绿色食品生产与管理-课件 项目四任务5 绿色食品加工生产控制

项目四

绿色食品生产过程控制

--任务5绿色食品加工生产控制《绿色食品生产与管理》能力目标素质目标1.通过小组成员间的分工合作,树立团结合作意识。2.通过学习绿色食品加工生产技术,激发创新精神、社会责任感及环保意识。1.能够正确熟练填写《绿色食品标志使用申请书》。2.能够随时关注有关绿色食品文件的更新。3.具备良好的沟通、交流能力以及获取信息、使用信息的能力。任务要求知识目标1.了解绿色食品加工的环境条件要求及加工过程的基本要求。2.熟悉绿色食品加工的基本原则和原理、果蔬罐头的质量控制方法。3.掌握果蔬加工原料要求、预处理方法及绿色食品加工业生产的相关标准及关键技术。布置任务任务导入

××饮料有限公司计划建一绿色阳梨罐头厂,聘请你为绿色食品技术指导,对公司的工人进行绿色食品加工技术培训。布置任务任务准备1.根据本任务要求将相关知识编制一套测试题,作为课堂评价试题。2.查阅资料:A级绿色食品加工产品生产技术操作规程(产品任选)。3.设计方案:如何对绿色食品———阳梨罐头进行质量控制。目录contents食品加工技术和工艺绿色食品加工过程质量控制绿色食品加工的基本原则绿色食品食品添加剂使用准则绿色罐藏食品的加工0102030405知识点学习绿色食品加工操作规程

①生产工艺流程,其中有关温度、浓度、杀菌的方法、添加剂的使用等应详细说明;食品添加剂的使用必须符合《绿色食品食品添加剂使用准则》,不能使用国家明令禁用的色素、防腐剂、品质改良剂;②对原、辅料的要求;原、辅料来源;原、辅料进厂验收;进厂后的储存;预处理等;③生产工艺;④主要设备及清洗;⑤成品检验制度;⑥贮藏(贮藏的方法、地点等)。知识点学习一、食品加工技术和工艺(一)传统的食品加工方法和工艺

(1)干制、糖制、腌制干制、糖制、腌制主要是利用蒸发水分、加糖或加盐等方法,增加制品细胞的渗透压,使微生物难以存活,同时由于热处理杀死了食品原料细胞,从而防止了食品的腐败变质。(2)盐腌食品腌制是利用食盐创造一个相对高的渗透溶液,抑制有害微生物的活动,利用有益微生物活动的生成物,以及各种配料来加强制品的保藏性。(3)罐藏将食品封闭在一种容器中,通过加热杀菌后,维持密闭状态而得以长期保存的食品保藏方法。知识点学习一、食品加工技术和工艺(一)传统的食品加工方法和工艺

(4)速冻采用各种办法加快热交换,使食品中的水分迅速结晶,食品在短时间内通过冰晶最高形成阶段而冻结。(5)制汁果蔬原汁是指未添加任何外来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。(6)制酒酒是以谷物、果实等为原料酿制而成的色、香、味俱佳的含醇饮料。知识点学习一、食品加工技术和工艺(二)现代食品加工新方法和工艺(1)膜分离技术利用高分子材料制成的半透性膜对溶剂和溶质进行分离的先进技术。目前主要应用的膜分离技术有：超滤、反渗透和电渗析三种。(2)生物技术主要包括酶工程和发酵工程。酶工程是利用生物手段合成、降解或转化某些物质,从而使廉价原料转化成高附加值的食品。发酵工程是利用微生物进行生物生产的生物技术。(3)超高压技术是将食品原料填充到塑料等柔软的容器中密封放入到装有净水的高压容器中,给容器内部施加100~1000MPa的压力,高压作用可以杀死微生物,使蛋白质变性、酶失活等。知识点学习一、食品加工技术和工艺(二)现代食品加工新方法和工艺(4)超临界萃取技术利用流体(溶剂)临界点附近某一区域(超临界区)内,与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能,且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性,而达到将溶质分离的一项技术。(5)冷杀菌技术用非热的方法杀死微生物并可保持食品的营养和原有风味的技术。(6)特殊冷冻技术速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩等，可最大限度地保持食品原料原有的营养和风味,获得高质量的加工品。(7)挤压膨化技术食品在挤压机内达到高温高压后,突然降压而使食品经受压、剪、磨、热等作用,食品的品质和结构发生改变,如多孔、蓬松等。知识点学习二、绿色食品食品添加剂使用准则(一)食品添加剂(二)食品添加剂的分类食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。按照功能作用分:酶制剂、营养强化剂、风味剂、防腐杀虫剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、发色剂、分离剂、漂白剂、香精香料、食用色素、增稠剂和稳定剂、乳化剂、膨松剂等。按来源不同分：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。知识点学习二、绿色食品食品添加剂使用准则(三)生产绿色食品的食品添加剂使用原则

