2026年厨师职业资格考试菜谱设计及烹饪操作题

2026年厨师职业资格考试菜谱设计及烹饪操作题一、菜谱设计题（共5题，每题20分，总分100分）1.考题：设计一道具有川菜特色的现代家常菜“鱼香茄子炒肉片”的菜谱要求：-主料：茄子（500克）、猪里脊肉（200克）-辅料：蒜末（15克）、姜末（10克）、葱花（5克）、泡椒（10克）-调料：豆瓣酱（15克）、生抽（10克）、白糖（5克）、醋（5克）、料酒（5克）、盐（适量）、水淀粉（10克）、鸡精（少许）-烹饪方法：先将茄子煎至表皮微皱，肉片滑油后与茄子同炒，加入调料翻炒均匀，最后勾芡出锅。-菜品特色：色泽红亮，鱼香味浓，茄子软糯，肉片鲜嫩。2.考题：设计一道粤菜风格的创意凉菜“泰式柠檬牛肉片”的菜谱要求：-主料：牛肉（300克，选择嫩牛里脊）-辅料：柠檬片（5片）、香菜（10克）、薄荷叶（10克）、小米辣（3根）-调料：鱼露（10克）、蜂蜜（5克）、黑胡椒（适量）、盐（少许）、辣椒油（5克）-烹饪方法：牛肉切片后用黑胡椒、盐、蜂蜜腌制30分钟，柠檬片、香菜、薄荷叶切丝，牛肉入冰箱冷藏后装盘，淋调好的酱汁，撒小米辣碎提香。-菜品特色：酸辣开胃，口感清爽，适合夏季食用。3.考题：设计一道鲁菜风格的硬菜“葱烧海参”的菜谱要求：-主料：海参（500克，发好）-辅料：大葱段（50克）、姜片（10克）、蒜片（10克）、香菜段（5克）-调料：生抽（15克）、老抽（5克）、冰糖（10克）、料酒（10克）、鸡汤（200克）、水淀粉（10克）、盐（适量）-烹饪方法：海参焯水后过油，葱段炸至金黄，海参与葱段、姜片、蒜片一起炒香，加入调料和鸡汤烧至入味，勾芡出锅，撒上香菜段。-菜品特色：色泽红亮，口感软糯，葱香浓郁。4.考题：设计一道地方特色菜“东北锅包肉”的菜谱要求：-主料：里脊肉（300克，切片）-辅料：淀粉（适量）、葱（切段）、姜（切片）-调料：白糖（30克）、醋（20克）、生抽（5克）、料酒（5克）、水淀粉（10克）、盐（少许）-烹饪方法：里脊肉裹淀粉炸至金黄，另起锅用白糖、醋、生抽、料酒、水淀粉熬成糖醋汁，快速翻炒肉片，撒上葱段出锅。-菜品特色：外酥里嫩，酸甜可口，东北传统名菜。5.考题：设计一道素食创意菜“菌菇素鲍鱼”的菜谱要求：-主料：素鲍鱼（200克，即仿生鲍鱼）-辅料：香菇（50克）、杏鲍菇（50克）、芦笋（50克）、蒜蓉（10克）-调料：蚝油（10克）、生抽（5克）、白糖（3克）、水淀粉（5克）、盐（适量）-烹饪方法：素鲍鱼煎至两面微黄，香菇、杏鲍菇切片，芦笋焯水，蒜蓉爆香后加入所有材料翻炒，勾芡出锅。-菜品特色：口感仿鲍鱼，菌菇鲜美，适合素食者。二、烹饪操作题（共5题，每题30分，总分150分）1.考题：制作川菜“宫保鸡丁”的烹饪操作要求：-主料：鸡胸肉（300克，切丁）-辅料：花生米（50克）、干辣椒（10个）、葱段（10克）、姜片（5克）、蒜片（5克）-调料：生抽（10克）、老抽（5克）、料酒（5克）、白糖（10克）、醋（5克）、水淀粉（10克）、盐（适量）、鸡精（少许）-操作步骤：①鸡丁用料酒、盐、水淀粉腌制20分钟；②干辣椒切段，花生米炸至金黄；③热锅冷油，爆香干辣椒、葱段、姜片、蒜片，加入鸡丁翻炒至变色，加入调料翻炒均匀，最后加入花生米出锅。