饮品店卫生管理制度

饮品店卫生管理制度第一章总则1.1本制度以《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《公共场所卫生管理条例》为立法基底，结合本店“现制现售、高频接触、小空间高密度”的业态特征，对“人、机、料、法、环”五大要素提出可量化、可追溯、可验证的卫生控制要求。1.2适用范围：门店全部物理区域（含仓储、制作、售卖、客区、员工生活区）、全部作业时段（营业、打烊、夜间清洁）、全部物料（原料、耗材、赠品、宣传品）、全部人员（全职、兼职、外包、临时参观）。1.3卫生目标：年度食源性疾病零投诉、第三方飞行检查≥95分、顾客神秘访客评分≥4.8/5、内部自查不符合项24h关闭率100%。第二章组织架构与职责2.1店长为门店卫生安全第一责任人，承担最终法律责任；设专职“卫生督导”1名（可由副店长兼任），直接向店长汇报，独立行使“一票否决”停产权。2.2区域划分与责任人：A.前吧区（点单、出杯、封口）——值班组长；B.后吧区（煮茶、调配、雪克）——吧台技术主管；C.原料仓——库管员；D.洗消间——洗碗工；E.客区与卫生间——保洁员；F.制冰机、净水设备——设备维护员。2.3每日09:00前在“卫生云”系统完成《岗位自检清单》电子签名；每周二夜间深度清洁由卫生督导带领交叉小组执行，全程录像并上传云端，保存30天。第三章人员卫生管理3.1健康与培训3.1.1入职前须持24h内有效便检报告（诺如病毒、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）及有效期内的食品级健康证；健康证到期前15天由系统自动预警。3.1.2每月最后一个周三闭店后开展60分钟“情景式”培训：包括七步洗手、手套穿脱、伤口包扎、呕吐应急演练；培训后10题随机测试，＜90分需补测并扣当月绩效5%。3.2个人行为规范3.2.1进入制作区前须在“风淋除尘区”站立5秒，去除衣物表面浮尘；随后执行“20秒标准洗手+75%酒精干手+一次性手套”。3.2.2手套每30分钟或出现破损、交叉污染立即更换；更换流程：摘手套→洗手→换新手套→喷酒精，全程在监控可视范围完成。3.2.3指甲≤1mm、无甲油、无贴甲片；戒指、手链、手表、耳钉等一律摘除，统一存放“员工饰品盒”，盒内每日紫外线消毒30分钟。3.2.4工服每日一换一洗，领口、袖口、腹部为抽检点，菌落总数≤100CFU/25cm²；工服由第三方专业洗涤机构密封配送，门店不得自行水洗。3.2.5员工出现发热（腋温≥37.3℃）、腹泻、皮肤化脓、呼吸道症状须立即离岗，48小时内凭二级以上医院复诊证明方可返岗；症状消失后首次返岗需卫生督导现场复核。第四章原料与包装材料卫生4.1供应商准入4.1.1建立“红黄绿”分级：上年度飞行检查≥90分且到货抽检合格率≥99%为绿名单；出现一次致病菌阳性或两次理化超标即列入黑名单，两年内禁止合作。4.1.2每季度对绿名单供应商进行文件审核：营业执照、生产许可证、型式检验报告、产品第三方全项检测报告（含重金属、农残、塑化剂）。4.2到货验收4.2.1时间窗口：上午07:30—08:30，避开客流高峰；验收区与制作区物理隔断，温度≤25℃。4.2.2必检项目：温度（冷藏0-4℃、冷冻≤-12℃）、包装完整性、标签合规性、中心温度现场探针检测；抽检比例≥10%，异常即整批退货。4.2.3建立“到货二维码”：扫描后自动生成批次号、到货时间、验收人、温度曲线，与后台ERP对接，实现“一物一码”正向追溯与反向召回。4.3储存管理4.3.1冷藏库每日08:00、14:00、20:00三次手工校准温度计并与电子记录比对，误差＞±1℃立即报修；原料离地≥15cm、离墙≥10cm、天花板≥50cm。