(1)AA级绿色食品中只允许使用天然食品添加剂类产品。(2)生产A级绿色食品可使用天然食品添加剂。

在这类食品添加剂不能满足生产需要的情况下,可使用《生产绿色食品不应使用的食品添加剂》以外的化学合成食品添加剂。

(3)基本要求①不应对人体产生任何健康危害;②不应掩盖食品腐败变质;③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;④不应降低食品本身的营养价值;⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。知识点学习二、绿色食品食品添加剂使用准则(三)生产绿色食品的食品添加剂使用原则

(4)所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准。(5)使用的食品添加剂应符合GB2760-2014规定的品种及其适用食品名称、最大使用量和备注。(6)不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量。(7)不采用基因工程获得的产物。知识点学习二、绿色食品食品添加剂使用准则(四)生产绿色食品不应使用的食品添加剂(表4-4)

知识点学习三、绿色食品加工的基本原则(一)可持续发展原则以食物为原料的食品加工应本着节约能源、循环利用原料、尽可能实现废物资源化原则,综合利用原料。(二)营养物质最小损失原则在绿色食品加工过程中,必须采取一系列加工工艺,防止或尽量减少加工中营养物质的流失、氧化、降解,最大限度地保留其营养价值,使营养物质的损失达到最小程度。知识点学习三、绿色食品加工的基本原则(三)加工过程无污染原则1.原料来源明确2.企业管理完善3.加工设备无污染4.加工工艺合理5.使用安全的贮藏和运输方法(四)无环境污染原则绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净,还需考虑对环境的影响,应避免对环境造成污染。知识点学习四、绿色食品加工过程质量控制(一)绿色食品加工企业1.绿色食品加工企业厂址要求(1)满足企业生产需要的地理条件①地势高燥②水源丰富,水质良好③土质良好,便于绿化④交通便利(2)防止环境对企业的污染(3)防止企业对环境和居民区的污染2.绿色食品加工工厂布局(1)绿色食品加工工厂布局一般绿色食品工厂由生产车间、辅助车间(如机修车间、电工车间等)、动力设施、仓储运输设施、工程管网设施及行政生活建筑等组成。(2)绿色食品生产车间布置设计原则①符合生产工艺、生产操作、设备安装检修、厂房建筑、节约投资安全、卫生和防腐蚀的要求。知识点学习四、绿色食品加工过程质量控制(一)绿色食品加工企业2.绿色食品加工工厂布局(3)绿色食品生产车间的卫生要求①生产车间不准设在地下室内②保证车间内有良好的微气候。③通风换气设备④照明设备⑤防尘、防蝇、防鼠设备2.绿色食品加工工厂布局(3)绿色食品生产车间的卫生要求⑥车间必须有更衣、洗手消毒室等,且布局设施合理。工具、容器清洗消毒车间要有浸泡、刷剔、冲洗、消毒等处理的设备,消毒后的工具、容器要有足够的贮藏室,严禁露天存放。⑦进原料、出成品和燃料、废渣的出入口均应互相分开,避免交叉污染。⑧屋顶、墙、地面和建筑物材料符合卫生要求。⑨污水、垃圾和废气物排放处理。知识点学习四、绿色食品加工过程质量控制(一)绿色食品加工企业3.生产人员的要求(1)从事绿色食品加工、检验及有关人员,应严格遵守卫生制度,定期进行卫生检查。生产人员,必须至少每年进行一次健康体检,接触食品的生产人员,体检必须合格,患有肠道性传染病、食源性疾病人员,不得从事食品生产活动。3.生产人员的要求(2)绿色食品生产人员、管理人员,必须经过绿色食品知识的系统培训,对绿色食品标准有一定的理解和掌握,才可以从事绿色食品加工生产。知识点学习四、绿色食品加工过程质量控制(一)绿色食品加工企业4.绿色食品加工设备要求(3)设备布局与安装食品机械设备布局要合理,符合工艺流程要求,便于操作,防止交叉污染。设备管道应设有观察口,并便于拆卸检修,管道拐弯处应呈弧形以利于清洗消毒。

(4)尽量专用

不能专用时,应在批量加工完绿色食品时,再加工非绿色食品。或必要时清洗设备后再加工绿色食品。4.绿色食品加工设备要求(1)材料要求一般来讲,不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可用于绿色食品加工。但是,从严格意义上讲,与食品接触的机械作用,应特别注意。(2)设备润滑剂绿色食品加工设备的轴承、枢纽部分所用润滑油部位应全密封,并尽可能用食用润滑油,机械设备上的润滑剂严禁使用多氯联苯。知识点学习四、绿色食品加工过程质量控制(二)绿色食品生产的加工要求1.绿色食品加工原料的要求

