学校食堂食品安全评价自查报告(2篇)

学校食堂食品安全评价自查报告(2篇)第一篇学校食堂食品安全评价自查报告（适用：××市××中学2024年春季学期）一、自查目的与依据1.1目的通过系统自查，验证本校食堂在采购、贮存、加工、留样、洗消、人员健康、应急处置等7大环节是否符合《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《GB14934-2016》《餐饮服务通用卫生规范》及《××省校园食品安全守护行动方案（2023版）》要求，发现隐患、立即整改，确保3000余名师生就餐零事故。1.2依据法律4部、行政法规2部、部门规章6部、地方标准3部、学校内控文件7份（详见附件1）。所有条款已拆解为83条可量化检查项，作为本次自查评分表。二、自查组织与分工2.1领导小组组长：校长（A角）副组长：分管后勤副校长、家委会膳食部长成员：总务主任、校医、食品安全管理员（持中级证书）、厨师长、仓管、采购员、学生代表2人。2.2时间安排2024年3月1日至3月15日，分三阶段：①文件与记录审查（3.1-3.3）②现场快速检测与过程追踪（3.4-3.10）③整改复核与报告定稿（3.11-3.15）2.3工具与设备ATP荧光检测仪1台、中心温度计4支、数字pH计1台、余氯比色盒2套、便携式紫外照度计1台、执法记录仪2台、自查评分表83项、iPad电子台账系统。三、自查方法流程3.1文件审查①调阅2023.9-2024.2全部台账，重点核对12张关键表单：供应商许可、进货查验、晨检、留样、洗消、废弃物、培训、投诉、应急演练、虫鼠害、设备维保、餐厨油脂回收。②随机抽取3个月相同品名不同批次，比对“三证一报告”一致性，缺失即视为不合格。3.2现场追踪采用“从码头到餐桌”追踪法：早6:00跟车到达××农产品物流中心→现场核对采购单、快检合格证明→同车押运至校→入库扫码→冷藏库0-4℃存放→9:00进入粗加工间→10:30烹饪间→11:30备餐间→12:00留样柜→12:30餐具洗消间→13:00餐厨垃圾暂存点。每个节点记录温度、时间、人员、设备编号，拍摄带水印照片312张。3.3快速检测①表面清洁度：ATP值≤30RLU为合格，共测60点，超标3点立即复测。②中心温度：烧熟食品≥75℃，抽测18份，合格18份。③消毒液浓度：有效氯150-250mg/L，实测8次，合格8次。④紫外线灯辐照强度≥70μW/cm²，实测6根，更换1根。3.4人员访谈随机抽取15名员工，闭卷口试“食品安全五关”“七步洗手法”“呕吐物处置”3题，正确率须100%，错1题即视为培训不到位。四、自查结果量化评分满分300分，≥270为优秀。本校得282分，优秀。4.1环节得分采购38/40、贮存39/40、加工57/60、留样30/30、洗消29/30、人员38/40、应急处置30/30、加分项21。4.2主要亮点①建立“一品一码”电子追溯，扫码2秒可见供应商、快检报告、运输车辆消毒记录。②与××第三方实验室签订年度合同，每月抽检10批次，合格率100%。③设置“互联网+明厨亮灶”AI抓怕，自动识别未戴口罩、吸烟、鼠迹，即时推送管理员手机，3月已抓拍并整改7次。4.3主要问题①粗加工间排水沟有5cm油泥沉积，现场ATP值65RLU。②留样柜内存放1盒员工自带饭菜，存在交叉污染风险。③调味品仓库货架底层距地12cm，低于标准15cm。④1名新入职洗碗工手部有1cm未愈合伤口，仍在岗。⑤应急演练脚本未覆盖“亚硝酸盐误用”场景。五、整改措施与完成时限5.1问题1措施：立即停炉，用60℃2%烧碱+热水冲洗排水沟→不锈钢铲人工铲除→100mg/L氯制剂消毒→干燥后刷食品级环氧树脂。