2026年厨师中级实操技能笔试模拟题

2026年厨师中级实操技能笔试模拟题一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.在川菜烹饪中，用于凉拌菜调制的特定香辛料是？A.八角B.花椒C.草果D.桂皮2.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技法是？A.煎炸B.水煮C.红烧D.火燎3.以下哪种食材适合用于制作湘菜“剁椒鱼头”的腌料？A.生姜B.蒜末C.剁椒D.豆瓣酱4.中式面点“葱油饼”的酥脆口感主要依靠哪种工艺？A.擀薄B.层酥C.发酵D.炸制5.东北菜“锅包肉”的最佳配菜是？A.白菜B.土豆丝C.胡萝卜D.青椒6.法式烹饪中，用于制作奶油蘑菇汤的鲜味基础是？A.布尔格浓汤块B.鸡汤C.奶油培根D.蘑菇粉7.日式料理“寿司”中，包裹米饭的紫菜称为？A.神奈川紫菜B.江罗紫菜C.福冈紫菜D.长崎紫菜8.泰菜“冬阴功汤”的主要酸味来源是？A.柠檬叶B.柠檬草C.香茅D.草果9.西餐中，用于制作奶油蘑菇汁的脂肪含量最高的原料是？A.牛油B.奶油C.黄油D.鸡油10.中式烹饪中，制作“鱼香肉丝”的“鱼香汁”需加入哪种调料？A.生抽B.老抽C.醋D.糖11.韩式烧烤中，腌制牛肉常用的腌料是？A.韩式辣酱B.鱼露C.酱油D.蒜末12.意式烹饪中，制作提拉米苏的咖啡需加入哪种糖浆？A.糖浆B.马斯卡彭奶酪C.鸡蛋D.利口酒13.中式糕点“绿豆糕”的口感主要依靠？A.油脂含量B.糖分比例C.淀粉结构D.发酵程度14.法式烹饪中，制作“鸭胸汁”常用的酒类是？A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.烈酒15.川菜“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自？A.生姜B.花椒C.蒜末D.辣椒16.日式料理“天妇罗”的最佳搭配酱汁是？A.天妇罗酱B.味增汤C.番茄酱D.日式酱油17.粤菜“清蒸鲈鱼”的关键调味料是？A.生姜B.葱C.料酒D.蒸鱼豉油18.韩式“石锅拌饭”的汤底通常使用？A.鸡汤B.蔬菜汤C.牛骨汤D.鱼汤19.西餐“意式肉酱”的香料基础是？A.罗勒B.牛至C.洋甘菊D.迷迭香20.中式“糖醋里脊”的酸甜平衡通常使用？A.醋和糖B.酱油和糖C.料酒和糖D.生抽和糖二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.以下哪些食材适合用于制作川菜“水煮肉片”？A.猪里脊肉B.豆芽C.香菜D.青蒜2.粤菜“虾饺”的制作要点包括？A.精选虾仁B.薄皮包裹C.水煮定型D.芝麻点缀3.以下哪些调料属于湘菜“剁椒鱼头”的常用腌料？A.剁椒B.酱油C.生姜D.料酒4.中式面点“煎饼果子”的配料通常包括？A.面糊B.香菜C.葱花D.炸蛋5.法式烹饪中，制作“奶油蘑菇汁”的步骤包括？A.炒香蘑菇B.加入奶油C.调整盐度D.添加黄油6.日式料理“寿司”的制作材料通常包括？A.寿司饭B.海苔C.新鲜海鲜D.酱油7.泰菜“冬阴功汤”的香料基础包括？A.柠檬叶B.柠檬草C.香茅D.草果8.西餐中，制作“意式肉酱”的香料通常包括？A.罗勒B.牛至C.洋甘菊D.迷迭香9.中式“糖醋里脊”的制作步骤包括？A.糖醋汁调制B.里脊裹粉C.炸制定型D.淋汁收锅10.韩式“石锅拌饭”的配料通常包括？A.米饭B.蔬菜C.牛肉D.蛋糕三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.