2026年厨师职业技能中级笔试模拟卷

2026年厨师职业技能中级笔试模拟卷一、单项选择题（共20题，每题1分，计20分）1.中国菜系中，以“鲜、嫩、爽、滑”著称的菜系是（）。A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.苏菜2.烹饪中常用的“吊汤”技法，主要适用于哪种菜肴的制作？（）A.红烧菜肴B.清汤菜肴C.糖醋菜肴D.鱼香菜肴3.以下哪种调料属于天然香辛料？（）A.食盐B.鸡精C.花椒D.白糖4.面点制作中，用于制作酥皮类点心的主要工艺是（）。A.擀皮B.拌面C.油酥分层D.发酵5.厨房中常用的“刮刀”主要用于（）。A.切割食材B.搅拌调料C.刮除食材表面杂质D.搅拌汤底6.烹饪中“爆炒”技法的关键是（）。A.高温快炒B.长时间炖煮C.慢火煨炖D.文火慢炒7.以下哪种食材属于冷加工适用食材？（）A.鱼B.羊肉C.鸡肉D.虾8.厨房中常用的“斩切”技法适用于（）。A.切丁B.切片C.切末D.切块9.中国传统点心“煎饼果子”的主要配料不包括（）。A.面糊B.豆浆C.葱花D.鸡蛋10.烹饪中“勾芡”的主要作用是（）。A.增加菜肴色泽B.提高菜肴风味C.增加菜肴黏稠度D.提升菜肴营养价值11.厨房中常用的“压面”技法适用于（）。A.制作面条B.制作面包C.制作饺子皮D.制作酥皮12.烹饪中“焯水”的主要目的是（）。A.去除异味B.提高菜肴口感C.杀菌消毒D.增加菜肴营养13.中国传统菜肴“北京烤鸭”的主要制作工艺是（）。A.炖煮B.炒制C.烤制D.炸制14.厨房中常用的“揉面”技法适用于（）。A.制作糕点B.制作饺子皮C.制作酥皮D.制作面包15.烹饪中“腌制”的主要作用是（）。A.增加菜肴风味B.提高菜肴营养价值C.去除食材异味D.提升菜肴外观16.中国传统点心“煎饺”的主要制作工艺是（）。A.炖煮B.炒制C.煎制D.烤制17.厨房中常用的“揉面”技法适用于（）。A.制作糕点B.制作饺子皮C.制作酥皮D.制作面包18.烹饪中“油炸”技法的主要特点是（）。A.高温快炸B.长时间炖煮C.文火慢炒D.慢火煨炖19.中国传统菜肴“清蒸鱼”的主要制作工艺是（）。A.炖煮B.炒制C.蒸制D.炸制20.厨房中常用的“剁馅”技法适用于（）。A.制作面条B.制作饺子皮C.制作包子馅D.制作酥皮二、多项选择题（共10题，每题2分，计20分）1.中国菜系中，以下哪些属于八大菜系？（）A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.闽菜E.面包菜系2.烹饪中常用的调味技法包括（）。A.吊汤B.腌制C.勾芡D.炒糖色E.拌面3.厨房中常用的工具包括（）。A.刀B.炉C.锅D.筷子E.电脑4.面点制作中，以下哪些属于酥皮类点心？（）A.炸油条B.烧麦C.蛋挞D.饺子E.面包5.烹饪中“焯水”的适用场景包括（）。A.清理蔬菜B.去除肉类腥味C.预熟食材D.增加菜肴色泽E.提升菜肴口感6.中国传统点心“煎饼果子”的主要配料包括（）。A.面糊B.豆浆C.葱花D.鸡蛋E.酱料7.烹饪中“勾芡”的适用场景包括（）。A.提高菜肴黏稠度B.增加菜肴色泽C.提升菜肴风味D.增加菜肴营养E.提高菜肴口感8.厨房中常用的刀法包括（）。A.切丁B.切片C.切末D.切块E.切丝9.烹饪中“腌制”的适用场景包括（）。A.增加菜肴风味B.提高菜肴营养价值C.去除食材异味D.提升菜肴外观E.增加菜肴营养10.中国传统菜肴“北京烤鸭”的主要配料包括（）。A.鸭肉B.酱料C.葱花D.蒜泥E.烤鸭酱三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.中国菜系中，川菜以麻辣著称，粤菜以清淡著称。（√）2.烹饪中“吊汤”技法适用于所有汤类菜肴的制作。（×）3.厨房中常用的“揉面”技法适用于所有面点制作。（×）4.烹饪中“焯水”的主要目的是去除食材异味。（√）5.中国传统点心“煎饼果子”的主要配料包括豆腐脑。（×）6.烹饪中“勾芡”的主要作用是增加菜肴黏稠度。（√）7.厨房中常用的“剁馅”技法适用于所有馅料制作。（×）8.中国传统菜肴“清蒸鱼”的主要制作工艺是高温快炒。（×）9.烹饪中“腌制”的主要作用是去除食材异味。（√）10.厨房中常用的“斩切”技法适用于所有切割需求。（×）四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述中国菜系的特点。2.简述烹饪中“焯水”的适用场景和目的。3.简述面点制作中“揉面”的技法要点。4.