责任人：厨师长王××完成：3月6日18:00前，复核ATP≤30RLU。5.2问题2措施：当场移除私人物品；修订《留样管理制度》第5.3条，增加“每日上锁，钥匙由食品安全管理员单独保管”；安装24h摄像。责任人：食品安全管理员李××完成：3月4日。5.3问题3措施：定制不锈钢加高支脚，使底层离地≥15cm；3月7日前完成。5.4问题4措施：立即调离洗碗岗位，待伤口愈合后重新体检合格再上岗；对全体员工再培训《GB31654-2022》关于伤口处置条款。责任人：校医陈××完成：3月5日。5.5问题5措施：由区市场监管局专家指导，3月20日开展“亚硝酸盐误用+食物中毒”双盲演练，演练后2小时完成复盘，更新脚本。六、责任追究与考核依据《××中学后勤人员绩效考核办法》，以上5项问题均纳入3月KPI，扣减直接责任人当月绩效10%-30%，同时取消该班组年度评优资格；整改不到位，启动“一票否决”，直至终止劳务合同。七、后续长效机制7.1每周三定为“食堂开放日”，家长代表凭身份证可直入后厨任意点检查。7.2建立“红黑榜”，每月评分最后1名班组挂黄牌，连续2月末位强制退出。7.3投入4.8万元升级“智慧食安”系统，增加AI鼠患识别、冰箱温度异常短信报警功能，2024年5月上线。7.4与××职业技术学院签订产学研协议，每季度邀请2名食品专业教授到校开展危害分析与关键控制点（HACCP）内审，持续改进。八、结论本次自查证明，××中学食堂食品安全管理总体运行良好，风险可控。对发现的5项缺陷已逐一整改到位，整改证据链完整（照片、票据、记录、签名）。经领导小组3月16日复核，自查结论为“符合”，同意向区市场监管局提交年度自查报告，并申请“示范食堂”评定。第二篇学校食堂食品安全评价自查报告（适用：××大学北校区第一食堂2024年4月）一、项目背景北一食堂建筑面积4200m²，每日供应早中晚夜四餐，峰值流量6800人次。2023年11月曾发生2起学生投诉“米饭有异味”事件，虽经检测排除食源性疾病，但暴露出品控漏洞。学校党政联席会议决定，2024年4月开展一次全要素、全链条、穿透式食品安全自查，并邀请第三方机构同步飞行检查，以数据说话，重塑师生信任。二、自查准则与适用范围2.1准则①《食品安全法》及其实施条例②《GB31621-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》③《GB14934-2016消毒餐（饮）具》④《高等学校食品安全与营养健康工作指南（2023）》⑤学校内控标准《××大学食堂6T卓越管理规范》（2024修订版）2.2范围覆盖采购、验收、粗加工、切配、烹饪、专间、备餐、留样、餐具洗消、餐厨废弃物、虫鼠害、人员健康、添加剂、应急处置、投诉举报、文件记录16个模块。三、自查策划3.1自查小组组长：后勤党委书记副组长：后勤保障部饮食服务中心主任、校学生会权益部部长成员：食品安全专职博士1名、注册营养师2名、实验室快检员2名、食堂经理3名、档口承包商9名、校外专家2名（市疾控、市质检院）。3.2自查方式“四不两直”+“双随机”+“实验室确证”+“满意度调查”。3.3技术路线文件审核→现场观察→快速检测→实验室检测→风险评级→整改闭环→报告发布。全过程使用“钉钉”食安模块，实现数据实时上传、不可篡改。四、实施步骤与详细操作4.1文件审核（4月1-2日）①电子台账14类126项，缺失1项即扣5分。②重点核查食品添加剂“五专”记录，发现1档口未单独建立亚硝酸盐使用台账，当场记严重不符合。4.2现场观察（4月3-5日）①使用“危害路径图”法，绘制37张流程图，识别出8个关键控制点（CCP）。