川菜“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自花椒，而非辣椒。（正确/错误）2.粤菜“虾饺”的皮需要用碱水发酵，以增强弹性。（正确/错误）3.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需要提前焯水去腥。（正确/错误）4.中式面点“葱油饼”的酥脆口感主要依靠反复折叠擀压形成的层酥结构。（正确/错误）5.东北菜“锅包肉”的最佳配菜是土豆丝，以增加口感层次。（正确/错误）6.法式烹饪中，制作“鸭胸汁”通常使用白葡萄酒，以中和油腻。（正确/错误）7.日式料理“寿司”的米饭需要用醋调味，以增强风味。（正确/错误）8.泰菜“冬阴功汤”的酸味主要来自柠檬草，而非柠檬叶。（正确/错误）9.西餐中，制作“意式肉酱”的香料基础是罗勒和牛至，而非洋甘菊。（正确/错误）10.中式“糖醋里脊”的酸甜平衡通常使用醋和糖的比例控制。（正确/错误）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤及关键要点。2.简述粤菜“虾饺”的制作步骤及关键要点。3.简述中式面点“葱油饼”的制作步骤及关键要点。4.简述法式烹饪中，制作“奶油蘑菇汁”的步骤及关键要点。5.简述韩式“石锅拌饭”的制作步骤及关键要点。五、论述题（共1题，10分）论述中式烹饪中，地域性调料（如川菜的花椒、湘菜的辣椒、粤菜的蚝油）对菜品风味的影响及其作用原理。答案与解析一、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.B6.A7.A8.A9.C10.C11.A12.A13.C14.A15.B16.A17.D18.C19.B20.A解析：1.川菜以麻辣著称，花椒是“麻”味的来源。2.粤菜“白切鸡”的关键是水煮定型，保持原味。3.湘菜“剁椒鱼头”的核心是剁椒的鲜辣。4.“葱油饼”的酥脆靠油酥层结构。5.东北菜“锅包肉”配土豆丝可增加口感层次。二、多项选择题1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,D9.A,B,C,D10.A,B,C解析：1.“水煮肉片”需肉、蔬菜、香料搭配。2.“虾饺”需虾仁、薄皮、水煮成型。8.“意式肉酱”香料基础是罗勒、牛至、迷迭香。三、判断题1.正确2.错误（碱水皮更脆，但非必需）3.正确4.正确5.错误（土豆丝易吸油，通常用白菜丝）6.正确7.正确8.错误（酸味来自柠檬叶）9.正确10.正确解析：5.东北“锅包肉”配白菜丝更清爽。四、简答题1.川菜“麻婆豆腐”制作步骤：-豆腐切块焯水去腥；-猪肉末炒香，加豆瓣酱炒出红油；-加入高汤和豆腐煮匀；-调入花椒粉、辣椒粉、盐、糖，勾芡；-撒葱花和蒜末出锅。关键点：豆腐嫩滑、肉末香辣、勾芡浓稠。2.粤菜“虾饺”制作步骤：-虾仁去壳去肠线，打胶；-面皮擀薄，包入虾馅；-水煮定型，保持半透明；-撒葱花点缀。关键点：皮薄馅足、水煮保鲜。3.中式面点“葱油饼”制作步骤：-面团擀薄，刷葱油；-折叠层次，反复擀压；-油炸定型，金黄酥脆。关键点：层次分明、油温控制。4.法式“奶油蘑菇汁”制作步骤：-蘑菇切片，黄油炒香；-加入奶油、高汤煮沸；-调整盐度，过滤去渣。关键点：蘑菇浓郁、奶油顺滑。5.韩式“石锅拌饭”制作步骤：-米饭铺底，烤肉铺上；-撒蔬菜、鸡蛋、泡菜；-石锅加热，拌匀食用。关键点：温热拌匀、风味交融。五、论述题