2025年度四川省公共营养师之四级营养师题库附答案

2025年度四川省公共营养师之四级营养师题库附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下哪种食物的蛋白质生物价最高？A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.小麦答案：A（鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体需求最接近，生物价约94，为天然食物中最高）2.维生素B1缺乏的典型症状是？A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：B（维生素B1缺乏可引起干性或湿性脚气病，表现为周围神经炎或心力衰竭）3.计算成人体重指数（BMI）的公式是？A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高（m）²C.身高（m）/体重（kg）D.身高（m）²/体重（kg）答案：B（BMI=体重（kg）÷身高（m）²，正常范围18.5-23.9）4.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮10分钟B.急火快炒C.长时间炖煮D.油炸答案：B（维生素C易受热氧化，急火快炒可缩短加热时间，减少损失）5.四川泡菜发酵过程中主要参与的微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌答案：B（泡菜发酵以乳酸菌为主，通过产酸抑制杂菌，同时提供乳酸提升风味）6.婴幼儿添加辅食的首要原则是？A.多品种同时添加B.从稀到稠C.优先添加肉类D.严格控制量答案：B（辅食添加需遵循“从少到多、从稀到稠、从细到粗、从一种到多种”的原则）7.以下哪种食物是优质钙的来源？A.菠菜B.牛奶C.大米D.可乐答案：B（牛奶钙含量高（约100mg/100ml），且钙磷比例适宜，吸收率高）8.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类的推荐摄入量是？A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g答案：D（谷薯类是能量主要来源，推荐每日250-400g，其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）9.缺铁性贫血患者最需要补充的营养素是？A.维生素AB.铁+维生素CC.钙+维生素DD.锌答案：B（维生素C可促进非血红素铁的吸收，与铁剂同补可提高利用率）10.以下哪项不属于膳食调查的常用方法？A.24小时回顾法B.称重法C.化学分析法D.问卷调查法答案：C（化学分析法为实验室检测手段，非常规膳食调查方法）11.孕妇妊娠中晚期每日额外需要增加的蛋白质摄入量是？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（孕早期增加5g，孕中期15g，孕晚期20g，依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》）12.以下哪种食物的GI（升糖指数）最高？A.燕麦片B.白米饭C.苹果D.牛奶答案：B（白米饭GI约73，属于高GI食物；燕麦片GI约55，苹果约36，牛奶约27）13.儿童生长发育迟缓可能缺乏的营养素是？A.碘B.锌C.硒D.铜答案：B（锌参与生长激素合成，缺乏可导致生长迟缓、食欲减退）14.食品腐败变质的主要原因是？A.光照B.微生物污染C.水分流失D.温度过低答案：B（微生物的代谢活动是食品腐败的根本原因，包括细菌、霉菌和酵母菌）15.以下哪种烹饪方式会增加食物中的反式脂肪酸？A.清蒸B.油炸（反复使用植物油）C.水煮D.凉拌答案：B（植物油反复高温油炸会发生氧化聚合，提供反式脂肪酸）16.老年人易发生骨质疏松的主要原因是？A.钙摄入不足+维生素D缺乏B.铁摄入过多C.蛋白质摄入不足D.膳食纤维摄入过多答案：A（老年人钙吸收能力下降，维生素D合成减少，二者共同导致骨密度降低）17.以下哪种食物富含n-3多不饱和脂肪酸？