罗汉果乌梅压片糖果的制作工艺研究

[35]。在硬脂酸镁添加量为1%时，感官评分达到最高分。此时罗汉果乌梅压片糖果表面光滑细腻，无粘冲与裂片现象，片剂硬度适中，分散性良好，便于储存与食用。当硬脂酸镁添加量超过1.2%后，罗汉果与乌梅的天然风味不明显，且过多的润滑剂导致片剂表面过于光滑，出现崩解迟缓的问题，甚至降低了糖果的咀嚼口感。因此，综合考虑，确定硬脂酸镁的最佳添加量为1%。图3.5硬脂酸镁添加量对果冻感官评分的影响3.2正交试验结果与分析3.3.1正交试验结果根据单因素试验结果，选取罗汉果粉添加量（A）、乌梅粉添加量（B）、麦芽糊精添加量（C）和低聚木糖添加量（D）4个因素，以罗汉果压片糖果感官评分为结果，进行L9（34）正交试验，试验设计及结果见表3.5。表3.5正交试验结果水平A罗汉果粉添加量/%B乌梅粉添加量/%C麦芽糊精添加量/gD低聚木糖添加量/g感观评分/分11(12%)1(4%)1(3.5g)1(3.5g)82.321(12%)2(6%)2(4.0g2(4.0g)91.731(12%)3(8%)3(4.5g)3(4.5g)80.242(14%)1(4%)2(4.0g3(4.5g)85.652(14%)2(6%)3(4.5g)1(3.5g)94.462(14%)3(8%)1(3.5g)2(4.0g)84.673(16%)1(4%)3(4.5g)2(4.0g)88.183(16%)2(6%)1(3.5g)3(4.5g)90.893(16%)3(8%)2(4.0g)1(3.5g)82.7K1254.2256257.7259.4K2264.6276.9260264.4K3261.6247.5262.7256.6k184.785.385.986.5k288.292.386.788.1k387.282.587.685.5R2.6影响因素排序RB>RA>RD>RC最优组合A2B2C3D2根据正交试验的结果表3.5可以得出正交试验结论，罗汉果乌梅压片糖果在第2组试验中，即A2B2C3D1组合下感官评分最高，此时感官评分为94.4分，此配方中，罗汉果粉、乌梅粉、麦芽糊精、低聚木糖的添加量分别为14%、6%、45%、35%。根据K值的大小，比较得出，理论上最优组合为A2B2C3D2。即罗汉果粉、乌梅粉、麦芽糊精、低聚木糖的添加量分别为14%、6%、45%、40%。根据最后得出的极差R大小判断，对罗汉果乌梅压片糖果的感官评分影响因素大小的主要顺序为RB>RA>RD>RC。3.3.2验证试验根据正交试验结果分析可得罗汉果乌梅压片糖果的最优配比为：罗汉果粉14%、乌梅粉6%、麦芽糊精45%、低聚木糖40%，但此配比未能在上述正交试验中出现，因此需对A2B2C3D2与A2B2C3D1配比对罗汉果乌梅压片糖果影响，进行验证试验。验证试验结果如表3.6。表3.6验证试验对比实验编号A2B2C3D1A2B2C3D2193932949539494平均分93.794由表3.6可得在A2B2C3D1配比下制成的三组平行罗汉果乌梅压片糖果的感官评分结果平均为93.7分，在A2B2C3D2配比下制成的三组平行罗汉果乌梅压片糖果的感官评分结果平均为94分。由此可知，A2B2C3D2配比优于A2B2C3D1配比。3.3产品的质量评定（1）理化指标对成品罗汉果乌梅压片糖果进行理化指标检测，检验结果见表3.7。表3.7产品的理化指标检测结果项目国家标准检测结果水分（g/100g）≤5.00.46还原糖（g/100g）≥1030.27崩解度（min）≤158脆碎度（%）≤11硬度（N）——84.86微生物指标表3.8产品的微生物指标检测结果对成品罗汉果乌梅压片糖果进行微生物指标检测，检验结果见表3.8。项目国家标准检测结果菌落总数（CFU/g）≤1055×102大肠菌群（MPN/100g）≤102未检测到结论本试验以罗汉果粉和乌梅粉为主要原料，低聚木糖作为甜味剂，麦芽糊精作为填充剂研制一种复合型压片糖果。通过正交法优化罗汉果乌梅压片糖果最佳生产工艺条件。试验结论如下：本试验先通过单因素试验，研究了罗汉果粉、乌梅粉、麦芽糊精、低聚木糖和硬脂酸镁的添加量对压片糖果感官品质的影响。由单因素试验结果可以确定罗汉果粉添加量为14%，乌梅粉添加量为6%，麦芽糊精添加量40%，低聚木糖添加量40%、硬脂酸镁添加量为1%。研究结果表示，本款罗汉果乌梅压片糖果的最佳工艺配方是：罗汉果粉添加量14%，乌梅粉添加量6%，麦芽糊精添加量45%，低聚木糖添加量40%。由最佳工艺配方制作的罗汉果乌梅压片糖果不仅具罗汉果的甘甜，乌梅的酸香，还具有酸甜适宜，口感细腻、质地均匀，形状规整、咀嚼感较好，不粘牙的特点，感官评分为93.7。对由最佳工艺配方制作的罗汉果乌梅压片糖果进行理化检测，水分含量、还原糖含量和崩解度结果符合国家标准。对由最佳工艺配方制作的罗汉果乌梅压片糖果进行微生物检测，菌落总数与大肠杆菌含量结果均符合国家标准。这一产品不仅可以丰富市场产品种类，还弥补了市面上对罗汉果和乌梅开发的缺口，为罗汉果与乌梅资源的合理利用提供了一定的参考价值。参考文献[1]GB/T31120-2014《糖果术语》[2]SB/T10347-2017《糖果压片糖果》[3]杨广迪,敖歌,陈杨,等.湿法制粒与连续制造技术的整合与创新：在线检测、建模及工艺放大的研究进展[J].中国中药杂志,2025,50(06):1484-1495.[4]王亚宁,张高鹏,叶松梅,等.压片糖果的制备方法及产品开发研究进展[J].食品工业科技,2022,43(10):426-433.[5]曾少雯,李汴生.健康糖果的研究进展[J].