2.考题：制作粤菜“清蒸桂花鱼”的烹饪操作要求：-主料：桂花鱼（1条，约500克）-辅料：姜片（10片）、葱段（10段）、蒸鱼豉油（20克）、食用油（适量）-操作步骤：①鱼洗净后从腹部剖开，去除内脏和鱼鳃，鱼身两侧划几刀；②鱼身铺姜片、葱段，蒸锅水开后放入鱼，大火蒸8分钟；③取出后淋上蒸鱼豉油，热锅加油，将热油淋在鱼身上即可。3.考题：制作鲁菜“油焖大虾”的烹饪操作要求：-主料：大虾（500克，去虾线）-辅料：葱段（10克）、姜片（5克）、蒜片（5克）、香菜段（5克）-调料：生抽（10克）、老抽（5克）、料酒（10克）、白糖（5克）、水淀粉（5克）、盐（适量）-操作步骤：①大虾用料酒、盐腌制10分钟；②热锅冷油，爆香葱段、姜片、蒜片，加入大虾翻炒至变色，加入调料翻炒均匀，勾芡出锅，撒上香菜段。4.考题：制作东北菜“地三鲜”的烹饪操作要求：-主料：土豆（200克）、茄子（200克）、青椒（100克）-辅料：蒜末（10克）、姜末（5克）、葱花（5克）-调料：生抽（10克）、老抽（5克）、盐（适量）、糖（3克）、水淀粉（10克）-操作步骤：①土豆、茄子切块，青椒切片；②土豆和茄子炸至金黄，青椒焯水；③热锅冷油，爆香蒜末、姜末，加入土豆、茄子、青椒翻炒，加入调料翻炒均匀，勾芡出锅，撒上葱花。5.考题：制作素食“麻婆豆腐”的烹饪操作要求：-主料：豆腐（300克，嫩豆腐）-辅料：豆瓣酱（15克）、葱花（10克）、姜末（5克）、蒜末（5克）、青椒碎（5克）、红椒碎（5克）-调料：生抽（5克）、盐（适量）、水淀粉（10克）、花椒粉（少许）、辣椒粉（少许）-操作步骤：①豆腐切块焯水，沥干备用；②热锅冷油，爆香姜末、蒜末、豆瓣酱，加入豆腐翻炒，加入调料翻炒均匀，勾芡出锅，撒上花椒粉和辣椒粉。答案及解析一、菜谱设计题答案及解析1.川菜“鱼香茄子炒肉片”-解析：鱼香味型是川菜经典，此菜谱通过豆瓣酱、泡椒、糖醋调味，突出鱼香味。茄子煎至微皱可锁住水分，肉片滑油保持嫩度，勾芡使味道更均匀。2.粤菜“泰式柠檬牛肉片”-解析：泰式风味以酸辣为主，柠檬、鱼露、蜂蜜组合出酸甜口感，黑胡椒提鲜，适合清爽口味。适合夏季冷盘，香菜和薄荷叶增加层次。3.鲁菜“葱烧海参”-解析：鲁菜注重火候和调味，此菜通过鸡汤煨制，使海参软糯入味。葱段炸至金黄可增加香气，糖色调色提鲜。4.东北菜“锅包肉”-解析：锅包肉是东北特色，关键在于糖醋比例，白糖需多放，醋要快速翻炒避免酸味过重。外酥里嫩是标准要求。5.素食“菌菇素鲍鱼”-解析：素鲍鱼仿生技术较好，搭配菌菇可增加鲜味。糖醋汁要突出酸甜，勾芡避免过厚，适合素食宴席。二、烹饪操作题答案及解析1.川菜“宫保鸡丁”-解析：宫保鸡丁要求鸡丁嫩滑，花生米香脆。炒香干辣椒不能太火避免糊锅，豆瓣酱要炒出红油，勾芡前尝味调整。2.粤菜“清蒸桂花鱼”-解析：清蒸鱼关键在于火候，8分钟是标准时间，过久鱼肉会老。蒸鱼豉油和热油是提鲜关键，避免过多调味。3.鲁菜“油焖大虾”-解析：油焖大虾需要大虾鲜嫩，糖色要调得红亮但不甜腻。炒香料后快速翻炒，勾芡要薄，保持大虾光泽。4.东北菜“