餐饮业食品安全检查细则

餐饮业食品安全检查细则餐饮业食品安全是保障公众健康的基石，也是企业可持续发展的生命线。一份详尽、专业且具有可操作性的食品安全检查细则，不仅是监管部门履行职责的重要依据，更是餐饮企业进行自我规范、自我提升的行动纲领。本细则旨在从实际操作层面，为餐饮业食品安全检查提供清晰指引，确保每一个环节都符合安全标准，最大限度降低食品安全风险。一、从业人员健康与操作规范从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与操作行为直接关系到食品的安全性。1.健康管理与证明*严格核查所有直接接触食品的从业人员有效的健康证明，确保无患有碍食品安全的疾病。*建立从业人员健康晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，发现问题立即调离岗位。*从业人员健康证明过期、失效或新发有碍食品安全疾病的，必须立即停止其接触食品的工作。2.个人卫生要求*上岗前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒。*操作过程中不得有吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等可能污染食品的行为。*手部有伤口时，必须使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。3.操作行为规范*处理不同类型食品（如生食与熟食、原料与成品）的工具、容器应严格区分，并有明显标识，防止交叉污染。*避免徒手直接接触即食食品，必须使用专用工具、容器或一次性手套。*加工制作过程中，注意生熟分开，防止生食品的致病菌污染熟食品。二、经营场所环境卫生整洁、有序的经营环境是食品安全的基础保障。1.选址与布局*经营场所应远离污染源，如垃圾堆、旱厕、化工企业等。*功能分区应合理，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或明确分隔，避免交叉污染。*流程布局应符合从原料进入到成品供应的单一流向，避免迂回交叉。2.环境卫生维护*地面、墙壁、天花板应平整、光滑、易清洁，无破损、无霉斑、无积垢。*操作台、货架、工用具等应保持清洁，定期消毒。*通风、排烟设施应运转正常，保持室内空气流通，无明显油烟、异味。*采光、照明应充足，工作台面的光照强度应满足操作需求。3.废弃物处理*食品加工过程中产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，不得随意堆放。*垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。*废弃物的清运应符合环保要求，不污染经营场所及周边环境。4.防蝇防鼠防虫设施*经营场所门窗应安装防蝇纱网，厨房排风扇出风口应设防蝇罩。*包间、食品仓库等区域应设置灭蝇灯，并定期清洁、检查效果。*下水道、排水沟出口应设置防鼠网，墙体、地面、门窗缝隙应封堵，防止鼠类侵入。*定期进行虫害密度监测与控制，记录虫害防治情况。三、原辅料采购、验收与贮存源头把控是确保食品安全的关键环节。1.供应商管理与索证索票*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。*对采购的每批次食品原料，均应做好进货查验记录，记录内容至少包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.原料验收*对到货的原辅料进行严格感官查验，检查其色泽、气味、状态是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象。*核对产品标签、生产日期、保质期，确保未过期、未腐败。*对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程的温度记录（如适用）及到货时的温度是否符合要求。*验收不合格的原料应立即拒收，并做好记录。3.贮存管理*食品原料、食品添加剂、食品相关产品应分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识。*遵循“先进先出”原则，防止过期食品的使用。*冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并做好温度监测记录。*易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，不得在常温下长时间存放。*仓库应保持干燥、通风、整洁，防止鼠虫侵入和交叉污染。四、加工制作过程控制加工制作过程是食品安全风险最高的环节，需精细管理。1.原料预处理*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻、清洗。*去除不可食用部分，如蔬菜的烂叶、肉类的筋膜、鱼类的内脏等。*清洗后的原料应沥干或用洁净的布巾擦干，再进行下一步加工。2.烹饪加工*烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，尤其是肉、蛋、禽类及其制品。*对特殊烹饪工艺（如烧烤、油炸）应控制温度和时间，避免产生有害物质。*剩菜、剩饭如需再次供应，必须彻底加热至中心温度70℃以上，并在确认无变质的前提下。3.高危食品制作*凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品的制作，应在专间内进行，专间应符合“五专”要求（专人、专间、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）。*专间内温度应控制在25℃以下（或按产品特性要求），紫外线消毒灯应正常运转，并有使用记录。*制作现榨果蔬汁、水果拼盘等，应选用新鲜、无腐烂变质的原料，现做现售。4.食品添加剂管理*严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。*食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（或专区）存放，有明显标识。*使用时应准确称量，并有使用记录。五、备餐与供餐卫生备餐与供餐环节是食品到达消费者前的最后关口。1.备餐管理*备餐间应保持清洁，定时空气消毒。*备餐时操作人员应再次进行手部消毒，佩戴口罩。*成品菜肴在常温下存放时间不宜超过2小时（或按食品安全操作规范要求），超过2小时未供应的，应按规定进行再加热或废弃。2.供餐过程*供餐工具应清洁消毒，使用前进行检查。*外卖食品的包装材料应符合食品安全要求，防止有害物质迁移。配送过程中应采取必要的保温或冷藏措施，确保食品温度符合安全标准。*集体用餐配送单位应严格控制配送时间和温度，并有记录。六、餐用具清洗消毒与保洁餐用具的清洁消毒是防止病从口入的重要环节。1.清洗消毒流程*严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的清洗消毒流程。*根据餐用具材质和大小，选择合适的消毒方式（如热力消毒、化学消毒），并确保消毒温度和时间达到要求。*使用化学消毒时，应准确配制消毒液浓度，并确保消毒作用时间。2.消毒效果监测*定期对消毒后的餐用具进行消毒效果自检（如使用消毒效果快速检测试纸），并做好记录。*配合监管部门的抽样检验。3.保洁存放*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。*保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、洁净。*不得使用未经清洗消毒的餐用具。七、食品安全事故预防与处置建立健全食品安全事故应急处置机制，能有效降低事故危害。1.应急预案与培训*制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、人员、职责和应急处置程序。*定期组织从业人员进行食品安全事故应急知识培训和演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置*发生疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，保护现场，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。*按照规定及时向当地市场监管部门和卫生健康部门报告。*积极配合相关部门的调查处理，协助救治患者。3.追溯体系*确保食品原料、加工、贮存、供应等各环节可有效追溯，一旦发生问题，能迅速查明原因，召回问题食品。八、其他重要事项1.用水安全*生产经营用水应符合国家生活饮用水卫生标准。*定期对蓄水池、供水管道等进行清洗消毒。2.洗涤剂、消毒剂管理*采购和使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂。*专人保管，专柜存放，与食品及原料分开存放，并有明显标识。3.食品留样*