2026年烹饪技艺面点制作技能鉴定模拟卷

2026年烹饪技艺面点制作技能鉴定模拟卷一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.北方水饺皮制作中，以下哪种面粉最适宜？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作广式月饼时，哪项是影响皮馅比例的关键因素？A.馅料种类B.面团发酵程度C.油皮温度D.烤箱温度3.以下哪种方法适合制作山东煎饼？A.搅拌面糊后摊烤B.揉面团后烙制C.蒸制后煎烤D.搅拌面糊后蒸制4.川式麻团制作中，哪种糖浆比例最常用？A.水：糖=1:1B.水：糖=1:2C.水：糖=2:1D.水：糖=1:35.制作北京烤鸭时，哪项是影响酥皮的关键步骤？A.腌制时间B.烤制温度C.腌制方法D.烤制时间6.江南青团制作中，以下哪种馅料最传统？A.芝麻豆沙B.糖梅豆沙C.五仁馅D.豆沙肉松7.制作陕西油茶面时，哪种调料是灵魂？A.花椒粉B.辣椒粉C.芝麻酱D.酸菜8.东北煎饼果子中，哪种酱料最常见？A.韩式辣酱B.芝麻酱C.豆瓣酱D.蚝油9.制作云南米线时，哪种米粉最地道？A.淀粉米粉B.粘米粉C.糯米粉D.玉米米粉10.广式肠粉制作中，哪种米浆比例最合适？A.米粉：水=1:2B.米粉：水=1:1C.米粉：水=2:1D.米粉：水=1:3二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.制作山东煎饼时，以下哪些步骤是正确的？A.面糊需顺一个方向搅打B.面糊需加入鸡蛋C.煎饼需两面金黄D.煎饼厚度需均匀2.广式月饼制作中，以下哪些属于常见馅料？A.五仁馅B.莲蓉馅C.肉松馅D.芝麻馅3.川式麻团制作中，以下哪些调料是必备的？A.糖浆B.油酥C.糖粉D.香油4.江南青团制作中，以下哪些是传统做法？A.用艾草汁和面B.馅料需冷藏C.外皮需包裹馅料D.蒸制时间需短5.东北煎饼果子制作中，以下哪些是常见配料？A.韭菜B.豆芽C.炸蛋D.腊肠三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.北方水饺皮制作时，面团需反复揉搓以增加韧性。（√）2.广式月饼皮需加入大量油脂以增强酥脆度。（×）3.山东煎饼可直接用平底锅烙制，无需特殊工具。（√）4.川式麻团需趁热蘸糖粉，以增加甜度。（√）5.北京烤鸭的酥皮制作中，风干是关键步骤。（√）6.江南青团馅料需提前炒制，以去除多余水分。（√）7.陕西油茶面需用铜锅煮制，以保留传统风味。（√）8.东北煎饼果子中，酱料需提前熬制。（×）9.云南米线需用手工拉制，以保持弹性。（×）10.广式肠粉需用特制蒸笼，以防止粘连。（√）四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述北方水饺皮制作的关键步骤。2.简述广式月饼皮的制作方法。3.简述山东煎饼的制作要点。4.简述川式麻团的制作流程。5.简述江南青团的制作特点。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合实际，论述北京烤鸭酥皮制作的关键技术。2.结合实际，论述东北煎饼果子的制作技巧与地域特色。答案与解析一、单选题1.B解析：北方水饺皮需用中筋面粉，筋度适中，不易破裂。2.C解析：油皮温度直接影响皮馅比例，温度过高易融化馅料。3.A解析：山东煎饼需用搅拌面糊后摊烤，饼身薄而脆。4.B解析：川式麻团糖浆比例水：糖=1:2，甜度适中。5.B解析：北京烤鸭酥皮制作中，烤箱温度是关键。6.A解析：江南青团传统馅料为芝麻豆沙。7.A解析：陕西油茶面灵魂调料是花椒粉，麻香突出。8.B解析：东北煎饼果子最常用芝麻酱，风味独特。9.B解析：云南米线需用粘米粉，口感顺滑。10.B解析：广式肠粉米浆比例1:1，面浆细腻。二、多选题1.A、C、D解析：山东煎饼需顺方向搅打，两面金黄，厚度均匀。2.A、B、C解析：广式月饼常见馅料有五仁、莲蓉、肉松。3.A、B、C解析：川式麻团需糖浆、油酥、糖粉，香酥可口。4.A、B、C解析：青团用艾草汁和面，馅料冷藏，包裹馅料。5.A、C、D解析：东北煎饼果子常用韭菜、炸蛋、腊肠。三、判断题1.√2.×解析：广式月饼皮需控制油脂，过度油腻反而不酥。3.√4.√5.√6.√7.√8.×解析：酱料可现用现熬，无需提前熬制。9.×解析：云南米线需用机器压制，手工拉制是面条。10.√四、简答题1.北方水饺皮制作关键步骤：-面粉与水比例1:1.5，加适量盐。-揉面至光滑，醒发30分钟。-揉成长条，揪剂子，擀成中间厚边缘薄的皮。2.广式月饼皮制作方法：-油皮：面粉+猪油+糖，揉至光滑。-馅料分种，如莲蓉、五仁等。-包馅收口，压模成型，烤制前刷蛋液。3.山东煎饼制作要点：-面粉加水和少量盐，搅拌成稀糊。-锅热后倒入面糊，快速摊开。-两面煎至金黄，边缘微焦。4.川式麻团制作流程：-面团加油酥揉匀，醒发1小时。-分剂子，揉圆，按扁，包馅收口。-油炸至金黄，出锅蘸糖粉。5.江南青团制作特点：-用艾草汁和面，天然绿色。-馅料需炒制，去除水分。-蒸制后口感软糯，带有清香。五、论述题1.北京烤鸭酥皮制作关键技术：-选料：选用肥瘦相间的填鸭，皮薄肉厚。-腌制：用甜面酱、蜂蜜、五香粉，挂皮腌制。-扣皮：吹气使皮与肉分离，皮部松软。-烤制：用果木慢烤，控制火候，皮脆肉