食品工业科技,2022,43(15):451-458.[6]吴超,刘俊凯,程思敏,等.广西药食同源植物资源及利用研究进展[J].广西植物,2025,45(03):450-465.[7]莫伟娟,郭婷,段振华,等.罗汉果味山楂叶茶饮料的研制[J].保鲜与加工,2020,20(06):51-57[8]LABRADORMA,HERNANDEZHO,MORENOJF.Areviewofthestateofsweetenersscience:thenaturalversusartificialnon-caloricsweetenersdebate.SteviarebaudianaandSiraitiagrosvenoriiintothespotlight[J].Criticalreviewsinbiotechnology,2024,44(6):1080-1102.[9]戴胜,汪惠丽.天然甜味剂罗汉果甜苷的研究进展[J].中成药,2023,45(02):503-509.[10]GUOQ,SHIM,SARENGAOWA,etal.RecentAdvancesintheDistribution,ChemicalComposition,HealthBenefits,andApplicationoftheFruitofSiraitiagrosvenorii[J].Foods,2024,13(14):2278-2278.[11]GAOL,ZHANGH,WANGH,etal.EffectsofDifferentVarietiesonPhysicochemicalProperties,BrowningCharacteristics,andQualityAttributesofMumefructus(Wumei)[J].Foods,2024,13(9):1377[12]王季俊,曹灿,李玲玲,等.乌梅对脾虚泄泻模型大鼠的作用研究[J].中药药理与临床,2024,40(09):77-82.[13]姜其宝,张庆瑞,李晓格,等.中药乌梅组分的制备及其药效物质研究[J].中南药学,2025,23(02):305-311.[14]梁丽珊.乌梅原花青素的提取工艺优化及其抗氧化、抑菌活性研究[D].吉林大学,2024.DOI:10.27162/ki.gjlin.2024.006657.[15]文晓东,王春玲,邢诗曼,等.乌梅对神经退行性疾病的保护作用研究进展[J].中华中医药学刊,2024,42(01):41-45.[16]曹田欣,闫小娟,张海悦.乌梅多糖提取工艺、理化性质及其体外功能活性[J].食品研究与开发,2024,45(24):101-110.[17]王亚宁,张高鹏,叶松梅,等.压片糖果的制备方法及产品开发研究进展[J].食品工业科技,2022,43(10):426-433.[18]闫家玮,姜晓坤.罗汉果甜苷提取工艺优化及天然利咽喉保健糖果的开发[J].东北农业科学,2019,44(05):116-122.[19]陈月星,李慧心,李亚文,等.罗汉果粗多糖的提取工艺优化及其压片糖果的研制[J].食品工业科技,2023,44(05):158-165.[20]LUX,LIJ,HUANGC,etal.DevelopmentofNewMulti-GlycosylationRoutestoFacilitatetheBiosynthesisofSweetenerMogrosidesfromBitterImmatureSiraitiaGrosvenoriiUsingEngineeredEscherichiacoli[J].Journalofagriculturalandfoodchemistry,2024,72(32):17695-18304.[21]WANY,XUL,LIUZ,etal.UtilisingnetworkpharmacologytoexploretheunderlyingmechanismofWumeiPillintreatingpancreaticneoplasms[J].BMCComplementaryandAlternativeMedicine,2019,19(1):1-12.[22]羿月同,李莎莎,樊梓鸾,等.红豆越橘花青素与金银花多酚协同抗氧化活性[J].精细化工,2021,38(05):967-972+1029[23]于易灵,刘迪,刘嘉琳,等.功能性糖果种类与市场发展浅析[J].农产品加工,2024,(13):90-93.[24]殷金玲,马亮.山芹槐花复合压片糖果研制及工艺优化[J].食品安全导刊,2023,(36):112-115.DOI:10.16043/ki.cfs.2023.36.056.[25]唐远萍,谢艾迪,赵怡,等.红枣多糖的提取工艺优化及其压片糖果的制备[J].中国调味品,2025,50(01):127-134.[26]GB5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》[27]国家药典委员会.中华人民共和国药典（一部）[M].北京：化学工业出版社，2005：附录62.[28]国家药典委员会.中华人民共和国药典（四部）[M].北京：化学工业出版社，2020：0923.[29]GB17399-2016《食品安全国家标准糖果》[30]GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[31]GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定》[32]