②应用“颜色管理”原则：原料筐蓝、半成品黄、成品红，发现3处混用，立即纠正。4.3快速检测（4月6日）①表面ATP：共128点，合格121点，合格率94.5%。②中心温度：爆炒肉片78℃、鸡腿82℃、米饭76℃，均达标。③消毒液有效氯：测定12次，1次98mg/L低于要求，现场补加消毒剂10g，复测220mg/L。④紫外线强度：12根灯管中2根＜70μW/cm²，立即更换。4.4实验室检测（4月7-12日）由××市质检院完成，抽样60批次：①大米：黄曲霉毒素B₁＜5μg/kg（合格）②食用油：酸价0.18mg/g、过氧化值2.1mmol/kg（合格）③即食凉菜：菌落总数1.2×10⁴CFU/g（限值1×10⁵），合格；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌未检出。④餐具：大肠菌群未检出/50cm²，合格。4.5风险评级采用FMEA模型，严重度（S）×发生率（O）×探测度（D）=RPN。RPN≥125为高风险，共2项：①凉菜专间温度18℃（S=9，O=6，D=3，RPN=162）②米饭保温柜温度58℃（S=7，O=5，D=4，RPN=140）4.6整改闭环高风险1：凉菜专间增设1匹独立空调，目标≤15℃；4月13日完成，连续3天温度记录13-14℃，RPN降至36。高风险2：保温柜更换恒温控制器，设定≥60℃；4月14日完成，连续监测60-63℃，RPN降至30。4.7满意度调查问卷星发放3200份，回收2847份，满意度92.6%，同比提升6.8个百分点；开放意见137条，已分类交责任部门限期答复。五、制度修订与新增5.1《北一食堂高风险食品管控细则》①禁用亚硝酸盐、发芽土豆、河鲀、野生菌等11类高风险品种。②凉菜、裱花蛋糕、生食海产品必须在专间内完成，且提前24h向饮食服务中心报备。5.2《食堂温度与时间双控作业书》①烧熟后2h内中心温度≥60℃；≤8ℯ食用完毕，剩余必须销毁并记录。②冷藏0-4℃、热链≥60℃，每30min自动记录，异常短信报警。5.3《食品安全事故应急预案（2024版）》①事故分级：一般（Ⅳ）、较大（Ⅲ）、重大（Ⅱ）、特别重大（Ⅰ）。②Ⅲ级及以上1h内电话报告省教育厅、省市场监管局；2h内书面报告。③建立12人应急专家库，包含临床、疾控、法律、心理专业，确保24h可集结。5.4《承包商退出与黑名单管理细则》同一承包商12个月内累计3次一般处罚或1次较大事故，立即终止合同，并列入××大学供应商黑名单，5年内禁止参与投标。六、人员培训与考核6.1培训①4月18日邀请省市场监管局处长授课《餐饮环节最新处罚案例》，参训286人，闭卷考试平均94分。②建立“云课堂”，每月2学时线上学习，未完成自动冻结下月进货权限。6.2考核①食品安全知识纳入员工月度绩效20%权重。②档口经理年度考核实行“食品安全一票否决”，不合格即免职。七、投入与成本本次自查及整改共投入18.7万元，其中：①设备改造11.4万（空调、保温柜、紫外灯、ATP仪、温度记录仪）②检测费用3.6万③培训与宣传1.2万④人员加班与绩效2.5万。预计全年因减少浪费、降低投诉、节约能耗可产生经济效益≥32万元，投入回收期7个月。八、外部审核与认证8.1第三方飞行检查××认证公司4月22日进行不通知审核，开具3项轻微不符合，无严重不符合，推荐保持ISO22000证书。8.2监管部门评价市市场监管局4月25日组织“双随机”检查，结论“优秀”，并作为2024年全市高校唯一示范食堂上报省局。九、持续改进计划9.12024年9月前完成HACCP体系升级，新增过敏原交叉污染控制计划。9.