺盛C.有曲香D.无酸败味8.影响制曲的因素有（）A.原料品质B.菌种纯度C.环境控制D.操作规范9.古法酱油发酵的容器常用（）A.陶缸B.不锈钢罐C.木桶D.塑料桶10.制曲过程中通风的目的是（）A.补氧B.降温C.排CO₂D.增湿四、判断题（每题2分，共20分）1.古法酱油制曲只能用米曲霉一种菌种。（）2.大豆浸泡时间越长，制曲效果越好。（）3.制曲温度越高，菌丝生长越快。（）4.翻曲次数越多，曲的质量越高。（）5.小麦需炒至焦黑才能用于制曲。（）6.曲室需完全密闭以保温。（）7.曲块越紧实，制曲质量越好。（）8.盐水浓度越高，酱油风味越佳。（）9.制曲过程中光照对菌丝生长影响不大。（）10.接种后立即翻曲可促进菌丝生长。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述古法酱油制曲中大豆浸泡的操作要点。2.简述制曲过程中翻曲的目的。3.简述米曲霉在制曲中的核心作用。4.简述传统制曲与现代制曲的3个主要区别。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何判断制曲过程中是否出现杂菌污染？2.讨论影响古法酱油制曲质量的2个关键因素及控制方法。---答案部分一、填空题1.小麦2.米曲霉3.30-354.120-1405.8-106.3-57.疏松8.木架9.淀粉酶10.通风二、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.A8.B9.C10.B三、多项选择题1.AB2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.AC10.ABC四、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×五、简答题1.①筛选大豆去杂；②水温20-30℃；③吸水率120%-140%，时间6-12h（依季节调）；④浸泡后沥干，无硬芯；⑤避免过泡导致软烂。2.①散热降温，防高温抑制菌丝；②通气增氧，促进米曲霉代谢；③调整湿度，防结块；④使菌丝均匀生长，提高曲质。3.①产蛋白酶分解蛋白为氨基酸（鲜味来源）；②产淀粉酶分解淀粉为糖（发酵产风味）；③产脂肪酶分解脂肪为脂肪酸（增香）；④抑制杂菌，保证曲纯。4.①接种：传统自然/少量纯菌，现代纯菌种扩大接种；②环境：传统经验控温湿，现代自动化；③工具：传统竹匾木架，现代曲箱曲池。六、讨论题1.①外观：曲料出现黄/绿/黑斑点、黏滑结块；②气味：有酸败、霉味；③温度：升温异常；④菌丝：稀疏或有杂菌菌丝（青霉、毛霉）。污染后