4.3.2遵循“拆包即入密封盒”原则：水果拆箱后须放入食品级PET密封盒，贴“开封时间+废弃时间”标签，草莓、芒果等易腐品种开封后48h废弃。4.3.3每月15日执行“冷冻库大扫除”：断电化霜→温水清洗→200ppm次氯酸喷洒→紫外线照射30分钟→干燥后复机；全程记录霜层厚度、化霜水pH、消毒浓度。4.4包装材料4.4.1封口膜、纸杯、PLA吸管每批次索取“总迁移量”报告，限值≤10mg/dm²；新批次到货与旧批次物理隔离72小时，防止交叉气味迁移。4.4.2内包材拆外包须在进入“脱包间”完成，脱包间保持正压5Pa，空气沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min）。第五章制作与售卖过程控制5.1水质安全5.1.1净水系统三级过滤+UV+0.1μm中空纤维超滤，每月更换第一级PP棉、第三级活性炭；每季度委托第三方检测菌落总数、总大肠、铜绿假单胞菌。5.1.2制冰机进水端加装0.2μm囊式过滤器，每7天拆洗冰铲、冰槽；冰铲使用后须浸泡在100ppm含氯消毒液，悬挂于不锈钢支架，禁止直接接触台面。5.2时间-温度组合控制5.2.1茶汤煮沸后2小时内须冷却至≤8℃，冷却过程使用“冰水浴+磁力搅拌”法，每10分钟记录一次中心温度；冷却完成后4℃冷藏，保质期12小时。5.2.2珍珠煮制后30分钟内须降温至≤10℃，冷藏保存6小时；超时未用完须做报废登记，重量精确到克，废弃影像同步上传。5.3交叉污染防控5.3.1生、熟、素、荤“四色砧板”体系：绿色蔬果、黄色熟料、红色肉类、蓝色水产；刀具、剪刀、量勺同色配套，每日21:00使用82℃热水+中性洗涤剂清洗后，放入“刀具紫外线箱”消毒30分钟。5.3.2雪克杯分“含乳”“非乳”两组，杯身贴RFID标签，系统自动识别并提示清洗倒计时；每完成30次雪克或60分钟未使用，系统自动锁屏，强制执行清洗流程。5.4售卖窗口5.4.1出杯口安装“隐形风幕+亚克力挡板”，风速0.3-0.5m/s，减少飞虫与顾客呼气污染；挡板每2小时用75%酒精擦拭一次。5.4.2顾客自助吸管区使用“下降式”吸管盒，每盒容量80根，剩余10根时自动弹窗提示补货；旧盒剩余吸管一律报废，禁止二次倒入新盒。第六章清洁与消毒6.1清洁剂与消毒剂清单6.1.1中性洗洁精（pH7-8）、次氯酸钠（50-200ppm）、季铵盐（400-800ppm）、75%食用酒精、过氧乙酸（用于下水管道，200ppm）。6.1.2建立“一剂一表”：列明浓度配比、接触时间、冲洗要求、禁用场景；现场张贴彩色速查表，防止误用。6.2高频接触面6.2.1定义：门把手、POS屏、调味盒、小票机、自助封口机按键；每30分钟用酒精湿巾擦拭并打“√”记录，未达标即触发蜂鸣器提醒。6.2.2每周二深度清洁使用ATP生物荧光检测仪，RLU≤50为合格；不合格立即重复清洁并复检，直至合格。6.3排水与隔油6.3.1排水口安装“防鼠防蟑”硅胶塞，每日闭店后倒入200ppm次氯酸钠，静置30分钟再冲水；每周一次使用60℃热水+酶解清洁剂冲洗隔油池。6.3.2地漏加装水封+单向阀，每月1日拆检，确保水封高度≥5cm，防止臭气与病原微生物倒灌。6.4空气与飞虫6.4.1天花板安装“黑光诱捕灯”，波长365nm，高度1.8m，避开操作台正上方；虫尸盒每周一清理并记录数量，超过10只即启动“虫害趋势分析”。6.4.2空调回风口每15天清洗滤网，紫外线灯管每90天用酒精棉球擦拭表面灰尘，照度计检测≥70μW/cm²，低于标准立即更换。第七章设备维护与校准7.1校准计划7.1.1温度计、探针温度计、压差计、电子秤、糖度计、计时器六大类建立台账；外校每年一次，内校每季度一次，使用标准砝码、恒温水浴槽、标准糖液。7.1.2校准记录保存三年，误差超过±1%即停用并贴红色“禁用”标签，送修或报废。