简述烹饪中“勾芡”的作用和适用场景。5.简述中国传统菜肴“北京烤鸭”的制作工艺。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.论述厨房中常用工具的种类及其作用。2.论述中国传统点心“煎饼果子”的制作工艺及其地域特点。答案与解析一、单项选择题（共20题，每题1分，计20分）1.B解析：粤菜以“鲜、嫩、爽、滑”著称，注重食材的原味和口感。2.B解析：吊汤技法适用于清汤菜肴，以保持汤的清澈和鲜味。3.C解析：花椒属于天然香辛料，具有独特的香气。4.C解析：酥皮类点心的制作需要油酥分层，以形成酥脆的口感。5.C解析：刮刀主要用于刮除食材表面杂质，如鱼鳞、蔬菜根茎等。6.A解析：爆炒技法的关键是高温快炒，以保持食材的色泽和口感。7.D解析：虾属于冷加工适用食材，适合凉拌或冷盘。8.D解析：斩切技法适用于切割块状食材，如猪肉、牛肉等。9.B解析：煎饼果子的配料包括面糊、葱花、鸡蛋等，但通常不包括豆浆。10.C解析：勾芡的主要作用是增加菜肴黏稠度，使菜肴更加入味。11.C解析：压面技法适用于制作饺子皮、包子皮等面点。12.C解析：焯水的主要目的是杀菌消毒，去除食材异味。13.C解析：北京烤鸭的主要制作工艺是烤制，以保持鸭肉的酥脆和色泽。14.B解析：揉面技法适用于制作饺子皮、包子皮等面点。15.A解析：腌制的主要作用是增加菜肴风味，去除食材异味。16.C解析：煎饺的主要制作工艺是煎制，以保持饺子的酥脆和口感。17.B解析：揉面技法适用于制作饺子皮、包子皮等面点。18.A解析：油炸技法的主要特点是高温快炸，以保持食材的酥脆和色泽。19.C解析：清蒸鱼的主要制作工艺是蒸制，以保持鱼的鲜嫩和色泽。20.C解析：剁馅技法适用于制作包子馅、饺子馅等馅料。二、多项选择题（共10题，每题2分，计20分）1.A,B,C,D解析：中国八大菜系包括川菜、粤菜、鲁菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜。2.A,B,C,D解析：调味技法包括吊汤、腌制、勾芡、炒糖色等。3.A,B,C,D解析：厨房中常用的工具包括刀、炉、锅、筷子等。4.A,C解析：酥皮类点心包括炸油条、蛋挞等。5.A,B,C解析：焯水适用于清理蔬菜、去除肉类腥味、预熟食材。6.A,C,D,E解析：煎饼果子的配料包括面糊、葱花、鸡蛋、酱料等。7.A,B,C,E解析：勾芡的作用是提高菜肴黏稠度、增加菜肴色泽、提升菜肴口感。8.A,B,C,D,E解析：刀法包括切丁、切片、切末、切块、切丝等。9.A,C,D,E解析：腌制的作用是增加菜肴风味、去除食材异味、提升菜肴外观、增加菜肴营养。10.A,B,C,D,E解析：北京烤鸭的配料包括鸭肉、酱料、葱花、蒜泥、烤鸭酱等。三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.√2.×解析：吊汤技法适用于清汤菜肴，但并非所有汤类菜肴都适用。3.×解析：揉面技法适用于部分面点制作，但并非所有面点都适用。4.√5.×解析：煎饼果子的配料通常不包括豆腐脑。6.√7.×解析：剁馅技法适用于部分馅料制作，但并非所有馅料都适用。8.×解析：清蒸鱼的主要制作工艺是蒸制，而非高温快炒。9.√10.×解析：斩切技法适用于部分切割需求，但并非所有切割都适用。四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述中国菜系的特点中国菜系的特点包括：-注重食材的原味和口感；-讲究烹饪技法，如炒、煮、蒸、炸等；-调味料丰富，如酱油、醋、花椒、姜等；-地域性强，如川菜的麻辣、粤菜的清淡等。2.简述烹饪中“焯水”的适用场景和目的适用场景：清理蔬菜、去除肉类腥味、预熟食材。目的：杀菌消毒、去除异味、保持食材色泽和口感。3.简述面点制作中“揉面”的技法要点技法要点：-掌握揉面的力度和方向；-保持面团的湿度；-揉至面团光滑有弹性。4.简述烹饪中“勾芡”的作用和适用场景作用：提高菜肴黏稠度、增加菜肴色泽、提升菜肴口感。适用场景：汤类菜肴、炒菜、蒸菜等。5.简述中国传统菜肴“北京烤鸭”的制作工艺制作工艺：-选鸭、宰杀、清洗；-腌制、吹气、挂鸭；-烤制、切片、配酱料。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.论述厨房中常用工具的种类及其作用厨房中常用工具的种类及其作用包括：-刀：用于切割食材，如斩切、切片、切丁等；-炉：用于加热食材，如燃气炉、电磁炉等；-锅：用于煮、炒、炸、蒸等烹饪方式；-筷子：用于夹取食