(3)同一种原料不得既来自获得绿色食品认证的产品又来自未获得绿色食品认证的产品。(4)未获得绿色食品认证、含量在2%~10%的原料,要求有固定来源和省级或省级以上质检机构的检验报告,原料质量符合绿色食品产品质量标准要求。但对于食品名称中修饰词(不含表示风味的词)成分(如番茄挂面中的番茄),必须是获得绿色食品认证的产品。1.绿色食品加工原料的要求(1)已获得绿色食品认证的原料含量在加工产品中所占的比例不得少于90%。(2)加工用水不必经过认证,但加工用水必须符合我国饮用水卫生标准,同样需要经过检测,出具合法的检验报告。知识点学习四、绿色食品加工过程质量控制(二)绿色食品生产的加工要求1.绿色食品加工原料的要求

(7)禁止使用转基因原料产品。(8)绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。1.绿色食品加工原料的要求(5)未获得绿色食品认证、含量小于2%的原料(如部分香辛料、发酵剂、曲料等),应有固定来源且达到食品级原料要求。(6)食品添加剂应符合《绿色食品食品添加剂使用准则》要求。知识点学习四、绿色食品加工过程质量控制(二)绿色食品生产的加工要求2.绿色食品加工工艺要求(2)绿色食品加工工艺的要求①绿色食品加工工艺和方法应先进、适当,最大程度地保持食品原料的营养价值和色、香、味等品质。②绿色食品的加工,都严禁使用辐射技术和石油馏出物。③生产AA级绿色食品应使用天然食品添加剂。2.绿色食品加工工艺要求(1)绿色食品加工原料的预处理①原料的选别与分级②原料的清洗③果蔬的去皮④原料的切分⑤烫漂⑥工序间的护色⑦半成品保藏知识点学习五、绿色罐藏食品的加工(一)罐藏食品生产工艺1.罐藏原理

(1)罐头食品与微生物的关系

细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌。

1.罐藏原理

(2)影响杀菌的因素①微生物食品中污染微生物的种类、食品中污染微生物的数量、环境条件的影响。②食品原料食品原料的组织结构和化学成分是复杂的,在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。（原料的酸度(pH)的影响

；含糖量的影响；无机盐的影响；d.其他成分；酶的作用）1.罐藏原理

(3)罐头食品杀菌的理论依据

①借热的作用使罐头内食品消毒。②考虑杀菌的温度和时间的关系。知识点学习五、绿色罐藏食品的加工(一)罐藏食品生产工艺2.罐藏食品的分类

肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类。知识点学习五、绿色罐藏食品的加工(一)罐藏食品生产工艺3.罐藏容器

(1)罐藏容器应具备的条件

对人体没有毒害。具有良好的密封性能，具有良好的耐腐蚀性。适合工业化生产,能承受各种机械加工,能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,成本低。容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费。3.罐藏容器(2)常用的罐藏容器

①薄锡薄板罐(马口铁罐),简称铁罐。②铝合金薄板罐(铝罐)。③玻璃罐。④软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。3.罐藏容器

(3)罐藏容器的清洗与消毒

具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗。知识点学习五、绿色罐藏食品的加工(一)罐藏食品生产工艺

4.罐藏工艺原料→预处理(选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂)→装罐→注入汤汁或不注→排气(抽气)→密封→杀菌→冷却→包装→成品。

知识点学习五、绿色罐藏食品的加工(一)罐藏食品生产工艺4.罐藏工艺

(1)原料装罐

①空罐的准备②糖液的配制③配制方法④装罐操作4.罐藏工艺

(2)预封

预封就是用封口机将罐身初步钩连上,其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度,此时,空气能流通,在热排气或在真空封罐过程中,罐内的气体能自由流通,而罐盖不会脱落。4.罐藏工艺

(3)排气

(4)真空度及测定(5)密封(6)杀菌

知识点学习五、绿色罐藏食品的加工(一)罐藏食品生产工艺5.罐头的冷却

杀菌的罐头应立即冷却,如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生。6.成品的贴标包装

贴标中应注明营养成分,增加商品的竞争力。包装考虑商品的性质特点,食品的生产、流通与消费的社会性,采用合适的包装材料与包装机械。知识点学习五、绿色罐藏食品的加工(一)罐藏食品生产工艺7.罐头食品的检验与保存

(1)罐头的外观检查包括密封性能的检查、底盖状态检查和真空度的测定。

(2)感官检验包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。(3)细