7.2预防性维护7.2.1制冰机：每2000小时更换轴承与轴承油；每4000小时更换压缩机过滤器；维护后须做空载与负载菌检，菌落总数≤100CFU/mL。7.2.2净水器：当压差≥0.15MPa或流量下降20%时强制更换滤芯；更换后冲洗10分钟，检测余氯≤0.05mg/L方可使用。7.3故障应急7.3.1关键设备（冰箱、净水器、制冰机）突发故障，须在15分钟内启动“应急冷藏箱”+“冰袋运输”方案，将原料转移至最近门店或第三方冷库；故障2小时内未修复即停业。第八章废弃物管理8.1分类8.1.1四类：湿垃圾（果肉、茶渣）、可回收（纸箱、PP杯）、有害（废灯管、电池）、其他（污染纸巾）；使用100%可降解垃圾袋，厚度≥0.025mm。8.1.2垃圾桶脚踏式、带盖、内壁光滑，每日22:00用200ppm次氯酸喷洒，次日07:00使用前再次冲洗。8.2暂存与清运8.2.1湿垃圾在0-4℃环境暂存，夏季不超过6小时、冬季不超过12小时；清运车辆GPS定位，确保全程冷链。8.2.2建立“清运联单”：记录重量、时间、车辆编号、司机签名，回传照片确认，防止非法倾倒。第九章虫鼠害控制9.1外围防线9.1.1门缝≤6mm，底部加装30cm高不锈钢挡鼠板；对外门窗安装16目以上纱网，边缘用压条固定。9.1.2每周三清晨06:00进行“鼠迹巡查”，重点查看墙角、货架底部、设备背面；发现鼠迹立即布放“粘鼠板”并编号拍照，24小时内捕获率≥80%。9.2内部治理9.2.1每月15日夜间深度清洁后，由第三方PCO公司实施“烟雾热雾+胶饵点补”，作业前封闭4小时，作业后开启强排风1小时，残留药物检测合格方可复产。9.2.2建立“虫害地图”：使用不同颜色磁贴标注鼠迹、蟑迹、蝇迹，趋势上升即启动专项整改。第十章应急管理与产品召回10.1食源性疾病应急10.1.1当24小时内出现两例及以上相似症状（呕吐、腹泻、发热）并指向同一批次产品时，立即启动Ⅱ级响应：封存原料、停止售卖、报告总部与辖区监管所。10.1.2店长1小时内组织“应急小组”，3小时内完成可疑产品100%封存、消费者信息收集、就医指导；6小时内提交初步调查报告。10.2产品召回10.2.1召回分级：A级（致病菌阳性）2小时内完成下架；B级（理化超标但无即时危害）12小时内完成下架。10.2.2召回公告通过小程序、公众号、门店广播同步发布，48小时内完成消费者退款或补偿；召回产品统一放入“红色报废箱”，贴“召回”标签，拍照后由第三方无害化销毁。第十一章记录与追溯11.1记录清单11.1.1人员：健康证、培训签到、洗手消毒记录、伤口处理记录；11.1.2物料：到货验收、储存温度、开封标签、报废记录；11.1.3环境：洗手池余氯、紫外线照度、ATP检测、虫害巡查；11.1.4设备：校准、维护、故障、应急转移；11.1.5售卖：每杯饮品二维码，含原料批次、操作员工号、设备编号、时间戳。11.2保存期限11.2.1电子记录保存3年，纸质记录保存2年；使用“只读”加密PDF，防止篡改。11.2.2每月1日由店长与卫生督导双人备份至云端与本地硬盘，备份完成发送MD5校验码至总部服务器。第十二章内部审核与持续改进12.1审核频次12.1.1月度自查：卫生督导组织，覆盖全部条款，出具《不符合项报告》；12.1.2季度交叉审核：由同城其他门店卫生督导互查，现场打分并排名；12.1.3年度管理评审：总部质量部、外部专家、店长三方会议，评审目标达成率、资源充分性、制度有效性。12.2改进工具12.2.1使用“PDCA+5Why”组合：对重复出现3次以上的不符合项启动5Why分析，找出根本原因；制定对策后进入PDCA循环，下次审核验证效果。12.2.2建立“卫生金点子”奖励：员工提出改进建议被采纳，按年度节省成本或提升效率的5%给予现金奖励，上限5000元。第十三章顾客沟通与透明