A.猪油B.橄榄油C.深海鱼（如三文鱼）D.棕榈油答案：C（深海鱼富含EPA和DHA，属于n-3系列，有助于心血管健康）18.食品标签中“保质期”指的是？A.食品最佳食用期B.食品可无限食用的期限C.食品开始腐败的时间D.食品必须销毁的时间答案：A（保质期是指在标签标示的贮存条件下，保持品质的期限，在此期限内食用最佳）19.以下哪项是膳食纤维的生理功能？A.提供能量B.促进肠道蠕动C.合成维生素D.储存脂肪答案：B（膳食纤维不能被人体消化吸收，但可增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘）20.四川地区居民日常饮食中，钠的主要来源是？A.酱油、泡菜、豆瓣酱B.水果C.牛奶D.米饭答案：A（川菜常用高盐调味品，如酱油（钠含量约5757mg/100g）、泡菜（钠约2000mg/100g）、豆瓣酱（钠约5000mg/100g））二、多项选择题（每题2分，共10题）1.蛋白质的互补作用原则包括？A.食物生物学价值差异大B.搭配种类越多越好C.同时食用D.比例相近答案：ABCD（不同食物蛋白氨基酸互补需满足种类多、生物学价值差异大、同时摄入、比例适宜）2.影响钙吸收的因素有？A.维生素DB.乳糖C.草酸D.膳食纤维答案：ABCD（维生素D促进钙吸收；乳糖与钙结合形成可溶性复合物；草酸、膳食纤维中的植酸可与钙结合降低吸收率）3.膳食调查的方法包括？A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.膳食史法答案：ABCD（四种均为常用膳食调查方法，各有优缺点）4.儿童营养不良的常见表现有？A.体重低于同年龄标准B.身高增长缓慢C.免疫力低下D.食欲亢进答案：ABC（营养不良儿童常表现为体重、身高低于正常，易感染，食欲减退）5.以下哪些属于脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E答案：ACD（脂溶性维生素包括A、D、E、K，B族和C为水溶性）6.食品添加剂的作用包括？A.防腐保鲜B.改善口感C.提高营养价值D.调节色泽答案：ABD（食品添加剂主要用于改善食品品质、延长保质期、调整色味，一般不用于提高营养）7.孕早期常见的营养问题有？A.恶心呕吐导致进食不足B.叶酸缺乏C.铁缺乏D.钙需求剧增答案：AB（孕早期胎儿生长缓慢，钙需求未显著增加；恶心呕吐易导致能量和叶酸摄入不足）8.以下哪些食物属于全谷物？A.燕麦B.白面粉C.糙米D.玉米渣答案：ACD（全谷物保留糊粉层、胚芽和胚乳，白面粉去除了大部分膳食纤维和营养素）9.老年人合理膳食的原则包括？A.少量多餐B.食物细软易咀嚼C.控制盐和糖D.减少蛋白质摄入答案：ABC（老年人需保证优质蛋白摄入，以维持肌肉量，而非减少）10.以下哪些是维生素C的食物来源？A.鲜枣B.柠檬C.菠菜D.牛奶答案：ABC（牛奶几乎不含维生素C，鲜枣（约900mg/100g）、柠檬（约53mg/100g）、菠菜（约32mg/100g）是优质来源）三、判断题（每题1分，共10题）1.水果可以完全代替蔬菜满足人体对维生素和膳食纤维的需求。（）答案：×（蔬菜的膳食纤维、维生素K、叶酸等含量通常高于水果，二者不可完全替代）2.空腹喝牛奶会导致蛋白质浪费。（）答案：×（牛奶中的蛋白质可被正常消化吸收，空腹饮用不会浪费，仅可能因胃排空快导致饱腹感不足）3.生吃鸡蛋更有营养。（）答案：×（生鸡蛋含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响维生素B7吸收和蛋白质消化，煮熟后更安全）4.所有人群每日盐摄入量应不超过6g。（）答案：√（《中国居民膳食指南》推荐健康成人每日盐≤5g，高血压患者≤3g，6g为宽松标准）5.转基因食品一定不安全。（）答案：×（经国家审批的转基因食品通过安全性评价，与传统食品风险相当）6.儿童喝碳酸饮料不会影响钙吸收。（）答案：×（碳酸饮料中的磷酸盐可与钙结合，增加尿钙排泄，长期饮用可能影响骨健康）7.深海鱼比淡水鱼更有营养。（）答案：×（二者营养各有特点，深海鱼富含n-3脂肪酸，淡水鱼（如鲫鱼）富含优质蛋白和矿物质，无绝对优劣）8.发芽的马铃薯去除芽眼后可以食用。