食品生物加工工艺评估试卷及答案

食品生物加工工艺评估试卷及答案考试时长：120分钟满分：100分班级：__________姓名：__________学号：__________得分：__________试卷名称：食品生物加工工艺评估试卷考核对象：食品科学与工程专业学生、行业从业者题型分值分布：-判断题（20分）-单选题（20分）-多选题（20分）-案例分析（18分）-论述题（22分）总分：100分---一、判断题（每题2分，共20分）请判断下列说法的正误。1.发酵食品的保质期主要取决于微生物的生长代谢速率。2.超临界流体萃取（SFE）过程中，CO₂的临界温度为31.1℃，因此常用于低温食品加工。3.食品酶法改性可以提高淀粉的消化率，但会降低其热稳定性。4.真空冷冻干燥能较好地保留食品的复水性，适用于功能性食品的制备。5.微胶囊化技术可以提高食品中热敏性营养素的稳定性，但会增加生产成本。6.食品加工中的膜分离技术属于物理分离方法，不涉及化学变化。7.发酵乳制品中的乳酸菌属于益生菌，其生长最适pH为5.0-6.0。8.高压处理（HPP）能灭活食品中的微生物，但会破坏其风味物质。9.食品中添加的防腐剂必须符合国家限量标准，过量使用会导致毒性累积。10.酶解法提取植物蛋白时，蛋白酶的选择会影响蛋白质的溶解度和功能特性。二、单选题（每题2分，共20分）请选择最符合题意的选项。1.下列哪种食品加工方法最适合保留果蔬中的维生素C？（）A.热风干燥B.巴氏杀菌C.冷冻冷藏D.真空油炸2.乳酸发酵过程中，主要产生的有机酸是？（）A.醋酸B.乳酸C.丁酸D.乙醇3.超滤膜分离的主要原理是？（）A.按分子量大小分离B.按电荷选择性分离C.按溶解度差异分离D.按粒径分布分离4.食品中添加的天然防腐剂不包括？（）A.乳酸链球菌素B.山梨酸钾C.茶多酚D.丙酸钙5.下列哪种酶可用于淀粉的α-消解？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶6.微胶囊化技术中，常用的壁材不包括？（）A.蛋白质B.糖类C.脂肪D.金属氧化物7.高压处理（HPP）的典型应用场景是？（）A.罐头食品加工B.冷冻饮品生产C.果蔬汁保鲜D.烘焙食品制作8.食品酶法改性的主要优势是？（）A.成本低廉B.反应条件温和C.产品纯度高D.工业规模大9.下列哪种食品加工方法会导致维生素损失最大？（）A.冷冻干燥B.热风干燥C.超高温瞬时灭菌D.沸腾干燥10.发酵乳制品中的风味物质主要来源于？（）A.微生物代谢产物B.植物提取物C.添加的香料D.蛋白质水解物三、多选题（每题2分，共20分）请选择所有符合题意的选项。1.食品加工中常用的膜分离技术包括？（）A.超滤B.微滤C.反渗透D.电渗析E.离心分离2.影响食品酶法改性的因素包括？（）A.酶的种类B.反应温度C.pH值D.底物浓度E.加热方式3.发酵食品的典型特征包括？（）A.风味独特B.营养丰富C.保质期延长D.微生物污染E.热稳定性高4.食品中添加的天然防腐剂主要有？（）A.乙醇B.茶多酚C.乳酸链球菌素D.山梨酸钾E.丙酸钙5.真空冷冻干燥的工艺特点包括？（）A.复水性差B.能量消耗高C.适用于热敏性食品D.产品色泽好E.保质期长6.食品酶法改性的应用领域包括？（）A.淀粉改性B.蛋白质分离C.油脂精炼D.果蔬汁澄清E.糖类转化7.微胶囊化技术的优势包括？（）A.提高营养素稳定性B.控制释放速率C.降低生产成本D.改善产品外观E.增强风味8.高压处理（HPP）的工艺优势包括？（）A.能有效灭活微生物B.保留食品原味C.减少热损伤D.提高产品货架期E.操作成本高9.食品加工中常见的微生物污染途径包括？（）A.原料污染B.设备污染C.空气传播D.操作人员E.包装材料10.食品酶法改性的安全性考量包括？（）A.酶残留问题B.过敏反应C.毒性风险D.环境污染E.成本效益四、案例分析（每题6分，共18分）1.案例背景：某食品企业计划开发一款高纤维饼干，要求保留膳食纤维的活性，同时提高产品的酥脆度。企业考虑采用酶法改性技术，但不确定哪种酶更适合。问题：（1）请简述酶法改性在饼干生产中的应用原理。（2）若选择酶进行改性，应优先考虑哪种酶？并说明理由。2.案例背景：一款果汁产品采用超滤技术进行澄清，但发现澄清效果不佳，出现沉淀现象。问题：（1）请分析可能导致超滤澄清失败的原因。（2）为提高澄清效果，可采取哪些改进措施？3.案例背景：某乳制品企业采用发酵工艺生产酸奶，但发酵过程中出现酸度过高、风味异常的问题。问题：（1）请分析可能导致发酵异常的因素。（2）为改善发酵效果，可采取哪些措施？五、论述题（每题11分，共22分）1.论述题：试述食品加工中酶法改性技术的应用优势及局限性，并结合实际案例说明其应用前景。2.论述题：阐述食品加工中微生物控制的重要性，并分析高压处理（HPP）和巴氏杀菌在微生物灭活方面的差异及适用场景。---标准答案及解析一、判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√解析：8.高压处理（HPP）在较高压力下能灭活微生物，但不会破坏风味物质，适用于热敏性食品。二、单选题1.C2.B3.A4.B5.B6.D7.C8.B9.C10.A解析：9.沸腾干燥温度高，维生素损失最大；冷冻干燥和超高温瞬时灭菌对维生素破坏较小。三、多选题1.A,B,C2.A,B,C,D3.A,B,C4.B,C,D,E5.A,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D,E10.A,B,C解析：7.微胶囊化技术主要优势是提高营养素稳定性、控制释放速率和改善外观，但成本较高。四、案例分析1.参考答案：（1）酶法改性通过酶催化作用，改变食品原料的分子结构或性质，如提高淀粉糊化度、改善蛋白质功能特性等，从而提升产品品质。（2）优先选择淀粉酶。理由：淀粉酶能将淀粉分解为小分子糖类，降低饼干黏性，提高酥脆度，同时保留膳食纤维活性。2.参考答案：（1）可能原因：膜孔径选择不当、操作压力不足、果汁中存在大分子杂质（如果胶）堵塞膜孔。（2）改进措施：调整膜孔径、提高操作压力、预处理果汁（如添加酶制剂）。3.参考答案：（1）可能原因：乳酸菌种不当、发酵温度过高、原料污染杂菌。（2）改进措施：优化菌种筛选、控制发酵温度、加强原料灭菌。五、论述题1.参考答案：酶法改性优势：反应条件温和、特异性高、副反应少，可提高食品