古法酿醋淋醋技师（初级）考试试卷及答案

古法酿醋淋醋技师（初级）考试试卷及答案古法酿醋淋醋技师（初级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.古法酿醋淋醋常用主粮原料有高粱、______、小米等。2.淋醋前需将醋醅装入______，以便沥出醋液。3.首次淋出的醋液称为______醋。4.古法酿醋发酵核心微生物是______。5.淋醋加入的水需为______（填“生水”或“熟水”）。6.醋醅成熟判断指标之一是______（填“酸度”或“糖度”）达标。7.淋醋器具常用______材质（耐腐蚀、不影响醋质）。8.淋醋步骤一般在______之后。9.头道醋后淋出的醋液用于淋下一批醋醅，称为______。10.淋醋速度不宜______（填“过快”或“过慢”），以免浑浊。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于古法酿醋淋醋原料的是？A.高粱B.小麦C.塑料D.麸皮2.淋醋熟水温度一般控制在？A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃3.醋酸菌最适生长温度约为？A.25-30℃B.35-40℃C.45-50℃D.55-60℃4.导致醋液浑浊的是？A.淋速均匀B.醋醅过干C.水温适宜D.器具清洁5.醋醅发酵时间一般为？A.1-3天B.5-15天C.20-30天D.1-2个月6.淋醋缸底部通常有？A.滤网B.加热管C.搅拌器D.排水阀7.对醋酸发酵有害的是？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.杂菌8.头道醋酸度比二道醋？A.高B.低C.相同D.不确定9.淋醋前醋醅需堆积多久？A.0-1天B.1-2天C.3-5天D.7-10天10.淋醋需避免的是？A.密封缸B.加熟水C.搅拌醋醅D.清洁器具三、多项选择题（每题2分，共20分）1.古法酿醋淋醋主要原料包括？A.高粱B.大米C.小麦D.玉米2.淋醋器具常用材质？A.陶瓷B.陶土C.不锈钢D.塑料3.醋醅成熟判断指标？A.酸度达标B.无杂味C.颜色均匀D.水分适中4.淋醋需控制的参数？A.水温B.淋速C.水量D.环境温度5.淋醋步骤包括？A.装醅B.加熟水C.静置D.收集醋液6.醋酸发酵必要条件？A.氧气充足B.温度适宜C.酸度达标D.无杂菌7.淋醋可加的辅助物质？A.盐B.糖C.香料D.生水8.古法酿醋优点？A.风味浓郁B.营养丰富C.保质期长D.效率高9.淋醋后器具处理？A.清洗B.消毒C.晒干D.涂油10.影响淋醋质量的因素？A.醋醅质量B.水温C.淋速D.水质四、判断题（每题2分，共20分）1.古法酿醋可使用生水。（）2.醋酸菌是厌氧菌。（）3.淋速越快醋液质量越好。（）4.头道醋酸度比二道醋高。（）5.淋醋缸滤网孔径越大越好。（）6.醋醅成熟后需立即淋醋。（）7.淋醋加水量越多越好。（）8.陶瓷器具适合淋醋。（）9.醋酸发酵需阳光直射。（）10.淋醋后醋液可直接食用。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述醋醅成熟的判断方法。2.淋醋时如何控制熟水温度？3.简述淋醋基本操作步骤。4.淋醋常见质量问题及解决方法。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论“回淋”工艺的作用及注意事项。2.讨论如何控制淋醋中的杂菌污染。---答案一、填空题1.大米2.淋醋缸/桶3.头道4.醋酸菌5.熟水6.酸度7.陶土/陶瓷8.醋酸发酵9.回淋水10.过快二、单项选择题1.C2.B3.A4.B5.B6.A7.D8.A9.B10.C三、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABC8.AB9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题1.醋醅成熟判断：①酸度：4.5-6.0g/100mL（醋酸计）；②外观：深褐/红棕色、松散不粘手；③气味：浓醋酸味、无杂味；④镜检：无大量有害杂菌。2.水温控制：保持30-40℃，用温度计实时监测；过高则静置降温，过低则小火慢温（不超45℃）；淋醋中稳定水温，避免波动。3.淋醋步骤：①器具消毒；②装醅（20-30cm厚）；③加熟水没过1-2cm；④静置1-2小时；⑤收集头道醋；⑥回淋；⑦过滤杂质。4.常见问题：①浑浊→放慢淋速、补熟水；②酸度不足→延长发酵、控水量；③杂味→器具消毒、避生水；④出醋率低→松散装醅、调水温。六、讨论题1.回淋作用：①提高出醋率（提取残留风味）；②节水；③稳