（）答案：×（马铃薯发芽后产生龙葵素，分布于芽眼、芽根及周围，仅去除芽眼无法彻底清除，食用易中毒）9.老年人不需要补充蛋白质。（）答案：×（老年人肌肉流失（肌少症）风险高，需增加优质蛋白（如乳清蛋白、鱼肉）摄入，推荐1.2-1.5g/kg体重）10.食品标签上的“0糖”意味着完全不含糖。（）答案：×（“0糖”指每100g或100ml食品中糖含量≤0.5g，并非完全不含）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述24小时回顾法的调查步骤。答案：①选择调查对象，明确调查日期（通常为最近1天，涵盖工作日和周末）；②由调查员通过询问，让被调查者详细回忆前24小时内摄入的所有食物（包括主副食、零食、饮料）的种类、数量；③记录食物名称（需具体，如“米饭”需注明是粳米还是糯米）、食用量（用家庭常用量具如碗、勺或称重法估计）；④对无法准确描述的食物，使用食物模型或图谱辅助确认；⑤重复询问关键信息（如早餐是否遗漏），确保数据完整；⑥整理记录，计算各类食物摄入量及营养素含量。2.列举5种四川地区常见的高钙食物，并说明其钙含量（每100g）。答案：①牛奶（约104mg）；②豆腐（北豆腐约138mg，南豆腐约116mg）；③芝麻（约620mg）；④芥菜（约230mg）；⑤虾（河虾约325mg）。3.简述蛋白质-能量营养不良（PEM）的分类及表现。答案：分类包括：①消瘦型（Marasmus）：因能量和蛋白质长期严重缺乏，表现为体重显著下降、皮下脂肪消失、肌肉萎缩、皮肤松弛；②水肿型（Kwashiorkor）：以蛋白质缺乏为主，能量摄入相对充足，表现为全身水肿、腹水、皮肤色素沉着、毛发稀疏易断；③混合型：兼具两者特征。4.简述糖尿病患者的膳食指导原则。答案：①控制总能量：根据体重、活动量计算每日所需能量（理想体重（kg）=身高（cm）-105）；②合理分配碳水化合物（占50%-60%）：选择低GI食物（如燕麦、全麦面包），避免精制糖；③优质蛋白（占15%-20%）：优先选择鱼、禽、蛋、豆制品；④限制脂肪（占20%-30%）：减少饱和脂肪（如动物油）和反式脂肪（如油炸食品），增加n-3脂肪酸（如深海鱼）；⑤增加膳食纤维（每日25-30g）：来自全谷物、蔬菜、水果；⑥定时定量进餐，避免暴饮暴食；⑦限盐（每日≤5g），限酒。5.简述食品冷藏与冷冻的区别及适用范围。答案：①冷藏（0-4℃）：抑制微生物生长和酶活性，延缓食品腐败，适用于短期保存（如新鲜蔬菜、水果、牛奶，保存期1-7天）；②冷冻（-18℃以下）：使水分结冰，微生物活动基本停止，适用于长期保存（如肉类、鱼类、面食，保存期1-12个月）。五、案例分析题（每题10分，共2题）案例1：成都某家庭（父亲45岁，BMI27.5；母亲42岁，BMI24.0；儿子10岁，BMI19.0）的日常饮食如下：早餐：红油抄手（10个，约200g）+泡菜（50g）午餐：回锅肉（五花肉150g+青蒜苗50g）+麻婆豆腐（嫩豆腐200g+豆瓣酱30g）+米饭（200g）晚餐：火锅（牛肉200g、毛肚100g、土豆100g、藕片100g，蘸料：香油+辣椒+酱油20g）问题：分析该家庭饮食存在的营养问题，并提出改进建议。答案：营养问题：①高盐：泡菜、豆瓣酱、火锅蘸料均含大量钠（如豆瓣酱钠约5000mg/100g，20g蘸料钠约1000mg），长期高盐易引发高血压（父亲BMI27.5属超重，风险更高）；②高脂：回锅肉用五花肉（脂肪含量约35%）、火锅牛肉（脂肪约15%）、香油蘸料（脂肪约99%），脂肪摄入超标，增加肥胖、心血管疾病风险；③蔬菜不足：仅午餐有青蒜苗（50g），晚餐无绿叶菜，维生素、膳食纤维缺乏；④主食单一：仅米饭，缺乏全谷物（如燕麦、糙米）；⑤儿子BMI19.0虽正常，但长期高脂高盐饮食可能埋下健康隐患。改进建议：①减盐：用低钠酱油替代普通酱油，泡菜改为新鲜凉拌菜（如凉拌黄瓜），豆瓣酱用量减半（15g）；②调整肉类：回锅肉用瘦猪肉（脂肪≤10%）或鸡肉代替五花肉，火锅选择鱼肉（如鲈鱼）或虾（低脂高蛋白）；③增加蔬菜：午餐加炒菠菜（150g），晚餐加清炒油麦菜（200g）；④丰富主食：早餐增加燕麦粥（50g燕麦），午餐用糙米饭（100g糙米+100g粳米）；⑤控制蘸料：火锅蘸料改用醋+少量